Co dělat s konzervací, když je zákal nálevu přes skleněnou nádobu dobře vidět? Stojí taková hra vůbec za svíčku a je nutné šťourat se zkaženým produktem, i když do toho bylo investováno veškeré úsilí majitele? Pojďme to zjistit v tomto článku.
Vše samozřejmě závisí na dostupnosti volného času a celkovém objemu příprav zajišťovaných hosteskou na aktuální sezónu. Pokud například celkový počet sklenic s tímto typem konzervace přesáhl, řekněme, padesát, pak je nepravděpodobné, že by se stalo něco hrozného, pokud by jich zbylo čtyřicet devět. Pokud se však celá šarže nebo její lví podíl zakalí, měla by být přijata vážná opatření. Předtím ale musíte pochopit důvody toho, co se děje, aby se situace v budoucnu neopakovala.
Obsah
- Proč se solný roztok ve sklenicích se švy zakalí?
- Co dělat, když se solný roztok ve sklenicích se švy zakalí
- Příčiny zakalené solanky
- Je možné jíst okurky se zakaleným lákem?
- Jak opravit situaci?
- Pravidla pro úspěšnou konzervaci
Proč se solný roztok ve sklenicích se švy zakalí?
Důvody, proč se plechovky zakalí, jsou přibližně stejné, jako když explodují:
Špatný výběr zeleniny. Nahnilá, poškozená a dokonce i lehce přezrálá zelenina může způsobit zakalení láku ve sklenicích. Nezapomeňte, že existují speciální druhy zeleniny, které jsou určeny ke konzumaci výhradně syrové, nikoli k přidávání do přípravků. Zpravidla se tato zelenina nazývá salátová zelenina (například okurky nebo rajčata).
Opravdu je třeba tyto dvě zeleniny konzumovat odděleně a jaké škody způsobuje okurka ve spojení s rajčaty?
Samostatně v tomto bodě stojí za to zdůraznit konzervování zeleniny pěstované pomocí velkého množství „chemikálií“. A v případě okurek stojí za zvážení i fakt, že buď musí být čerstvě utržené, nebo je třeba je předem namočit alespoň na tři hodiny do studené vody.
Používání nekvalitních nádob nebo nástrojů. Mohou to být vadné plechovky, víčka nebo dokonce švy.
Bez konzervantů (ocet, kyselina citronová aj.) popř pomocí produktu s prošlou dobou použitelnosti. Za zmínku však stojí, že existují recepty na zeleninové přípravky nejen bez octa, ale dokonce i bez soli.
Nedodržení technologie vaření. To zahrnuje nedostatečné utěsnění uzávěru, přeplnění sklenice zeleninou nebo lákem, její příliš těsné zabalení (s následkem praskliny v ovoci) a dokonce i přidání nepředvídaných přísad do receptury. A poté, co je sklenice již srolovaná, musí být otočena dnem vzhůru a zabalena do teplé látky. Nejprve je nutné zkontrolovat, jak pevně sedí víčko, a také sterilizovat hrdlo sklenice. To neutralizuje mikroorganismy přítomné ve švu. A za druhé zvýšit proces tepelného zpracování, který minimalizuje riziko zákalu solanky a možné „exploze“ spoje.
Nesprávné uložení. Poté, co sklenice téměř úplně vychladnou, je třeba je přesunout z teplé místnosti do chladnějších podmínek – lednice, sklep, sklep atd. Pokud se tak nestane, může na ně teplota vzduchu v místnosti s obrobky hrát krutý vtip a začnou se zhoršovat. Proto – zakalení solanky, fermentace, bobtnání a v důsledku toho spontánní otevření nádoby.
