Další text napsaný před časem, docela dlouhý. a vůbec žádné obrázky.
Obecně jsem se mnohokrát přesvědčil a stále přesvědčuji, že pochopení základních procesů, ke kterým při přípravě masa dochází, zlepšuje chuť masitých pokrmů nesrovnatelně lépe než jakýkoli, byť sebelepší recept.
I. Z čeho se skládá maso?
Pro začátek, z čeho se skládá maso? Hlavní komponenty, které nás zajímají především, jsou:
1. Svalová vlákna, která se skládají z tenkých buněk, tlustých jako lidský vlas. buňky se zase skládají z bílkovin a vody.
2. Pojivová tkáň, která se skládá především z kolagenu a váže k sobě jednotlivá svalová vlákna, tvoří svazky vláken, které zase tvoří svaly. Pojivová tkáň také „připevňuje“ svaly ke kostem a plní řadu dalších funkcí, které pro nás zatím nejsou zajímavé.
3. Tlustý. Myslím, že se zde obejdeme bez vysvětlování.
4. Šťáva z masa. Tedy kapalina, která je převážně ve vodě vázaný protein myoglobin. Právě tato tekutina se často mylně nazývá „krev“. Asi nemá cenu opakovat, že v mase běžně poráženého zvířete není a nemůže být krev.
II. Ohřívání masa.
Nyní se podívejme, co se obecně stane s kusem masa při zahřívání. Pro zjednodušení si představme, že živočišné maso (například hovězí) ohříváme způsobem, který zajistí rovnoměrný nárůst teploty v celém jeho objemu.
Vychlazené maso tedy vyndáme z lednice. Maso se zahřeje na plus pět stupňů a spadne do takzvané „nebezpečné zóny“ – teplotního rozsahu od +5 do +60, ve kterém se bakterie cítí nejpohodlněji a rychle přibývají.
Zde stojí za zmínku, že největší nebezpečí představuje povrch masa, protože během procesu bourání jatečně upraveného těla, přepravy, skladování a vykosťování se na povrchu jednotlivých kusů objeví největší množství bakterií, které proniknou hluboko do maso do hloubky, zpravidla nepřesahující několik milimetrů.
Co když uděláme mleté maso? V tomto případě se bakterie z povrchu rozmístí po celém objemu mletého masa a jakmile se dostane do prostředí příznivého pro reprodukci, učiní celé mleté maso tak nebezpečné, jako byl povrch. Proto jsou teploty, na které by se měly ohřívat výrobky z mletého masa (hamburgery), mnohem vyšší než teploty, na které lze ohřívat celé kusy masa (steaky).
Pokračujeme v zahřívání. Další teplota, která nás zajímá, je 30-45 stupňů. Kolem tohoto rozmezí tuky měknou a začínají tát. Stojí za zmínku, že bod tání tuku velmi závisí na druhu masa, věku zvířete a porce. Tento rozsah je také optimální pro mnoho bakterií, které začnou rychle růst a jejich počet se zdvojnásobí za pouhých 20 minut.
Dále 54-57 stupňů. Přestože jsou tyto teploty v „zóně nebezpečí“, při nich se růst bakterií zastaví, bakterie začnou umírat, ale extrémně pomalu. Například hovězí maso musí strávit alespoň hodinu a půl při 55 stupních, aby bylo bezpečné ke konzumaci.
Další zastávka je 60 stupňů. Toto je velmi důležitá teplota, protože po jejím dosažení začíná řada procesů:
1. Protein myoglobin, který se rozkládá, dává masu šedavý odstín. Stojí za zmínku, že barva masa závisí nejen na teplotě, ale také na době, kterou maso strávilo při konkrétní teplotě. Obecně ale můžeme předpokládat, že barva se začne výrazně měnit při teplotě 60 stupňů a při 74 stupních maso téměř úplně zešedne.
2. Šťáva z masa také ztrácí svou růžovou barvu a začíná být průhledná.
3. Kolagen se stahuje a vytlačuje tekutinu z buněk. Maso začíná intenzivně ztrácet šťávu.
4. Tuky se začnou stávat tekutými.
5. Růst bakterií je téměř úplně potlačen, bakterie začnou rychleji umírat.
Pokračujeme v zahřívání. 72-74 stupňů. Při této teplotě bakterie umírají téměř okamžitě. Na tyto teploty se musí ohřívat jakýkoli produkt z mletého masa. Jakákoli miska z drůbeže by měla být uvnitř ohřátá alespoň na 74 stupňů.
