kurkuma (kurkuma) – bylinná rostlina Curcuma longa zázvorová rodina. Jeho oranžový nebo žlutý kořen má ostrou, hořkou chuť a silnou pižmovou vůni, ve které lze rozeznat aroma koriandru, kopru, petržele, skořice a hřebíčku.
Obsah
- Popis produktu
- Složení a výživová hodnota
- Jak si vybrat
- Jak uložit
- Jak se připravit
- Produkt v kuchyních světa
- Výhody a ublížení
- 5 zajímavostí o produktu
- Znalecký posudek
- Co je kurkuma
- Druhy kurkumy
- Užitečné vlastnosti kurkumy
Popis produktu
Порошок kurkuma získává se z oddenku vytrvalé rostliny, která je příbuzná Zrzavý. Překvapivě se nepěstuje pro světlé květy a široké listy. To nejcennější na této rostlině (až 1 metr vysoké) jsou sukovité oddenky (budeme jim říkat kořeny). Slouží kulinářským a léčebným účelům po tisíce let.
V komerční produkci se kurkuma sází na jaře a sklízí se 7–9 měsíců po výsadbě. Kurkuma jako vytrvalá rostlina dozrává obvykle kolem srpna, kdy je její květ v plném květu. Oddenek se obvykle sklízí, když listy rostliny začnou hnědnout a opadávat.
Sukovité oddenky jsou často odstraněny z půdy, aniž by došlo k narušení celého podzemního systému rostliny, aby se zabránilo nutnosti opětovné výsadby. Při komerční výrobě se rostliny vykopávají a „mateřské“ oddenky se nechají na jaře znovu zasadit a „digitální“ (postranní) oddenky se sklízejí pro použití. Mateřské oddenky produkují vyšší výnosy než postranní oddenky.
Rostlina Curcuma longa roste především v tropické Asii, Africe, Západní Indii a severní Austrálii a od starověku (více než 2 let) se pěstuje v Indii, Číně a Indonésii, odkud byla zavlečena do Střední Asie a Řecka.
Po sběru lze kořeny kurkumy použít čerstvé jako kořen zázvoru. Ale častěji se zpracovávají na sušenou nebo mletou kurkumu pro delší skladování a snadnou přepravu. Nejprve se kořeny vaří asi 45 minut nebo do změknutí, čímž se sníží jejich hořkost a barva se rovnoměrně rozdělí po celém kořeni. Rostlina se poté důkladně vysuší a poté se jemně rozemele (na prášek).
Čerstvý oddenek kurkumy má velmi silné kořenité aroma, zatímco vůně sušené kurkumy nabývá lehce léčivého odstínu. Kořeny jsou zpravidla rozdrceny a kuchař obdrží jasně žlutý, mírně hořící, hořký prášek s jemnou, jedinečnou vůní. Degustátoři to popisují takto: Kurkuma má teplou, hořkou chuť černého pepře a zemitou vůni hořčice.
Indie nyní produkuje asi 80 % světové kurkumy. Dalšími významnými producenty jsou Pákistán, Čína, Haiti, Jamajka, Peru, Tchaj-wan a Thajsko.
Kurkuma je schválena pro použití jako potravinářské barvivo a má kód E100.
Složení a výživová hodnota
Kurkuma obsahuje 2,5 % mastných kyselin. Obsahuje železo, fosfor, vápník, jód, vitamíny C, K a B.
100 g prášku z kurkumy obsahuje:
• 44,4 g sacharidů
Přijatelný příjem je 5 gramů kurkumy denně (1 vrchovatá čajová lžička).
Jak si vybrat
Vzhledem k tomu, že prášek z kurkumy se obvykle prodává na váhu, existuje možnost přidání toxických, levnějších látek s podobnou barvou, jako je oxid olovnatý („červené olovo“). Aditiva dodávají kurkumě oranžovo-červenou barvu místo její přirozené zlatožluté barvy. Kupujte kurkumu pouze od spolehlivého a důvěryhodného výrobce, čtěte etikety na obalech a vyberte si čerstvější koření.