Co dělat, když se solný roztok ve sklenicích se švy zakalí
Vše závisí na přítomnosti nebo nepřítomnosti dalších známek znehodnocení produktu spolu se zákalem solanky. Pokud solanka „má“ bubliny nebo je víko na utěsněné nádobě nafouklé, nebudete moci produktu pomoci. Ale ani v tomto případě nezoufejte, protože i zkažené zavařeniny budou mít v kompostu vždy místo. Mimochodem, můžete poslat i švy, které nebyly v minulé sezóně použity.
Zima je v plném proudu a sklepní regály jsou stále plné konzerv, které nikdo nejí. Co s nimi dělat?
Pokud se vám podařilo zaznamenat změnu barvy v rané fázi a neexistují žádné doprovodné známky zachování, můžete se pokusit situaci napravit. Pro tohle:
- Otevřete sklenici, slijte lák a ochutnejte konzervované potraviny. Pokud se nezměnila nebo se mírně změnila, dobře opláchněte obrobek vodou (nejlépe převařenou).
- Zeleninu vložte do hluboké široké nádoby a důkladně ji zalijte vroucí vodou.
- Vezměte čistou, sterilizovanou sklenici a vložte tam ovoce. Cestou je kontrolujte a popraskané nebo velmi změklé vzorky vyhoďte.
- Obsah sklenice naplňte vroucí vodou, zakryjte sterilizovaným kovovým víčkem, ale nezavírejte. Nechte, dokud sklenice částečně nevychladne (abyste ji mohli vybrat, aniž byste se připálili) a slijte vodu. Připravte si nový lák, zalijte jím zeleninu a srolujte. Poté sklenici otočte dnem vzhůru a zabalte ji do teplé látky, například deky. Nechte téměř úplně vychladnout, ale nepřevařujte sklenici při pokojové teplotě. Po vychladnutí konzervu ihned přemístěte do chladné místnosti, nebo ještě lépe, dejte do lednice a několik dní hlídejte.
Pokud byl kus se zakaleným nálevem součástí celé várky sklenic, měli byste určitě pozorovat všechny ostatní alespoň několik dní. Někdy solný roztok mění barvu postupně, a to nemusí být okamžitě zaznamenáno.
Solanka může změnit barvu kvůli přítomnosti určitých složek v produktu, například skořice. Někdy je mírné zakalení kapaliny způsobeno jinými přísadami v receptu.
Každé jaro doufáte v bohatou úrodu a na podzim spěcháte s hledáním zajímavých receptů, abyste si uchovali stejnou úrodu? Kuchyně světa přijdou na pomoc.
Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.
Nakládané okurky jsou oblíbenou svačinkou pro všechny příležitosti. Až do poloviny léta rostou a dozrávají v očekávání své nejlepší hodiny – solení. Hostesky pracně doplňují zásoby kyselých okurek, to je ale smůla – po chvíli se najednou ukázalo, že se lák zakalil. Proč se to děje a jak situaci napravit?
Příčiny zakalené solanky
Důvody mohou být velmi různé – od špatného výběru zeleniny a porušení pravidel pro sterilizaci sklenic až po nesprávné skladování a zanedbání receptury.
1. Kyselina mléčná
Tato látka je přírodní konzervant. Spolu se solí regulují všechny chemické procesy v solance. Pokud se během fermentace vyskytnou nějaké poruchy, dochází k přebytku kyseliny mléčné, což vede k zakalení kapaliny. Ke konzervaci se proto často používá ocet nebo kyselina citronová. Obě látky neutralizují činnost bakterií mléčného kvašení a chrání solanku před zákalem.
Předpokládá se, že zakalená solanka, a dokonce i sklenice s oteklým víčkem, je jasným znakem botulismu. Nicméně není. Botulismus je onemocnění, které vyvolává otravu toxiny a způsobuje vážné poškození centrálního nervového systému. Původce onemocnění však může existovat pouze v anoxickém prostředí a nezpůsobuje fermentaci s následným uvolňováním plynu.
Ve skutečnosti zákal a bobtnání vyvolávají kvasinkové a hnilobné reakce. Okurky, pokud jsou správně sklizeny, nemohou obsahovat patogenní mikroorganismy. Solanka má kyselé prostředí, které inhibuje tvorbu patogenních bakterií.
