Co je bachor u telat?

Nejprve je nutné znát fáze vývoje telecího bachoru, abychom pochopili účel každé z nich. Od narození do téměř 2 týdnů věku je tele monogastrické. V této fázi se do procesu trávení zapojuje pouze jeden úsek – syřidlo, mléko a jeho náhražky dodávají živiny.

Jakmile tele začne přijímat suché krmivo, zejména startér, začne bachor dodávat živiny prostřednictvím fermentace (VFA). V první řadě je butyrát zodpovědný za vývoj bachorové stěny v období od 2 do 8 týdnů. Po tomto období je bachor plně vyvinutý a tele přijímá veškerou energii a bílkoviny výhradně ze suchého krmiva.

Co obsahuje bachorová mikroflóra?

Fermentace vyžaduje bakterie a později prvoky. Jakmile tele začne přijímat suchou potravu, populace mikroorganismů se automaticky zvyšuje. Například startér stimuluje růst bakteriální populace. Během této doby potřebují mikroorganismy v bachoru k růstu a fermentaci tekutinu. Poskytování čisté, čerstvé vody od samého počátku života telete zajišťuje zdravé prostředí pro bakterie v bachoru.

Mobilita jizvy. Jedním z faktorů vývoje bachoru je iniciace svalových kontrakcí, díky kterým krmivo prochází bachorem, a také lepší promíchání enzymů vylučovaných bakteriemi s obsahem bachoru. Z tohoto důvodu musí být trávená potrava neustále v pohybu. Pohyblivost v bachoru se automaticky zvyšuje s rostoucím množstvím suchého krmiva, které tele spotřebuje.

Vývoj epiteliální papilární vrstvy

Trávení fermentačních produktů je další fází vývoje bachoru. Při narození telete jsou bachorové papily krátké a neaktivní. V procesu svého vývoje se prodlužují a získávají absorpční schopnost. Zahraniční vědci zkoumali vliv různých druhů krmiv na vývoj papil a zjistili, že vývoj bachoru stimulují chemické faktory (VFA), nikoli fyzikální faktory (hrubé krmivo). Po mnoho let přesvědčujeme naše chovatele skotu, že telata by měla být krmena senem od raného věku až do odstavu, na základě teorie, že pro vývoj bachoru je nutná fyzická stimulace, aniž by byl odhalen fyziologický mechanismus. Výzkum ukázal, že tomu tak není. Při fermentaci snadno rozpustných nestrukturních sacharidů ve startéru se navíc uvolňuje největší množství propionátu a butyrátu, což vede k rychlému rozvoji epitelu v bachoru. Při fermentaci objemového krmiva (složité strukturní sacharidy) se uvolňuje především acetát, který není silným stimulátorem růstu papilárních buněk, navíc do 6-8 týdnů věku zanáší tele bachor seno. Existuje pouze jeden závěr: obilí je nejdůležitější krmivo pro vývoj bachoru, objemné krmivo nikoliv.

Jaká je potřeba použití sena?

Kromě toho, že startér a zrno jsou dobrými stimulátory papilárního vývoje než seno, ještě rychleji kvasí a dříve opouštějí bachor. Hrubá hmota se tráví pomaleji a zůstává v trávicím traktu déle. Po odstavení se však stává velmi důležitým krmivem. Seno stimuluje další rozvoj svalové vrstvy bachoru a brzdí nadměrný růst papil. Budoucí růst a zdraví jalovice bude velmi záviset na přístupu k vysoce kvalitnímu senu.

Často zapomínaný krmný faktor – bachorová voda

Enzymatický reaktor, kterým je samotný bachor, je ze 70 % naplněn bachorovou tekutinou, která se podílí na látkové výměně, a proto vyžaduje doplňování vodou. Mléko a mléčná náhražka se ze známých důvodů nemohou dostat do bachoru (pokud ano, je to kvůli nedodržení technologie krmení). Naopak voda, jak to příroda zamýšlela, se zastaví v bachoru. S poklesem obsahu bachorové tekutiny spotřeba krmiva klesá až ustává. Bez vody se mikroorganismy nemnoží, nerostou a VFA se neuvolňují. Voda podporuje vývoj bachoru ředěním VFA, což umožňuje bakteriím produkovat jich více. Kromě toho jsou téměř všechny mikro- a makroprvky obsaženy v premixech ve formě solí, které způsobují žízeň. Mladá telata potřebují vodu zejména pro časnou konzumaci suchého krmiva. Vědci z různých zemí ve vědeckých experimentech porovnávali produktivitu telat s volným přístupem k vodě a bez vody. Tabulka 3.1.10 uvádí výzkumná data od vědců na Agricultural University of Padova (Itálie), kde absolvujeme stáž.