Jak uložit
Po sklizni a zpracování jsou oddenky kurkumy relativně stabilní a lze je skladovat až 1 rok bez chlazení – taková je teorie. V praxi se věří, že nejlepší kořeny jsou čerstvé, zakoupené ihned po sklizni v zimě. Pokud není čerstvá kurkuma nejprve zpracována a usušena, může být uložena několik týdnů, jako čerstvý kořen zázvoru, na větraném, suchém místě při pokojové teplotě. Může být také zmrazen na několik měsíců.
Sušenou kurkumu skladujte ve vzduchotěsné nádobě na tmavém místě. Vystavení slunečnímu záření oslabuje chuť kurkumy i její charakteristickou barvu.
Pro zachování příjemné chuti používejte mleté koření několik měsíců nebo maximálně jeden rok. I po uplynutí této doby dodá ostatním ingrediencím pokrmu jasně žlutý nádech, ale k dosažení dobré chuti pokrmu může být zapotřebí více koření a bylinek.
Jak se připravit
Kurkuma je koření zodpovědné za zbarvení všeho od kari a do konečků vašich prstů ve žlutooranžové barvě.
Pro svou jemnou hořkost se kurkuma často používá při vaření v kombinaci s jemnými sladidly, jako je med. Chcete-li zjistit, zda máte rádi kurkumu, jednoduše ji vyzkoušejte s teplým mlékem (sójovým, mandlovým nebo kokosovým) a přidejte do nápoje trochu medu. Nebo zkuste vařit detoxikační čaj s kurkumou nebo kompot.
Pokud chcete, aby vaše pečivo syté barvy, přidejte do těsta na sušenky nebo chleba špetku kurkumy.
Kurkuma slouží jako levnější náhrada šafrán (koření se často dokonce nazývá „indický šafrán“), například v pokrmech z rýže, i když sofistikovaní asijští kuchaři často používají obě koření společně.
Několik jednoduchých způsobů, jak milovat kurkumový prášek:
• Okořeňte míchaná vejce, frittatu popř tofu omeleta.
• Přidejte kurkumu do salátů coleslaw.
• Mísa zeleninové nebo kuřecí polévky působí ještě více hřejivě, když je obarvena kurkumou.
• Trocha kurkumy dodá barvu a chuť pánvi s obyčejnou rýží nebo propracovanějším pilafem.
• Zkuste nahradit běžnou náplň jablečného koláče jablky s příchutí kurkumy.
Většina směsí koření kombinuje kurkumu s pálivá chilli paprička, česnek, kardamom a skořice. Jsou s ní také přátelé černý pepř zázvor, paprika, pískavice, oregano, koriandr, máta, petržel. Kurkuma se dobře hodí banány, mrkev, květák, brambory, sladké brambory, houby, vejce, quinoa, med, kokosové mléko/smetana a citronová šťáva.
Produkt v kuchyních světa
Evropané kurkumu jako přísadu prakticky nepoužívají. Nejčastěji je součástí některých standardních kořeněných směsí a dodává hořčici jasně žlutou barvu a Američané jím barví i likéry, marinády, máslo a sýry.
Jedinou výjimkou jsou snad Britové (kteří zažili silný indický vliv) – přidávají kurkumu do zeleninových a masových pokrmů, omáček a dokonce i do míchaných vajec.
Čerstvý kořen kurkumy je oblíbený ve východoasijských receptech, jako jsou marinády.
V Indii se dokonce listy kurkumy aktivně používají k přípravě sladkých pokrmů. K tomu je plech potažen vrstvami rýžové mouky a směsi kokosového a palmového cukru. Poté se list sroluje a napaří ve speciální nádobě. Listy se také používají v Indonésii k výrobě kari základu.
Různé íránské dušené recepty začínají na másle karamelizovanou cibulí a kurkumou. Marocká směs koření ras al hanout obvykle zahrnuje kurkumu. V Jižní Africe je kurkuma potřebná k tomu, aby vařené bílé rýži získala zlatavou barvu, známá jako žlutá rýže, která se tradičně podává s mletým masem.