3. Jiné problémy
– výběr nekvalitní zeleniny k nakládání a neupravené vody. Okurky musí být čerstvé, bez vad. Vodu je lepší brát balenou nebo pramenitou;
– odchylka od receptury může vést k problémům s chutí okurek, jejich trvanlivostí a dokonce způsobit onemocnění;
– nekvalitní zpracování zeleniny, špatná sterilizace hrozí vyfouknutím konzerv a zkažení zásob kyselých okurek.
Je možné jíst okurky se zakaleným lákem?
Na tuto otázku neexistuje jediná odpověď – vše závisí na stavu okurek.
1. Pokud po otevření sklenice cítíte štiplavý zápach, okurky jsou rozkvetlé nebo zcela vysušené a lák se změnil na želé, je přísně zakázáno takové potraviny jíst.
2. V případě, že je lák jen mírně zakalený a okurky si zachovaly dobrou hustotu, lze okurky konzumovat, ale pouze po tepelné úpravě. Například uvařte kyselou okurku.
Pokud se na okurkách po nakládání objeví bílý povlak, je to normální. Během fermentace se aktivují kyseliny mléčné a dochází k této reakci. Před jídlem okurky stačí opláchnout. U nakládané zeleniny – to není norma, měla by být okamžitě vyhozena.
Jak opravit situaci?
Stojí za zmínku, že solená zelenina a nakládaná zelenina jsou dva velké rozdíly. Proto je důležité postupovat od procesu vaření.
Pokud chemické procesy silně ovlivnily stav okurek, sklenice je nafouklá nebo explodovaná, okurky je třeba vyhodit. To je nepříjemné, škoda vynaloženého času a prostředků, ale neriskujte své zdraví za pár okurek.
Nakládané okurky lze sanovat, pouze pokud se zakalí několik dní po konzervaci. V tomto případě je důležité vyjmout a opláchnout okurky, sterilizovat sklenice a víčka, znovu zkontrolovat recept a udělat nový lák.
Nakládaná zelenina by se neměla předělávat. Jediná cesta ven je vyhodit to. Pokud zjistíte zakalení několik dní po sešívání, můžete ještě zkontrolovat vhodnost okurek.
Sklenici dejte na týden do lednice a sledujte změny. Dobrým indikátorem je vymizení nebo vysrážení sedimentu. Okurky se dají jíst, jsou zdravotně nezávadné. Špatné znamení není žádná změna. Takové okurky by se měly bez výčitek svědomí vyhodit.
Pravidla pro úspěšnou konzervaci
Tato doporučení pomohou vyhnout se problémům v procesu uchovávání a skladování okurek.
1. Vybírejte pouze kvalitní, nepřerostlou zeleninu správné formy, bez vad. V ideálním případě by to měly být odrůdy speciálně určené pro konzervaci.
2. Okurky před solením namočte, očistěte od nečistot a neloupejte z nich slupku.
3. Používejte pouze dobré sklenice a víčka, bez poškození. Zacházejte s nimi a dalším kuchyňským náčiním opatrně.
4. Ocet nebo kyselina citronová, ale nikdy nepoužívejte jodizovanou sůl.
5. Hermeticky srolujte plechovky, zkontrolujte kvalitu zkroucení.
6. Dodržujte technologii a recepturu vaření, správné skladování kyselých okurek.
Problémy s ochranou jsou normální. Selhat mohou i zkušené hospodyňky. Je důležité zaujmout zodpovědný přístup k procesu vaření a vlastnímu zdraví. V žádném případě nejezte zkažené nebo zkvašené okurky, protože otrava je ještě lepší výsledek. Postupujte podle našich doporučení, seznamte se se základní metodou sterilizace sklenic za pouhou 1 minutu a vaše okurky budou lahodné a křupavé.