Ještě připomenu, že když teploty dosáhnou 72-74 stupňů, maso rychle získá šedou barvu.
Další velmi důležitý teplotní rozsah je 72-82 stupňů. Kolagen zahřátý na tuto teplotu se začne rozkládat a tvoří želatinu. Jedná se o velmi dlouhý proces – trvá až několik hodin, než se z pojivové tkáně stane želatina.
Další zastávka je 100 stupňů, bod varu vody. Až na výjimky je teplota pro vaření masa prakticky nevhodná, protože při XNUMX stupních se kolagen intenzivně rozpadá, voda uvnitř masa vře a expanduje a láme vazby mezi vlákny. Maso se začne lehce rozpadat na vlákna, ale zároveň se chuťově zcela vysuší.
155-160 stupňů – začátek Maillardovy reakce, během které se protein rychle rozkládá na četné aminokyseliny, což má za následek vznik krásné hnědé kůrky na povrchu masa.
Mimochodem, nejčastějším mýtem při vaření je, že kůrka zabraňuje ztrátě šťávy z masa. Říká se, že maso je „zapečetěno“ a šťáva zůstává uvnitř. To absolutně není pravda.
III. Teploty vaření.
Když si nyní představíme, co se stane s masem při ohřívání, nabízí se rozumná otázka. Na jakou teplotu byste měli maso ohřát, abyste dosáhli co nejchutnějších výsledků?
Musím říct, že na tuto otázku neexistuje odpověď. Každý člověk má individuální vkus a milovníci mírného pražení pravděpodobně nenajdou společný jazyk s milovníky dobrého jídla. Co je ale jisté, je jedna věc. Pokud jde o teplotní zpracování masa, nikdy nesmíme zapomínat, že teplota přímo souvisí s bezpečností. Tak nikoho neposlouchej. Neposlouchejte módní kuchaře, kteří mluví o medium rare. Nevěřte slavným televizním kuchařům, kteří mluví o údajně bezpečných teplotách. Nikomu nevěř. Taky mi nevěř.
Udělejte to velmi jednoduše – vezměte si tabulku bezpečných vnitřních teplot, kterou sestavil americký inspektorát pro bezpečnost potravin Ministerstva zemědělství. A řídit se tím. Věřte, že tito lidé provádějí velmi dlouho velmi seriózní výzkum v oblasti bezpečnosti potravin, jehož výsledkem je tato tabulka.
Zde ale vyvstává další otázka – jak pochopit, že teplota uvnitř masa dosáhla minimální bezpečné teploty? Na tuto otázku existuje přesně jedna odpověď – kupte si přece teploměr. Lepší elektronické. A v žádném případě nevěřte žádným staromódním metodám – ručně, uvolněnou kostí atp. Pouze teploměr umožňuje přesně určit teplotu.
Nyní, když máme obecnou představu o procesech probíhajících během ohřevu, můžeme přejít k nejzajímavější části a zvážit několik praktických otázek.
Proč neexistuje univerzální způsob vaření masa?
Je to všechno o pojivové tkáni, která se po 60 stupních začne smršťovat a vytlačovat šťávu a po 72-74 se začne měnit na želatinu. Pokud si vezmete tuhé hovězí maso, které má hodně pojivové tkáně, je potřeba ho zahřát na teploty kolem 80 stupňů a při těchto teplotách dlouho udržovat. Jinak maso nebude žvýkatelné. Pokud si vezmete dobré, měkké hovězí maso s nízkým obsahem pojivové tkáně, při stejném zahřátí na 80 stupňů bude šedé, suché a zcela bez chuti.
Co je to šťavnatost masa a odkud pochází?
Je zřejmé, že šťavnatost je dána přítomností tekutiny uvnitř masa, nebo spíše kombinací určitých tekutin. V souladu s tím je šťavnatost převzata z následujících zdrojů:
1. Šťavnatost šťávy z masa. Například steak. K dosažení této šťavnatosti je potřeba vařit v rozmezí 60-70 stupňů a mít jistotu kvality masa.