V thajské kuchyni se tzv “bílá kurkuma” („kha-min-khau“) je rostlina příbuzná kurkumě, Curcuma zedoaria. Thajci jedí její bílé, lehce pikantní a vcelku příjemně chutnající kořeny syrové jako zeleninu a květy se vaří a podávají s rybí omáčkou nam-prik.
Výhody a ublížení
Kurkuma je dlouho známá v tradiční čínské a indické medicíně, např. v ájurvédské medicíně (kde je tzv. haridra). Používal se k řešení trávicích potíží, onemocnění jater a souvisejících bolestí. Používal se k léčbě ran nebo kožních onemocnění, jako jsou ekzémy, nebo k prevenci šíření infekce.
Kurkuma je spojována s prohřívacím a povzbuzujícím účinkem na organismus. Stejně jako zázvor je zvláště užitečný během chladnějších měsíců nebo pro ty, kteří se cítí trochu slabí. Kořeněné mléko s kurkumou (“zlaté mléko”) v noci pomůže trávení a zahřeje tělo před spaním.
Kurkuma obsahuje kurkumin, chemická sloučenina se silnými protizánětlivými a antioxidačními vlastnostmi. Obsahuje také omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které pomáhají snižovat hladinu špatného cholesteroluOdborníci na výživu proto doporučují kurkumu jako dochucovadlo masa, aby se vyrovnal její účinek na organismus.
Pasta z kurkumy a aloe vera pomáhá zklidnit pokožku spálenou od slunce. O pastě z kurkumy a medu se věří, že hojí řezné rány a rány bez zanechání stop nebo jizev.
Kurkumě je také připisován přínos pro krásu pokožky. Často se používá při výrobě kosmetiky kurkuma kasturi. Nebarví pokožku a není vhodný k jídlu, ale pouze k vnějšímu použití. Pokud vaše kůže zežloutne od produktů z kurkumy, je pravděpodobné, že byla použita jiná kurkuma než kasturi.
Mezi nevýhody kurkumy stojí za zmínku zejména to, že koření může zvýšit účinek léků na ředění krve, čímž se zvyšuje riziko krvácení.
5 zajímavostí o produktu
1. Slovo kurkuma („kurkuma“) pochází z latinského terra merita neboli „hodná země“. Ale v sanskrtu má kurkuma ne méně než 53 různých názvů.
2. V Indii se s kurkumou spojují četné obřady a rituály. Koření je často spojováno s prosperitou a plodností a bylo nazýváno „zlatým kořením“ a přirovnáváno k darům Slunce. Kurkuma se stále často používá na svatbách. Na tradičních bengálských svatbách družičky aplikují kurkumovou pastu na pokožku nevěsty, která jí dodá zvláštní záři. Oblečení v barvě kurkumy často nosí družičky. Svatební přání na hinduistické svatbě se nejprve označí kumkum (práškem z kurkumy) a poté se teprve rozdává.
3. Ve staré Indii se kurkuma používala po staletí jako barvivo na oblečení a nitě. Archeologické důkazy ukazují, že barvení látek kurkumou bylo rozšířeno v Egyptě, Indii a Mezopotámii kolem XNUMX. století před naším letopočtem. Nyní se zjistilo, že kurkuma nebarví látku dobře, protože takové přírodní barvivo není příliš světlostálé, ale sárí a hábity buddhistických mnichů se stále ještě někdy barví právě tímto kořením.
4. Benátského obchodníka a cestovatele Marca Pola zaujala kurkuma během jeho legendárních cest do Indie natolik, že ji zmínil jako zeleninu s vlastnostmi šafránu.
5. V 1870. letech XNUMX. století chemici zjistili, že oranžovožlutý prášek kurkumy se při vystavení alkáliím změní na červenohnědý. To vedlo k vývoji kurkumového testovacího papíru na alkalitu, známého také jako lakmusový papír.
Znalecký posudek
Alexey Isupov, člen veřejné organizace „Nutriciologové Ruska“:
Podle výzkumů není vstřebávání kurkumy příliš vysoké, proto je nejlepší ji konzumovat s tučnými jídly, stejně jako černý pepř.
