Mleté maso je polotovar z mletého masa a ryb pro výrobu řízků, karbanátků, náplní do koláčů, knedlíků a dalších výrobků z těsta. Mleté maso nemusí mít vždy požadovanou konzistenci. Pokud je tekutý a nedrží tvar, chyba se opraví zavedením pojivových přísad a dodatečnými akcemi.
- Proč je mleté maso tekuté?
- Přebytečná cibule
- Přidání dalších vajec
- Hodně vývaru, mléka, vody
- Dlouhé namáčení chleba
- Nesprávné rozmrazování masa
- Přebytek zeleniny
- Co můžete přidat, když je mleté maso tekuté?
- Chléb
- Brambory
- Repe
- Kukuřice
- Dýně
- mrkev
- Fazole
- Mouka, škrob
- Obiloviny
- houby
- Jiné způsoby zahuštění mletého masa
- odskočit
- Čerpací
- Chlazení
- Kde mohu použít tekuté mleté maso
- Co dělat, aby se vám mleté maso nelepilo na ruce
Obsah
- Proč je mleté maso tekuté?
- Přebytečná cibule
- Přidání dalších vajec
- Hodně vývaru, mléka, vody
- Dlouhé namáčení chleba
- Nesprávné rozmrazování masa
- Přebytek zeleniny
- Co můžete přidat, když je mleté maso tekuté?
- Brambory
- Kukuřice
- Dýně
- mrkev
- Fazole
- Mouka, škrob
- Obiloviny
- houby
- Jiné způsoby zahuštění mletého masa
- odskočit
- Čerpací
- Chlazení
- Kde mohu použít tekuté mleté maso
- Co dělat, aby se vám mleté maso nelepilo na ruce
Proč je mleté maso tekuté?
Časté chyby, příčiny, způsoby, jak jim předcházet:
Přebytečná cibule
Zelenina odhalí chuť masa a udělá polotovar šťavnatým. Pokud je cibule přebytek, konzistence produktu se stává nedostatečně hustá a viskózní. Aby se tomu zabránilo, po rozemletí se další přísada vytlačí a zbaví se přebytečné tekutiny.
Přidání dalších vajec
Produkt je potřebný k vázání komponent a udržení tvaru řízků. Pokud je vajec hodně, mleté maso po tepelné úpravě zkapalní a ztvrdne. Pokud je konzistence normální, ale viskozita je nedostatečná, situace se napraví přidáním mouky do mletého masa.
Hodně vývaru, mléka, vody
Aby se zvýšil obsah tuku a nakrájené suché drůbeží maso bylo křehčí, zředí se polotovar kapalinou. Nesprávně vypočítané poměry vedou k nadměrnému ředění produktu. Této chybě můžete předejít, pokud budete vývar nebo mléko přidávat po malých dávkách a další přidáváte až po promíchání hmoty.
Dlouhé namáčení chleba
Výrobek se přidává do mletého masa, aby se uvolnil, slepil komponenty a vytvořil na řízcích kůrky, které zadržují šťávu uvolněnou při smažení. K namáčení chleba stačí pár minut. Pokud ho budete držet delší dobu v mléce, konzistence řízků zřídne. Řešení problému je nasnadě – strouhanku je třeba po nakynutí vymáčknout.
Nesprávné rozmrazování masa
Maso, které není úplně rozmražené nebo ponořené ve vroucí vodě, zadržuje uvnitř hodně vlhkosti, která přechází do mletého masa. Chybě lze předejít, pokud výrobek přemístíte z mrazničky na polici chladničky, dokud se zcela nerozmrazí.
Přebytek zeleniny
Pro zvětšení objemu řízkové hmoty, aby byla šťavnatější a nadýchanější, přidejte syrové hlízy brambor, mrkev, cuketu nebo bílé zelí. Zelenina má tendenci po průchodu mlýnkem na maso pustit šťávu. Aby se zbavili přebytečné tekutiny, po nakrájení se šťavnaté přísady umístí na 10–15 minut do cedníku a před přidáním do mletého masa vymačkáme.
Pokud se masný polotovar se zeleninou osolí předem, příliš zvlhne. Profesionální kuchaři doporučují použít koření bezprostředně před vařením.
Co můžete přidat, když je mleté maso tekuté?
Tekutý polotovar je korigován zavedením dalších přísad do receptury:
Sušený bílý bochník nebo pšeničný chléb se přidává k mletému masu, rybám nebo kuřecímu masu po oříznutí kůrky, aby hustá povrchová vrstva nenarušovala absorpci přebytečné vlhkosti. Výrobek nemění chuť hotových kulinářských výrobků, takže jsou šťavnatější a chutnější, pokud množství chleba nepřesahuje 40 procent celkové hmotnosti. Při zavádění aditiva ve větším objemu se polotovar stává hrubým a kyselým.
Brambory
Hlízy se uvaří do měkka ve slupce, ochladí se, oloupou a rozdrtí na kaši. Škrobový výrobek se spojí s hotovým masovým nebo rybím polotovarem a promíchá. Aby v řízcích převažovala chuť masa a výrobky držely tvar, přidává se protlak v poměru 1:5.
Tuřín se uvaří, rozmačká a přidá k mletému masu. Na sedm dílů sekané by neměl být více než jeden díl zeleniny. Pokud překročíte doporučený objem, řízky se budou obtížně tvořit a během smažení se rozpadnou.
