Co dělat, když se otrávíte rohlíky?

Veškerý obsah iLive je kontrolován lékařskými odborníky, aby bylo zajištěno, že je co nejpřesnější a nejvěcnější.

Máme přísné pokyny pro získávání zdrojů a citujeme pouze renomované webové stránky, akademické výzkumné ústavy a tam, kde je to možné, osvědčený lékařský výzkum. Všimněte si, že čísla v závorkách ([1], [2] atd.) jsou klikací odkazy na takové studie.

Pokud se domníváte, že některý z našich obsahů je nepřesný, zastaralý nebo jinak pochybný, vyberte jej a stiskněte Ctrl + Enter.

Japonské tradiční jídlo je dlouho oblíbené i daleko za hranicemi této země. Sushi a rohlíky jsou na našich stolech často přítomné: lze je ochutnat v mnoha restauracích, objednat k dovozu domů nebo si je připravit sami, což není těžké, pokud máte potřebné suroviny. Neméně časté jsou však stížnosti na otravu sushi. Proč se to děje a jaká nebezpečí čekají na milovníky takového jídla?

Obsah

1. Epidemiologie
2. Příčiny otravy sushi
3. Rizikové faktory
4. Patogeneze
5. Příznaky otravy sushi
6. Etapy
7. Jak vzniká otrava rolkami a sushi?
8. Příznaky otravy
9. První pomoc při otravě rohlíky a sushi
10. Kdy je nutná lékařská péče?
11. Možné důsledky
12. Prevence
13. O autorovi

Epidemiologie

Sezóna otrav se otevírá hlavně v létě. Takže v horkých měsících počet případů prudce narůstá, což lze snadno vysvětlit. Během letních veder se patogenní mikroorganismy množí obzvláště aktivně, protože teploty od +25 do +40 ° C jsou příznivé podmínky pro jejich životně důležitou aktivitu. V sushi se vyvinou bakterie, dostanou se do trávicího traktu a aktivují se obranné mechanismy: tělo se snaží „nezvaných hostů“ zbavit všemi způsoby. Objevují se všechny příznaky otravy. Testy ukázaly, že sushi skladované při teplotě 15 stupňů déle než osm hodin riskuje, že se stane toxickým. Po 12 hodinách bylo riziko ještě zjevnější. [1]

Ryby a sushi jsou na prvním místě mezi všemi potravinami, které v letních vedrech představují nebezpečí. Po nich následuje maso, mléčné výrobky a vejce. Právě tato potravina se při nesprávném skladování během pár hodin zkazí. A pokud si zákazníci objednají sushi na rozvoz, cesta produktu rozpálenými ulicemi se výrazně prodlouží, čímž se riziko otravy několikanásobně zvyšuje.

Nejčastějšími patogeny způsobujícími toxické infekce po konzumaci sushi jsou stafylokoky, salmonely a E. coli. [2]

Příčiny otravy sushi

Jakékoli jídlo obsahující syrový nebo nedovařený produkt se může rychle zkazit a způsobit rozvoj otravy jídlem. Špatně zpracované ryby jsou vynikajícím prostředím pro růst a reprodukci bakterií, které se stávají hlavní příčinou intoxikace. Osoba může jíst sushi, které bylo skladováno nesprávně nebo příliš dlouho. Riziko se zvyšuje vzhledem k tomu, že je téměř nemožné určit zkaženost tohoto produktu podle vzhledu.

Druhou příčinou otravy sushi nemusí být bakterie, ale helminti – parazité vyskytující se v syrových, nedovařených, lehce nasolených rybách. Akutní stadium takové otravy se vyskytuje ve formě akutní alergózy: teplota pacienta stoupá, objevuje se bolest v oblasti břicha a jater a je zaznamenána vyrážka. Rybí produkty, které byly hluboce zmrazeny, jsou z hlediska heliminthiázy méně nebezpečné.

Podle hygienických doporučení, aby se zabránilo parazitárním patologiím, by měly být ryby uchovávány minimálně jeden týden v mrazácích při teplotě -18 nebo -20 °C.

Aby mořské plody neztratily svou chuť a nutriční kvalitu, ale zároveň nebyly kontaminovány patogenními mikroorganismy (salmonella, E. coli), doporučuje se je skladovat a zpracovávat pouze v souladu s hygienickými normami. Nejdůležitější body: správné skladování, rozmrazování a příprava ryb na sushi.

Třetí možnou příčinou toxického poškození po konzumaci sushi je přítomnost solí těžkých kovů v rybách – například rtuti. Je nutné pochopit, že zneužívání syrových mořských plodů může vést k chemické otravě.