Dva důležité účinky používání kurkumy jsou úleva od bolesti a protizánětlivé účinky. Například při zánětech kloubů se vyplatí přidat kurkumu do pokrmů. Sníží to bolest, ale to samozřejmě nezruší užívání léků předepsaných lékařem.
Kurkuma má také antiseptické vlastnosti, zabraňuje růstu bakterií. Stimuluje také gastrointestinální trakt a žlučník, čímž zlepšuje trávení potravy.
Mnoho „pseudo-lékařů“ přisuzuje kurkumě zázračné vlastnosti. Na internetu píšou, že koření prý dokáže léčit všechny nemoci. Kurkuma je zdravý produkt, ale nic víc.
Ve fiskálním roce 2022 činil vývoz koření z Indie 3,93 miliardy USD. Koření je jedním z hlavních bohatství této země a 76 procent všeho koření na světě se vyrábí v Indii. Obyvatelé této země ve východní Asii jsou přitom také hlavními konzumenty koření. Nejvíce vyváženým kořením z Indie je pepř, kardamom, zázvor, koriandr, kmín, celer, fenykl, pískavice řecké seno, kořenící oleje a samozřejmě kurkuma a kari. Jak si kurkuma získala svou oblibu, kde se používá, jaké má vlastnosti, se Lenta.ru zabývala odborníky.
Kurkuma je jedním z nejoblíbenějších orientálních koření. Z Indie ušla dlouhou cestu, než se dostala do kuchyně milionů lidí po celém světě. Před desítkami století se kurkuma z Indie rozšířila po celé jihovýchodní Asii, dostala se do Číny a starověkého Egypta.
Co je kurkuma
Kurkuma patří do čeledi zázvorovitých a může dorůst až metrové výšky. Kurkuma roste v jižní a jihovýchodní Asii. Koření známé po celém světě se získává z kořenů rostliny, méně často z listů. Kurkumový prášek má díky barvivu kurkumin výraznou vlastnost – sytě žlutou barvu.
“Kurkuma se používala od starověku a Indové vyrobili světoznámé kari koření již 500 let před naším letopočtem,” řekla Elena Doronkina, nutriční specialistka a zakladatelka donášky zdravého jídla DanteFruit.com.
Z Indie se koření dostalo do jiných zemí a nyní se používá ve vaření, medicíně a kosmetologii po celém světě. Kurkuma je ceněna pro svou jasnou hořkou chuť, přetrvávající aroma, barvu, kterou pokrmům dodává, a pro léčivé vlastnosti, které koření má díky svým aktivním sloučeninám, kurkuminoidům.
Na světě roste více než 40 odrůd kurkumy, ale pouze čtyři z nich se používají při vaření.
- Kurkuma je voňavá. Říká se jí královna koření.
- Kurkuma, neboli domácí kurkuma. Koření je oblíbené v orientální kuchyni.
- Kurkuma je kulatá. Tento typ rostlin se zpracovává na výrobu škrobu.
- Tsitvarny kořen, nebo kurkuma zedoaria. Tento druh koření má palčivou hořkou chuť. Části rostliny se používají k výrobě likérů.
Studie prokázaly, že kurkumin má antioxidační, neuroprotektivní, protizánětlivé a antikarcinogenní vlastnosti. Tradiční indický systém ájurvédy doporučuje užívat kurkumu na chronickou bolest a zánět, zatímco západní medicína studuje koření jako léčivo a lék proti bolesti.
- tuky – 0,13 gramů;
- bílkoviny – 0,48 gramů;
- sacharidy – 3,36 gramů;
- voda – 0,64 gramů;
- popel – 0,35 gramu.
„Složení kurkumy je komplexní a pestré: množství silic v ní dosahuje 2,44 procenta, koření dále obsahuje mastné kyseliny, kurkuminoidy (kurkumin, demethoxykurkumin a bisdemethoxykurkumin), polypeptidy jako kurkuma, cukry (glukóza, arabinóza), pryskyřice , dále vitaminy C, K, vitaminy skupiny B, železo, fosfor, doliny, jód a vápník,“ komentovala Elena Veshnyakova, gastroenteroložka a mentorka Health Buddy.