Tabulka – Produktivita telat v závislosti na spotřebě vody (do 1 měsíce)

První oddíl kravského žaludku neboli hovězí dršťky jsou vnitřnosti s vysokým obsahem bílkovin, s nízkým obsahem tuku, bohaté na vitamíny a makroprvky. Dršťky se grilují, plní, pečou v hrncích, přidávají se do arménského khashe, rohlíků, polské polévky faki, kučmachi, dušeného masa, moldavské chorby, haggis a dalších oblíbených jídel. Jizva je růžový, šedý nebo nazelenalý váček skládající se z hladkých svalových vláken s plstnatým vnitřním povrchem. Chutné, zdravé a cenově dostupné droby budou vynikajícím doplňkem vašeho jídelníčku, pokud znáte tajemství jejich přípravy.

Užitečné vlastnosti

Energetická hodnota hovězí dršťky je 97 kcal na 100 gramů výrobku. Vnitřnosti obsahují zinek, proto snižují riziko rakoviny, brání vzniku defektů neurální trubice u plodu u těhotných žen, posilují imunitní systém a normalizují srážlivost krve. Vedlejší produkt zlepšuje stav kůže a štítné žlázy, snižuje hladinu homocysteinu, zpomaluje proces stárnutí, příznivě působí na trávicí systém, zrak a čich. Produkt je bohatý na bílkoviny, které udržují svalový tonus a podílejí se na jejich struktuře, čímž napomáhají hubnutí.

Biologicky významné makroprvky a mikroprvky hovězí dršťky (množství na 100 g výrobku)

• Draslík – 325 mg
• Síra – 148 mg
• Fosfor – 84 mg
• Sodík – 65 mg
• Vápník – 15 mg
• Hořčík – 14 mg
• Železo – 3 mg
• Niacin – 1,6 mg
• Vitamín PP – 1,6 mg
• Zinek – 1,45 mg
• Vitamín B2 (riboflavin) – 0,15 mg
• Vitamín B1 (thiamin) – 0,05 mg
• Jód – 7 mcg

Jak se čistí

Chuť, vůně a vzhled hovězího dršťkového pokrmu do značné míry závisí na způsobu jeho čištění. Droby se zalijí vroucí vodou po dobu 10 minut, důkladně se umyjí a nožem se zbaví všech částic nečistot, zbytků jídla, filmu, hlenu a tuku. Proces lze zjednodušit použitím čistého zubního kartáčku nebo houbičky. Dršťky necháme 3 hodiny ve studené vodě s octem, poté potřeme kamennou solí a po půl hodině omyjeme pod tekoucí vodou. Při silném znečištění se hovězí dršťky ponoří do vápna a na hodinu se namočí do slabého roztoku vody s manganistanem draselným nebo 20 ml peroxidu vodíku.

Jak vařit

Některé kulinářské triky a obecná pravidla vaření platí téměř pro všechny recepty na pokrmy s hovězími dršťkami. Droby se zbaví nepříjemného zápachu, vloží se do studené vody nebo vroucí vody a vaří se 5 hodin. Do vývaru se přidá sůl, mrkev, celer, pepř, koření a aromatické bylinky. Voda se vyvaří a měla by se přidávat podle potřeby. Pevná, elastická dršťka by měla změknout, aby se dala snadno propíchnout vidličkou. Poté se droby uvaří celé nebo nakrájí na porce a droby se vaří další půl hodiny.