Stojí za zmínku, že otravu může způsobit nejen sushi, ale také omáčky k němu. Za docela populární je považováno například wasabi – omáčka založená na bylinné rostlině Eutrema, která patří do rodu Cabbage a je vzdáleným příbuzným námi známého křenu. Vzhledem k tomu, že pravé wasabi je drahý produkt, je často nahrazováno obyčejným křenem s přídavkem všemožných barviv, zvýrazňujících chuť a dalších substitučních přísad. Ne vždy má taková náhrada pozitivní vliv na zdraví a může vést i k otravě. [3]

Rizikové faktory

Pravděpodobnost otravy sushi závisí nejen na přítomnosti patogenních mikroorganismů nebo toxických látek v produktu. Důležité jsou také následující faktory:

• stav lidské imunitní obrany;
• věk;
• celkový počet toxických látek nebo patogenů vstupujících do těla.

Nejzranitelnější kategorií lidí jsou starší lidé, protože jejich trávicí a močový systém není schopen adekvátně reagovat na zavlečení patogenních mikroorganismů a toxinů. Ve zvýšeném riziku jsou také malé děti a těhotné ženy.

U dětí do 6-7 let je imunitní systém ještě nestabilní, takže nemůže adekvátně reagovat na žádné vnější podněty. Snížená imunitní odpověď je přítomna také u pacientů trpících chronickými patologickými procesy, jako je diabetes mellitus, chronická virová hepatitida a stavy imunodeficience. Významné riziko rozvoje otravy je také u oslabených pacientů podstupujících radiační terapii.

Patogeneze

Nejčastější otravy sushi jsou způsobeny metabolickými účinky jednotlivých patogenních nebo oportunních mikroorganismů. Činidla způsobující onemocnění nebo jejich toxické sekrety mohou být zavedeny do sushi během přípravy, zpracování, skladování nebo dodávky. Takzvaná křížová kontaminace neboli přenos bakterií z jedné potraviny a povrchu na druhou je považována za nejčastější příčinu následných otrav.

Patogenní mikroorganismy, které způsobují intoxikaci, jsou schopny generovat toxickou infekci přenášenou potravinami různými způsoby. Za prvé, některé bakterie přímo interagují se sliznicemi trávicích orgánů a produkují své vlastní patogenní účinky. Za druhé, mnoho infekčních patogenů může samo produkovat proteinové exotoxiny, které jsou zničeny pouze přiměřeným tepelným zpracováním.

Houby, včetně plísní a kvasinek, tvoří své vlastní biologické království. Některé variace schopné produkovat toxiny jsou považovány za velmi nebezpečné. Jejich konzumace v potravinách může způsobit smrt člověka.

Kromě bakterií a plísní mohou mořské plody (syrové ryby, mušle, ústřice) obsahovat virus – zejména HAV (původce hepatitidy A). Mezi další pravděpodobné virové patogeny patří rotavirové a noroviry.

Příznaky otravy sushi

Pokud je člověk otráven sushi, hlavní příznaky poruchy budou následující:

• akutní nástup intoxikace (½-2 hodiny po jídle sushi);
• nevolnost, zvýšené slinění, celkové nepohodlí;
• opakované zvracení (vytéká obsah žaludku, poté sekrece žluči);
• průjem, opakovaná řídká stolice (od hnědé po světle žlutou a nazelenalou), někdy s hlenem a krvavými pruhy;
• bolesti břicha, křečovité, záchvatovité, řezné, bodavé.

Po epizodě zvracení a uvolnění stolice člověk zaznamená mírnou úlevu, kterou opět vystřídá další záchvat. Nutkání může být vysilující a závažné. Často stoupá teplota a objevují se bolesti hlavy. U osob náchylných k hypertenzi je pozorováno zvýšení krevního tlaku.

I po vymizení prvních akutních příznaků otravy sushi zůstává stav pacienta několik dní nepříjemný: je zaznamenána plynatost, celková slabost, ztráta chuti k jídlu a někdy kožní vyrážky.

V těžkých případech se objevují závratě, zakalené vědomí a přibývají známky dehydratace. Tento stav vyžaduje naléhavou lékařskou intervenci: samoléčba otravy sushi může situaci jen zhoršit.

Inkubační doba otravy sushi je relativně krátká, jen několik hodin (často 30-60 minut). I přes možnou polyetiologii onemocnění jsou základní příznaky intoxikace a poruchy voda-sůl téměř totožné.

Otrava nejčastěji začíná nevolností, opakovaným zvracením a tekutými střevními pohyby střev. Bolest břicha se projevuje různými způsoby: od mírné bolesti po ostrou záchvatovitou bolest. Zvýšení teploty je často krátkodobé (do 24 hodin), dosahuje 38-39°C. Objevují se zimnice, celkové nepohodlí a bolesti hlavy.