Vědci poznamenávají, že kurkumin se špatně vstřebává do krevního oběhu, takže je lepší jíst ho s tučnými jídly. A piperin, obsažený v černém pepři, může zvýšit výhody kurkumy.
Foto: Taylor Kiser / Unsplash
Druhy kurkumy
Ve vaření, kosmetologii a dalších oblastech se používají tři druhy kurkumy, z nichž každý lze zakoupit ve specializovaných obchodech.
Existuje několik druhů indické kurkumy, ale dva hlavní typy Madras a Alleppey jsou nejčastěji používané. Mimochodem, mnoho koření má předpony odvozené z geografických oblastí růstu nebo aktivního obchodu.
Kurkuma Madras má světle žlutou barvu a je nejsnáze dostupnou odrůdou pro kulinářské použití. Britové ho považovali za nejvyšší stupeň, pravděpodobně proto, že barví pokrmy, aniž by přidával mnoho chuti. Obsah kurkuminu dosahuje 2,5 procenta.
Alleppey kurkuma je mnohem tmavší barvy. Obsah kurkuminu je v průměru 5 procent a může být až 6,5 procenta. Díky tomu je odrůda účinnějším barvivem s vynikajícími aromatickými tóny.
2. Sušený kořen kurkumy
3. Čerstvá kurkuma
Celkově vzato, všechny druhy kurkumy mají stejné vlastnosti, ale různé odrůdy kurkumy mohou mít různé použití při vaření a pro jiné účely.
Užitečné vlastnosti kurkumy
Kurkuma hraje důležitou roli při potlačování růstu některých nádorových buněk, vitaminy B v jejím složení mají pozitivní vliv na centrální nervový systém a vitamin K přispívá k normalizaci krevní srážlivosti, Alexandra Raksha, endokrinoložka a mentorka zdraví v Zdraví Buddy, mluvil o prospěšných vlastnostech koření. Doplnila, že jód, který je obsažen i v kurkumě, je nezbytný pro normální činnost štítné žlázy, železo se podílí na krvetvorbě a je zodpovědné za saturaci buněk kyslíkem.
Vápník je hlavním prvkem kostí a zubů, cineol je užitečný při fungování gastrointestinálního traktu a působí antiparaziticky, tumeron je přírodní antiseptikum, které potlačuje nárůst počtu patogenních bakterií.
Endokrinoložka Alexandra Raksha
Léčivé vlastnosti kurkumy.
- Antioxidant. Zabraňuje rozvoji oxidační nerovnováhy v mitochondriích (struktury produkující energii), neutralizuje volné radikály. Antioxidační účinek kurkuminu je osmkrát silnější než u vitaminu E.
- Protizánětlivé. Kurkuma tím, že blokuje tvorbu protizánětlivých molekul z krvinek – neutrofilů – pomáhá vyrovnat se s onemocněními kloubů, ztučněním jater, chronickými onemocněními žlučníku, neurodegenerativními a autoimunitními onemocněními.
- Antiseptický. Kurkuma pomáhá tělu bojovat proti bakteriím, virům a plísním.
- Protumor. Kurkuminoidy jsou schopny způsobit smrt nádorových buněk, aniž by měly cytotoxický účinek na zdravé buňky.
- Lék proti bolesti. Snižuje závažnost bolesti v důsledku účinku na periferní draslíkové kanály (zejména při bolestech kloubů).
- Povzbuzující. Kurkuma pomáhá žlázám trávicího traktu a žlučníku, pomáhá zlepšit trávení.
Zlepšuje funkci mozku a chrání před Alzheimerovou chorobou
Dříve existoval názor, že s procesem lidského stárnutí ztrácejí neurony schopnost množit se a dělit. Nyní však vědci dokázali opak: neurony mohou vytvářet nová spojení. A to vše díky jednomu z typů růstového hormonu, mozkovému neurotrofnímu faktoru (BDNF).
Díky poklesu hladiny BDNF dochází k onemocněním jako je Alzheimerova choroba, deprese a další. Bylo prokázáno, že kurkumin pomáhá těmto nemocem předcházet. Zvyšuje hladinu mozkového hormonu, který naopak podporuje růst nových neuronů.