2. Šťavnatost želatiny, nebo spíše šťavnatost kolagenu, který se stal želatinou. Například irský stew. Abyste z kolagenu získali maximální šťavnatost, musíte maso vařit velmi dlouho při teplotě asi 80 stupňů.
3. Šťavnatost tuků. Pokud máme libový kus masa, který musí být z bezpečnostních důvodů propečený na minimální vnitřní teplotu 72-74 stupňů nebo i vyšší (vepřové maso, zvěřina), tak si ho můžete udělat šťavnaté velmi jednoduše – nacpat ho tukem (sádlo ), pokud se jedná o mleté maso – přidejte přiměřené množství sádla, pokud jde o ražniči – střídejte kousky masa s kousky sádla. Rozpuštěný tuk dodá masu šťavnatost. Příkladem jsou párky na smažení, pečeně, hamburgery, již zmíněný kebab z nepříliš tučného vepřového masa.
4. Šťavnatost prostředí, ve kterém se maso vařilo. Pokud se maso vaří dostatečně dlouho v tekutině při vysoké teplotě, vazby mezi vlákny slábnou a maso začne nasávat tekutinu, ve které se vaří. Příkladem je maso v pilafu, které se vaří dlouhou dobu v zirvaku.
Existuje několik dalších zdrojů šťavnatosti, jako je čerpání průmyslové vody, solanka a tak dále. A existuje několik iluzí šťavnatosti – ale o nich později.
Ale co medium rare z našich oblíbených steaků? Jsou šťavnaté, uvnitř skoro červené – to znamená, že maso nebylo ohřáté na 60 stupňů?
Naprosto správně. Podívejme se ale na středně propečené steaky trochu podrobněji. Za prvé, jak již bylo zmíněno, naprostá většina bakterií je na povrchu kousků masa. Jak se steak opéká, jeho povrch se zahřeje na teploty, které zaručeně zničí povrchové bakterie. Za druhé, statisticky je hovězí maso relativně bezpečné maso. A do třetice. Myslím, že teď už dobře chápete, proč se steaky nedají připravovat z žádného druhu masa a hlavně nejí na místech, kde se nevěnuje náležitá pozornost správnému zacházení s masem obecně a hygienickým otázkám zvlášť.
Vybírat maso je velké umění. Je dobré to dělat pomalu, s čerstvou myslí a jít brzy ráno na trh ke známému řezníkovi. V obchodě ale výběr správné kvality masa není tak jednoduchý. A pokud narazíte na staré, vláknité hovězí maso, je velmi těžké z něj udělat křehký pokrm, který se rozplývá v ústech. Zkoušení však není mučení a mazané hospodyňky vymyslely mnoho triků, které dokážou z tvrdé podrážky udělat dokonalou pečínku.
Hrubá fyzická síla
Přesněji řečeno, mechanický náraz. Zabalte kus masa do igelitového sáčku a kladívkem mu dejte z obou stran pořádné kilo. Po vyšlehání bude i to nejstarší maso měkčí a křehčí. Pokud vás řízky nebaví, ale potřebujete to špatné maso někam odložit, umelte je na masovém mlýnku. Bílý chléb a cibule namočené v mléce dodají mletému masu křehkost.
Maso je často příliš tuhé kvůli blánám a šlachám, které jste při zpracování zapomněli odstranit. Příště si dejte větší pozor na čištění masa a vše klapne. Ale to samozřejmě není všechno! Na světě jsou přece jiné metody.
Jemný dopad
Nejlepším pomocníkem při dodání měkkosti, šťavnatosti a chuti masa jsou marinády. Nemusejí být extrémně složité ve složení. Například běžná hořčice skvěle zastane, pokud jí natřete kousky masa určené ke smažení a necháte je asi hodinu v klidu.
Obecně platí, že téměř cokoli v domě může sloužit jako marináda na maso. Například ovoce. Díky ovocným kyselinám maso zkřehnou, zjemní a dodají mu pikantní chuť. Ovocná marináda je jednoduchá na přípravu: vezměte pár kiwi, trochu soli, pepře a koření. Všechno toto bohatství nastrouhejte a nakrájejte, maso na půl hodiny namočte do vzniklé marinády – a na stole budete mít luxusní pečínku. Jen nezapomeňte před smažením z masa omyt marinádu.