Při vyšetření pacienta se upozorňuje na bledou kůži (méně často akrocyanóza), chlad rukou a nohou. Palpace indikuje bolest v epigastriu a peri-umbilikální oblasti, změnu tepové frekvence a pokles krevního tlaku. Závažnost příznaků dehydratace a demineralizace závisí na stupni nedostatku tekutin v těle.

Nejčastěji otrava sushi odezní během 1-3 dnů za předpokladu, že se pacientovi dostane adekvátní péče.

Průběh onemocnění může mít některé rysy v závislosti na původci otravy. Například stafylokoková infekce je charakterizována rychlým rozvojem příznaků s převahou projevů gastritidy:

• opakované zvracení;
• ostrá bolest v oblasti žaludku.

Povaha stolice se nemusí měnit. Teploty jsou normální nebo krátce stoupnou. Dochází k poklesu krevního tlaku, akrocyanóze a křečím.

Pokud je otrava způsobena přítomností Clostridium perfringens v sushi, pak výše popsaný klinický obraz doplní těžký průjem s řídkou pěnivou stolicí, rychlý nárůst dehydratace a zvětšení jater a sleziny.

V případě otravy Escherichia coli je zaznamenán relativně mírný průběh s menšími příznaky celkových toxických účinků: průjem, bolesti břicha.

V případě otravy Proteus jsou základními příznaky obvykle bolesti v epigastriu a řídká stolice bez patologických inkluzí. Rychlý průběh se zvýšenou teplotou, opakovaným zvracením a řídkou páchnoucí stolicí je vzácný, ale přesto možný. Někdy se intoxikace Proteus vyskytuje jako akutní chirurgické onemocnění (apendicitida, perforovaný zánět apod.). [4]

Etapy

Klinický průběh jakékoli otravy je rozdělen do dvou fází:

1. Toxikogenní stadium, ve kterém toxické činidlo dosáhne v těle množství, které může mít specifický toxický účinek.
2. Somatogenní stadium, které nastává v reakci na negativní účinky toxické látky.

Samostatně můžeme rozlišit fázi detoxikace, během níž se účinek toxické látky zastaví nebo sníží, protože je tak či onak vyloučena z těla. Detoxikace zase může být přirozená (toxické látky jsou eliminovány zvratky, stolicí, močí), specifická (spojená s podáním protijedu nebo protijedu) a umělá (zahrnující použití sorbentů a látek snižujících toxicitu).

Japonská kuchyně je velmi oblíbená a každým rokem si získává stále více příznivců po celém světě. Gurmáni uznávají sushi a rohlíky jako jeho hlavní delikatesy. Tyto pokrmy se již staly tradičními pro tuzemské kavárny a restaurace, a přestože Japonci tvrdí, že pravé sushi a rolky se připravují výhradně z čerstvě ulovených ryb a mořských plodů, v tuzemské verzi těchto pokrmů se používají především čerstvé mražené produkty. Těžko říct, jak to v Japonsku chodí, ale otrava z rohlíků a sushi zde není nijak neobvyklá – natolik, že se někteří lidé dokonce bojí je vyzkoušet.

Jak vzniká otrava rolkami a sushi?

Hlavními složkami rohlíků a sushi jsou rýže, ryby a různé mořské plody a ryby a mořské plody, které se tepelně neupravují.

Syrové ryby mohou být infikovány salmonelou a larvami parazitických červů. Aby se snížila jejich schopnost způsobit otravu, musí ryby projít složitým procesem zpracování (hluboké zmrazení, namáčení ve speciálních omáčkách). Jakékoli porušení technologie v této fázi může způsobit otravu jídlem nebo helminthickou invazi.

Další příčinou otravy může být rýže. Pokud je předem vyvařena a dokonce i skladována v nevhodných podmínkách, mohou se do ní dostat patogenní mikroorganismy, především stafylokoky, E. coli a streptokoky. Mikroby, které vstupují do gastrointestinálního traktu spolu s nesprávně připravenými pochoutkami japonské kuchyně, se aktivně množí. Zároveň v procesu života uvolňují toxické látky, které způsobují záněty sliznice žaludku a střev.

Otrava z rohlíků a sushi může být způsobena vysokou koncentrací solí těžkých kovů v rybích tkáních. Faktem je, že v mnoha oblastech Světového oceánu je ekologická situace nepříznivá. Tam ulovené ryby jsou často doslova protkané rtutí nebo olovem. Lékaři proto nedoporučují často jíst rohlíky a sushi, i když jsou připraveny z čerstvých surovin bez porušení technologie.