Jak vařit bez zápachu

Přetrvávající specifický zápach je možná hlavním důvodem, proč mnoho lidí odmítá pokrmy s dršťkami. Nejjednodušší a nejúčinnější způsob, jak se ho zbavit, je zalít droby čistou vodou, přivést k varu, 10 minut povařit, scedit tekutinu a postup opakovat ještě 5-8x. Intenzita zápachu přímo závisí na věku zvířete, čím starší kráva, tím štiplavější bude. Tuk má také nepříjemné aroma, takže je odříznut spolu s vnitřní vrstvou hovězí dršťkové tkáně. Existují další způsoby, jak napravit jedinou nevýhodu pokrmů z drobů:

• Dršťky se vloží na 3 hodiny do směsi octa, vody a soli. Opláchněte a v případě potřeby opakujte.
• Droby se namočí na 3 hodiny do slabého roztoku manganistanu draselného (voda by měla být světle růžová). Vyjmeme z nádoby, dršťky potřeme kamennou solí a necháme hodinu odležet. Opláchněte pod tekoucí vodou.
• Hovězí dršťky se nechají ve fyziologickém roztoku (v poměru 45 gramů soli na každý litr vody), dokud tekutina neztmavne. Asi po 3-4 hodinách se vnitřnosti omyjí, opět ponoří do slané vody a postup se opakuje, dokud zápach nezmizí.
• Lžička octa a čpavku se zředí v litru vody. Do roztoku ponořte hovězí dršťky. Po 3 hodinách se jizva důkladně umyje.
• Vedlejší produkt se ošetří sodou a hašeným vápnem a nechá se půl hodiny. Omyjte do čisté vody, vařte s kořením.

Hovězí dršťková jídla

Vydatné pokrmy z drobů jsou nejen zdravé, ale také velmi chutné. Hovězí dršťky jsou předem vyčištěny a uvařeny do měkka s vaším oblíbeným kořením. Poté nakrájíme na kostky nebo nudličky, orestujeme se zeleninou, dusíme v pomalém hrnci, přidáváme do smažených hranolků, gulášů a dalších masových pokrmů pro texturu. Výživné, hřejivé polévky s pepřem a bylinkami se připravují z bohatého vývaru. Dršťky se přidávají do slaných koláčů a pečou se v hliněných nádobách pod vrstvou sýra nebo nekynutého těsta. Droby se používají jako základ pro luxusní sváteční rolku.

Válec

• Čas: 13 hodin 30 minut.
• Počet porcí na kontejner: 8 osob.
• Obsah kalorií v misce: 127 kcal na 100 g.
• Účel: předkrm, hlavní jídlo.
• Kuchyně: mezinárodní.
• Obtížnost: střední.

Šťavnatá hovězí dršťková roláda je skutečným kulinářským mistrovským dílem, které snadno překvapí i sofistikované gurmány. Trie vyžaduje hodně přípravy, takže příprava originálního předkrmu nebo hlavního jídla pro speciální příležitost by měla začít zhruba den před oslavou. Do náplně můžete přidat zeleninu, mrkev a nové koření. Roláda s droby získá krásnou zlatavou kůrku a stane se ještě chutnější, když ji lehce osmahnete na pánvi s aromatickým česnekovým olejem. Na základě bohatého vývaru můžete připravit omáčku, polévku a další pokrmy.

Složení:

• hovězí dršťky – 510 g;
• rajčata – 85 g;
• cibule – 115 g;
• hřebíček – podle chuti;
• sádlo – 55 g;
• brambory – 60 g;
• česnek – 3 zuby .;
• bobkový list – 3 ks;
• mletý černý pepř – podle chuti;
• nové koření – podle chuti;
• sůl – podle chuti.

Příprava:

1. Hovězí dršťky oloupeme a ponoříme do nádoby se studenou vodou. Nechte 6 hodin.
2. Vyjměte a spařte vroucí vodou.
3. Pomocí nože seškrábněte z drobů zbytky sliznice. Opláchněte.
4. Dršťky zalijeme vodou, osolíme.
5. Po 2 hodinách vyměňte vodu. Vařte 3 hodiny na mírném ohni.
6. Položte na plech nebo plech. Nechte vychladnout při pokojové teplotě.
7. Brambory oloupejte.
8. Sádlo nakrájejte na plátky nebo kostky a podle potřeby odstraňte kůži.
9. Vychladlé droby položte na pracovní plochu. Okraje lze oříznout a přidat do náplně dršťky a dát budoucí rolce správný obdélníkový tvar.
10. Dochutíme mletým černým pepřem a solí.
11. Položíme náplň – sádlo, nastrouhaný česnek.
12. Zformujte do válečku a svažte pevnou nití.
13. Přendejte přípravu drobů do velkého hrnce.
14. Naplňte studenou vodou. Přidáme na kostičky nakrájenou cibuli, brambory, nakrájená rajčata, hřebíček, nové koření, bobkový list. Pokud chcete, přidejte bílý pepř a své oblíbené kořeny.
15. Vařte na mírném ohni 2 hodiny.
16. Chladný. Opatrně vypáčte a odstraňte nitě.
17. Hovězí dršťková roláda se okamžitě nakrájí na porce nebo se nechá hodinu, aby „ztuhla“ a uzavřela veškerou šťávu.
18. Pokrm z drobů podávejte s přílohou, jako je zelený hrášek.