Studie také ukázaly, že kurkuma může pomoci zmírnit bolesti hlavy.
Snižuje riziko rozvoje srdečních onemocnění
Vědci tvrdí, že kurkumin může předcházet problémům s kardiovaskulárním systémem, protože zlepšuje funkci endotelu vystýlajícího stěny cév. Destrukce endotelu je jednou z příčin srdečních zdravotních problémů. Kurkumin navíc podle studií snižuje hladinu cholesterolu a riziko infarktu.
Zmírňuje zánět
Kurkumin má silný protizánětlivý účinek. Blokuje molekulu NF-kB, která proniká do jader buněk a spouští zánět. Kurkumin tedy chrání před rozvojem degenerativních stavů, metabolického syndromu a dalších onemocnění, ke kterým dochází v důsledku chronického zánětu.
Kurkuma stimuluje žlázy trávicího traktu a žlučníku, čímž pomáhá zlepšit trávení.
Elena Veshnyakova gastroenterolog
Pomalu stárne
Oxidace je považována za jednu z příčin mnoha nemocí a zrychleného stárnutí lidského organismu. Během tohoto procesu reagují volné radikály s proteiny, mastnými kyselinami a DNA. Kurkuma, která je antioxidantem, hraje důležitou roli v ochraně těla před volnými radikály.
Kurkumin také působí jako antioxidant, urychluje procesy obnovy pokožky a zlepšuje pleť. Koření je také schopno zvýšit syntézu kolagenu, urychlit hojení drobných ran.
Snižuje riziko vzniku rakoviny
Kurkuma je schopna zabránit vzniku rakoviny, protože ovlivňuje růst, vývoj a šíření nádoru. Koření omezuje šíření metastáz a tvorbu nových cév v nádorech. Vědci se domnívají, že tradiční léčba pacientů s rakovinou spojená s užíváním kurkumy má velký pozitivní efekt.
Chrání před cukrovkou
Studie řízení diabetu zjistila, že lidé s prediabetem, kteří užívali kurkumu po dobu devíti měsíců, měli menší pravděpodobnost vzniku diabetu typu II než ti, kteří užívali placebo. Autoři studie poznamenali, že koření zřejmě zlepšuje funkci beta buněk, které produkují inzulín ve slinivce břišní. Toto koření může ovlivnit hladinu cukru v krvi.
Kurkuma nepomůže zbavit se nadváhy, ale je schopna normalizovat metabolické procesy v těle. Kurkumin zabraňuje rozvoji tukových usazenin a mangan a železo ve svém složení čistí tělo toxinů
Elena Doronkina, výživová poradkyně
Zmírňuje příznaky podrážděného střeva
Ve studiích na zvířatech vědci zjistili, že kurkuma zmírňuje abnormální střevní kontrakce. A to znamená, že může být použit k léčbě syndromu dráždivého tračníku a dalších onemocnění, jako je průjem a žaludeční křeče.
Pomáhá při artritidě
Pacientům s artritidou se doporučuje konzumovat kurkumu. Studie ukázaly, že některým pacientům koření pomohlo zbavit se bolesti o nic horší než farmaceutický protizánětlivý lék.
Obecně může kurkuma zlepšit celkový stav těla, přidat sílu a energii, normalizovat pohodu a zvýšit vitalitu.
Podporuje zdraví jater
Kurkuma zvyšuje produkci životně důležitých enzymů zodpovědných za detoxikaci krve, která jde do jater rozkládat toxiny.
Zacházení s nachlazením
Kurkumu se doporučuje užívat při nachlazení, protože má antivirový a tonizující účinek. Pomáhá rychle se vyrovnat s nemocí a obnovit sílu po zotavení. K tomu lze koření smíchat s medem a jíst lžíci každou jednu až dvě hodiny. Také při léčbě nachlazení pijí čaj nebo mléko s kurkumou.
Zdraví prospívá i nápoj s kurkumou a citronovou šťávou. Přívrženci ájurvédy jsou si jisti, že tento nápoj nejen zlepšuje imunitu, ale má také příznivý vliv na emocionální stav člověka.