Kukuřice
Neslazená zrna klasu se spaří a po vychladnutí projdou mlýnkem na maso při zachování poměru 1:10. Mleté maso s kukuřicí je hustší a získává žlutý nádech.
Dýně
Zelenina se oloupe, nakrájí na kousky a peče se v troubě předehřáté na 180 stupňů po dobu 20 minut. Můžete použít mikrovlnnou troubu. V mikrovlnné troubě 800 W se dýně vaří 10–12 minut. Na 800 g masového polotovaru budete potřebovat 100 g pyré neslazené dýně.
mrkev
Dalším způsobem, jak napravit tekuté mleté maso, je zavedení mrkve. Kořenovou zeleninu uvaříme vcelku, oloupeme a nastrouháme. Aby nedošlo k přerušení chuti masa, stačí 100 g mrkve na 1 kg mletého masa.
Fazole
Masný polotovar se zahušťuje vařenými fazolemi, fazolemi a hráškem. Po uvaření se luštěniny melou na masovém mlýnku nebo rozdrtí na kaši pomocí ponorného mixéru. Do masové hmoty se zavádí další přísada v množství nepřesahujícím 10 % celkového objemu. Pokud je v polotovaru více luštěnin, výrobek nejen změní barvu, ale i chuť masa ustoupí do pozadí.
Mouka, škrob
Když výrobky nabobtnají, lepek odebírá z mletého masa přebytečnou vlhkost. Výhodou této metody zahušťování je, že se nestráví čas tepelným zpracováním nebo broušením nových součástí. Na 1 kg polotovaru budete potřebovat 40 g mouky nebo škrobu.
Obiloviny
Tekuté mleté maso se kombinuje se syrovou krupicí, ovesnými vločkami, polovařenou rýží nebo pohankou, vařenou s kroupy. Poslední 3 druhy obilovin před přidáním projdou mlýnkem na maso. Po zavedení jedné z navrhovaných složek se masová hmota nechá 20–30 minut absorbovat vlhkost. Na 1 kg mletého masa budete potřebovat 100–150 g krupice, pohanky, rýže, kroupy a 200 g ovesných vloček.
houby
Nakrájené suché houby jsou hygroskopické a vodu z masové hmoty odstraní za 1 hodinu. Po nabobtnání 50 g přísady by se měl 1 kg mletého masa znovu umlít v mlýnku na maso. Houby nejen absorbují vlhkost, ale také obohacují polotovar o novou chuť a houbové aroma.
Jiné způsoby zahuštění mletého masa
Pokud není touha nebo příležitost vařit, nakrájet zeleninu, obiloviny nebo zředit aroma masa vůní jiných produktů, obejděte se bez dalších komponent. Konzistenci můžete upravit jinými způsoby.
odskočit
Pokud není konzistence mletého masa dostatečně hutná, cvičí hospodyňky šlehání. Hrouda masové hmoty se zvedne 20 centimetrů nad pracovní plochu a silou se shodí dolů. Kroky se opakují 25–40krát, dokud se nevytvoří homogenní viskózní struktura. Tato možnost není vhodná pro rybí polotovary.
Čerpací
Mleté maso zhoustne a zhoustne, když ho vložíte do cedníku pokrytého několika vrstvami gázy, konce svážete a pověsíte na půl hodiny nad dřez. Je důležité, aby tekutina úplně nevytekla, jinak budou kotlety suché a bez chuti.
Chlazení
Dalším způsobem, jak chybu napravit, je umístit nádobu s mletým masem (ne rybím) na 20–25 minut do mrazáku. Nádoba s obsahem je hermeticky uzavřena, aby se zabránilo pronikání cizích pachů, a hmota řízků se několikrát promíchá, aby se zajistilo rovnoměrné chlazení. Kousek másla a igelitový sáček, ve kterém je polotovar rozmístěn v tenké vrstvě, urychlují proces zahušťování.
Kde mohu použít tekuté mleté maso
Tekuté mleté maso, které nešlo zahustit, se přidá do těsta na palačinky a orestuje se s cibulí na těstoviny v námořnickém stylu. Polotovar se používá při vaření: lasagne, pizza, plněné papriky, zelí. Mleté maso s dalšími přísadami se plní do koláčů, koláčů, belyashi a paštik.
Co dělat, aby se vám mleté maso nelepilo na ruce
Masový nebo rybí polotovar se vám nebude lepit na ruce, pokud ho dobře naklepete a před každým dalším řízkem si ruce namažete rostlinným olejem nebo vodou.
Před smažením masných výrobků použijte strouhanku nebo mouku. Je lepší zvolit ne pšeničnou mouku, ale rýžovou nebo kukuřičnou mouku s hrubým mletím, která absorbuje vlhkost pomaleji.
Pokud jste chytří a posloucháte rady profesionálů, můžete zvolit vhodný způsob, jak chybu napravit, nebo připravit jiný pokrm, který není o nic méně chutný než řízky.
«Je důležité, aby se: všechny informace na webu jsou poskytovány pouze pro informační účely. Před uplatněním doporučení se poraďte se specializovaným odborníkem. Redakční rada ani autoři neodpovídají za případné škody způsobené materiály. “