V hrnci

• Čas: 2 hodiny 20 minut.
• Počet porcí: 4 osoby.
• Obsah kalorií v misce: 129 kcal na 100 g.
• Účel: hlavní jídlo.
• Kuchyně: Bulharská.
• Obtížnost: střední.

Ve slunném Bulharsku se dršťkám říká shkembe, zapečené s česnekem, pepřem a domácím sýrem. Teplé jídlo gyuvech je oblíbené také v Rumunsku a Moldavsku, podává se v porcovaných gyuvech – hliněných nebo keramických nádobách. Vaření hovězí dršťky zabere mnohem méně času, pokud si koupíte předem očištěné droby. Místo žampionů můžete použít lišky, hlívu ústřičnou, medovku a další houby. Někdy se do téměř hotového dršťkového pokrmu místo sýra vyšlehá syrové vejce s celým žloutkem, aby se navrchu vytvořilo krásné jedlé „véčko“.

Složení:

• hovězí dršťky – 990 g;
• rajčata – 4 ks;
• paprika – 1 polévková lžíce. l.;
• žampiony – 510 g;
• česnek – 75 g;
• máslo – 4 lžíce. l .;
• chilli paprička – 1 ks .;
• sýr – 215 g;
• sůl – podle chuti.

Příprava:

1. Očištěné hovězí dršťky omyjeme. Naplňte studenou vodou a zapalte.
2. Přiveďte k varu, slijte tekutinu. Opakujte postup znovu.
3. Dršťky vložíme do hlubokého hrnce s vodou, osolíme a vaříme do měkka. Vyjmeme, nakrájíme na proužky.
4. Rajčata nakrájejte nebo rozdrťte.
5. Čtyři připravené hrnce zalijte vroucí vodou.
6. Na dno každého dejte nakrájené dršťky. Droby by měly zabírat třetinu nádobí.
7. Mouku opečte na suché pánvi do stejnoměrné zlatohnědé barvy, přisypte dršťky.
8. Navrch položte nakrájené syrové žampiony a nadrobno nakrájené chilli papričky.
9. Posypeme paprikou nebo mletou červenou paprikou a osolíme.
10. Přidejte nastrouhaný česnek (asi 2 malé hlavičky).
11. Přidejte lžíci másla.
12. Navrch rozložte rajčata. Místo čerstvých můžete použít konzervované.
13. Zalijeme 100 ml vývaru, ve kterém se vařily droby.
14. Přikryjeme pokličkou a dáme na hodinu do předehřáté trouby.
15. 5-10 minut před koncem vaření nasypte do každého hrnce nastrouhaný sýr.
16. Dršťkovou misku podávejte horké.

Grilované dršťky

• Čas: 6 hodin.
• Počet porcí na kontejner: 8 osob.
• Obsah kalorií v misce: 150 kcal na 100 g.
• Účel: svačina, miska na piknik.
• Kuchyně: mezinárodní.
• Obtížnost: střední.

Křupavé grilované dršťky jsou lehké, pikantní jídlo, které lze podávat k pivu a nealkoholickým nápojům. Hlavní je zbavit se zápachu vodou a solí. Velikost kousků závisí na počtu porcí svačiny, ale neměli byste je dělat příliš tenké, jinak budou hovězí dršťky suché a bez chuti. Směs koření na smažení si můžete sestavit sami, s droby se kombinuje koriandr, čerstvý rozmarýn, oregano a snítky tymiánu. Dršťkové jídlo podáváme s omáčkou, například zakysanou smetanou smíchanou s česnekem a nasekanou petrželkou.

Složení:

• hovězí dršťky – 365 g;
• olivový olej – 35 ml;
• sójová omáčka – 1 polévková lžíce. l.;
• mletý černý pepř – podle chuti;
• mletá červená paprika – podle chuti;
• cibule – 1 ks;
• sůl – podle chuti.