Vynikající marináda se získá pomocí šťávy z granátového jablka. Do kyselé, svíravé šťávy bohaté na třísloviny stačí přidat koření a nechat maso několik hodin odležet.
Citron se ukázal jako docela dobrý při změkčování masa. Kousky masa se navrství s citronem, někdy se do této směsi přidá syrové vejce a nechá se chvíli na chladném místě. Doba závisí na stupni houževnatosti masa, ale v průměru stačí dvě až tři hodiny, aby získalo přijatelnou kondici.
Požadovanou měkkost a křehkost masu dodají i marinády na bázi fermentovaných mléčných výrobků. Navíc bez ohledu na to, co budete vařit: kuřecí, vepřové, jehněčí nebo hovězí. Hlavní složkou je kefír nebo neslazený jogurt, smíchaný s kořením, trochou soli, pepře a bylinek. Maso stačí v této marinádě strávit cca 2-4 hodiny. Mimochodem, někteří lidé rádi marinují maso s majonézou, ale z nějakého důvodu odborníci tuto metodu nevítají. Mějte na paměti, že tento recept na marinády s mléčnými výrobky nemusí být z náboženských důvodů vhodný pro každého, ale máme toho v zásobě mnohem víc.
Jako marináda se poměrně hojně používá víno nebo pivo. Takto se maso připravuje jak na běžné smažení, tak i na smažení na špejlích. Pokud do vína přidáte minerální vodu, cibuli a koření, bude rychlejší a chutnější. Voňavé maso namočené v pivu nenechá vaši domácnost ani hosty lhostejnými. Před smažením je nejlepší takové maso obalit v mouce.
Pokud jde o silnější nápoje, vodka se již dlouho používá jako základ marinády, zejména při práci s drůbeží. V Číně se do vodky přidává sójová omáčka a koření, do marinády se ponoří nakrájená krůtí nebo kachní prsa a marinují se maximálně 2 hodiny. Před smažením kousky masa osušíme ubrouskem. Nebojte se – nezůstane po něm ani stopa po alkoholu.
Pro ty nejnebezpečnější experimentátory můžeme nabídnout marinády na bázi kvasu s medem, rajčatovou omáčku s adjikou nebo čajové lístky. Poté, co se pokusíte marinovat maso několika z výše uvedených metod, jistě najdete možnost, která vyhovuje vašemu vkusu.
Další triky
Aby bylo maso křehké a šťavnaté, je potřeba zabránit tomu, aby z něj při smažení vytékala šťáva. To se nejlépe provádí buď obalením nebo „zapečetěním“ masa na vysoké teplotě. Těsně před smažením maso opečte. Jako obalování je vhodná mouka, krekry, vejce nebo jejich kombinace. Kousky masa se vloží do vroucího oleje, poté se okamžitě spustí proces smažení a šťáva z masa nevyteče.
Maso můžete „zapečetit“ bez použití obalování a dokonce i bez použití oleje. Maso jednoduše položte na rozpálenou pánev, opečte dohněda, obraťte a opékejte stejným způsobem. Poté snižte oheň a smažte, dokud se neuvaří na středním nebo nízkém ohni. Hovězí maso může být i nedopečené – někteří lidé mají maso rádi vzácné. Tento trik nebude fungovat s jinými druhy masa: nechcete dostat trochu trichinel z napůl uvařené vepřové kotlety, že ne?
Vynikajícího výsledku dosáhnete, pokud se maso peče v hrncích nebo alobalu. V těchto případech se vaří ve vlastní šťávě a vyjde na výbornou i bez jakýchkoli přísad.
Pokud smažíte řízky, snažte se je co nejopatrněji obracet, abyste je nepoškodili, jinak vyteče i šťáva. A hlavně maso předem nesolte! Sůl z něj před vařením vytáhne šťávu. Pokud je vaše pečeně stále trochu suchá, zkuste problém vyřešit vodní lázní. Do pánve nalijte vodu, položte na ni cedník s masem a celou strukturu uzavřete pokličkou.
Pokud tedy některý z vašich gastronomických experimentů selhal, nenechte se odradit, vždy bude existovat způsob, jak to vrátit do starých kolejí!