Příznaky otravy

Konzumace rohlíků nebo sushi infikovaných patogenními střevními bakteriemi vede k rozvoji alimentární toxické infekce. Několik hodin po požití nekvalitního jídla pociťuje pacient nepříjemné tíže v žaludku a nevolnost. Poté se přidávají tyto příznaky:

• zvracení;
• bolesti břicha spastické, křečovité povahy;
• průjem;
• horečka.

Pokud byly při přípravě rohlíků nebo sushi použity mořské plody s vysokým obsahem solí těžkých kovů, dochází k závažné poruše, jejíž první příznaky jsou:

• ostrá bolest v břiše;
• průjem nebo zácpa a často jejich střídání;
• plynatost;
• narušení nervové citlivosti;
• kovová chuť v ústech.

Později se k nim přidávají známky funkčního poškození jater, ledvin a dalších vnitřních orgánů.

První pomoc při otravě rohlíky a sushi

Výskyt prvních příznaků nepohodlí, které se objeví po několika hodinách po konzumaci sushi nebo rohlíků, je základem pro naléhavá opatření zaměřená na odstranění toxických produktů z těla.

Nejprve je třeba si vypláchnout žaludek. Pacient dostane k pití několik sklenic teplé vody nebo světle růžového roztoku manganistanu draselného. Poté prsty zatlačte na kořen jazyka, což způsobí záchvat zvracení. Výplach žaludku by měl být několikrát opakován, aby se zcela odstranily zbytky potravy ze žaludku.

Léky se sorbčním účinkem pomáhají neutralizovat toxické látky, které již pronikly do tenkého střeva. Tyto zahrnují:

• Aktivní uhlí;
• Smecta;
• Enterosgel;
• Polysorb MP;
• Filtrum STI.

Aby se zmírnily příznaky intoxikace a zabránilo se dehydrataci, měl by být pacientovi podán dostatek vody. Musíte pít často a v malých porcích. Pro perorální rehydrataci můžete použít roztok Regidronu nebo rehydratační soli.

Kdy je nutná lékařská péče?

Příznaky otravy rohlíky a sushi ve většině případů rychle pominou a pacienti nevyhledají lékařskou pomoc. Někdy se ale bez pomoci lékařů neobejdete. Mezi takové situace patří:

• otravy u dětí, starších lidí nebo těhotných žen;
• příznaky otravy neustoupí do dvou dnů;
• nadměrně intenzivní bolest břicha;
• snížený denní výdej moči;
• tmavá moč;
• výskyt krve a/nebo významného množství hlenu ve stolici;
• snížení krevního tlaku.

Po vyšetření a instrumentálním a laboratorním vyšetření lékař předepisuje léčbu. Pokud to bylo způsobeno patogenní mikroflórou, pak je indikována antibiotická terapie. V případě otravy těžkými kovy se podávají specifická antidota.

U jakéhokoli typu otravy se provádí detoxikační léčba, včetně intravenózního podávání fyziologických roztoků, glukózy s kyselinou askorbovou.

Možné důsledky

Při správné léčbě otrava z rohlíků a sushi odezní bez dlouhodobých následků. Po určitou dobu může přetrvávat nestabilní stolice, která je spojena se zbytkovým zánětem ve střevních stěnách. Proto se pacientům v období rekonvalescence doporučuje dodržovat dietní výživu.

Opožděné zahájení léčby otravy solemi těžkých kovů může způsobit rozvoj selhání ledvin nebo jater.

Prevence

Vzhledem k tomu, že proces přípravy rohlíků a sushi je poměrně složitý, je nejlepší si tyto pokrmy vychutnat výhradně ve specializovaných restauracích. Připravit chutné a hlavně bezpečné rohlíky doma je stěží možné z následujících důvodů:

• mořské plody musí být nejprve podrobeny rychlému a velmi hlubokému zmrazení, což má škodlivý účinek na patogenní mikroorganismy a vajíčka parazitů;
• Během procesu vaření se kousky syrové ryby uchovávají v několika omáčkách, které mají antibakteriální účinek.

Pokud se však rohlíky připravují doma, měli byste používat výhradně mořské ryby, protože je méně pravděpodobné, že budou infikovány vajíčky parazitů.

Video z YouTube k tématu článku:

O autorovi

Vzdělání: v roce 1991 absolvoval Taškentský státní lékařský institut s titulem v oboru všeobecné lékařství. Opakovaně navštěvované opakovací kurzy.

Pracovní zkušenosti: anesteziolog-resuscitátor městského porodního komplexu, resuscitátor hemodialyzačního oddělení.

Informace jsou zobecněné a jsou poskytovány pro informační účely. Při prvních příznacích onemocnění se poraďte s lékařem. Samoléčba je zdraví nebezpečná!