Příprava:

1. Hovězí dršťky důkladně očistěte.
2. Droby ponořte na 2 hodiny do silného roztoku vody a soli.
   Slijte tekutinu a opláchněte. Pokud zůstane nějaký zápach, který by se mohl přenést na nádobu, namočte na další hodinu do teplé vody.
3. Přendejte do hrnce a vařte 2-3 hodiny do změknutí.
4. Samostatně smíchejte červenou papriku, černý pepř a sůl. Místo kuchyňské soli můžete použít mořskou sůl.
5. Hovězí dršťky vyjmeme a nakrájíme na středně velké plátky.
6. Droby posypeme směsí koření.
7. Pokapejte olivovým nebo rostlinným olejem.
8. Smažte na grilu, dokud nejsou hotové.
9. Před podáváním dršťky přelijeme sójovou omáčkou a pokrm ozdobíme kolečky cibule.

Chorba

• Čas: 2 hodiny 10 minut.
• Počet porcí na kontejner: 5 osob.
• Obsah kalorií v misce: 137 kcal na 100 g.
• Účel: první kurz.
• Kuchyně: Bulharská.
• Obtížnost: střední.

Bohatá dršťková polévka chorba bude pikantní a získá chutnou barvu, když v horkém vývaru rozředíte pár lžic rajčatového protlaku nebo přidáte trochu papriky. Vařené droby by měly být měkké, téměř rosolovité, jinak bude i v hotovém pokrmu cítit „gumová“ chuť. Pokud chcete, použijte místo kyselého mléka přírodní neslazený jogurt. Polévka bude vydatná, když do ní přidáte kukuřičnou krupici nebo kousky vařeného hovězího masa. Pokrm z hovězí dršťky podáváme zvlášť se směsí octa, česneku a pepře, kterou si každý host přidá na talíř.

Složení:

• hovězí dršťky – 990 g;
• mletá červená paprika – 1 lžičky;
• kyselé mléko – 250 ml;
• vejce – 2 ks;
• mouka – 3 Art. l.;
• paprika – 1 lžička;
• máslo – 55 g;
• bílý chléb – 75 g;
• Sůl – špetka.

Příprava:

1. Vyčištěné droby důkladně opláchněte.
2. Zalijte vodou a přiveďte k varu. Po 10-15 minutách tekutinu slijte.
3. Dršťky znovu zalijeme vodou a vaříme do měkka. Neměla by se přidávat žádná sůl.
4. Hovězí dršťky vyjmeme z vývaru. Droby nasekejte nebo nakrájejte na malé kostičky.
5. V hluboké pánvi orestujte mouku.
6. Přidejte rozšlehaná vejce. Směs.
7. Postupně přidáváme kyselé mléko.
8. Zalijte tenkým proudem 3-4 naběračky vařícího dršťkového vývaru, hrudky intenzivně rozrušujte dřevěnou stěrkou.
9. Když se hmota stane homogenní, nalijte do pánve se zbývající částí vývaru a promíchejte.
10. Přidáme nakrájené dršťky a sůl. Droby přivedeme k varu. Vařte 5 minut, odstraňte z ohně.
11. V hrnci rozpustíme máslo. Přidejte červenou papriku a papriku. Promícháme a spojíme s vývarem.
12. Nalijte chorbu do nahřáté mísy.
13. Bílý chléb nakrájíme na kostičky a orestujeme.
14. Hovězí dršťky ozdobte zlatohnědou strouhankou nebo je podávejte samostatně.

Video

Hovězí dršťky pro psy

Milovníci psů, kterým záleží na zdraví svých čtyřnohých miláčků a kvalitě jejich výživy, by si měli být vědomi vlastností hovězích dršťek. Vedlejší produkt je užitečný doplněk stravy, nikoli alternativa krmiva. Vnitřnosti zaženou hlad a normalizují střevní mikroflóru. Dospělým a štěňatům starším 6 měsíců se podává syrové maximálně 2-4x týdně. Výpočet správného dávkování je jednoduchý – na každých 10 kg hmotnosti zvířete je potřeba až 100 g hovězích dršťek. Veterináři doporučují ponechat psí dršťky několik dní v mrazáku nebo je nejprve opařit vroucí vodou.

Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech