Nejčastějším důvodem, proč je víno hořké, je to, že bobule jsou příliš drcené a lisované přes lis. Hroznová semínka obsahují hodně tříslovin a tříslovin. Tyto látky se dostanou do šťávy a po vykvašení začne domácí víno chutnat hořce. Suroviny je proto lepší drtit bez pecek nebo šetrnými metodami, které semena nepoškodí. Hořkost můžete zkusit odstranit bílkem. Bílky je třeba vyšlehat metličkou a přidat do vína rychlostí 100 ml. za 1l. napít se Pečlivě promíchejte a nechte 2-3 týdny, dokud sediment úplně nevypadne. Poté sceďte víno ze sedimentu přes tenkou hadičku do jiné čisté nádoby.
Víno může být hořké kvůli tomu, že nebylo vyrobeno z čerstvého ovoce, ale ze zkaženého. Na víno používali například plesnivé hrozny. Do nápoje by se mohly dostat i shnilé listy. Díky tomu ve víně vzniká látka zvaná tanin. V malém množství je to dobrá pomůcka k vínu, ale pokud je tam hodně taninu, tak víno bude chutnat hořce, což není moc příjemné. Nic nemůže odstranit hořkost. Jen příště připravte víno bez porušení technologie, z čerstvého ovoce a skladujte ho ve skleněných nádobách, ne v sudech. Pak je velká šance, že dostanete dobrý vinný nápoj s příjemnou chutí bez jakékoli hořkosti.
Může to záviset na surovině a odrůdě. Některé odrůdy mohou být hořké, proto je lepší vyzkoušet a vybrat si odrůdu, která je pro výrobu vína vhodnější. Kosti a větvičky mohou také vydávat chuť. Méně důležitý. V určité fázi kvašení se může objevit hořkost. Ale může odejít později.
Také, pokud jste neodstranili všechny zkažené bobule a mysleli si, že budou v pořádku. Je lepší použít dobré suroviny a před vařením vše pečlivě roztřídit.
Domácí víno může kvůli nevhodnému balení chutnat hořce, ale často se používají dřevěné nádoby, které mohou dochutit, je lepší používat výhradně sklo.
Také hořkost může být způsobena příliš jemným rozdrcením suroviny spolu se semeny, která dávají hořkost – zde buď semena odstraňte nebo jemně rozdrťte.
Často domácí vinaři kazí chuť vína tím, že nápoj uchovávají v nevhodných nádobách, tedy používají dřevěné sudy, nebo cokoli jiného, co zanechává pachuť, to by se nikdy nemělo dělat, víno musí kvasit a skladovat pouze ve skleněných lahvích, pak bude chuť čistá a nebude chutnat hořce.
Existuje mnoho důvodů, možná je to odrůda hroznů.
Možná nádoba, ve které se víno připravuje, není pro tento proces vhodná.
Možná, že suroviny obsahovaly nahnilé bobule, které nebyly vytříděny.
Nebo je drcení surovin příliš malé a podobně, jsou i jiné důvody, ale tyto jsou hlavní.
Co dělat? Neporušujte technologii, vybírejte vhodné nádoby a pečlivěji připravujte suroviny.
aby víno nevydávalo hořkost (některé odrůdy hroznů), před lisováním je třeba oddělit bobule od hroznu, protože to dává hořkost
Co dělat, když je domácí víno hořké
Chcete-li snížit nebo odstranit hořkost ve víně, možná budete potřebovat následující nástroj nebo látky:
— mixér se speciálním nástavcem na sekání bobulí;
Víno může zhořknout přítomností rozdrcených semen plodů v moštu, proto je potřeba se jich při přípravě surovin zbavit. Pokud je takový přístup k přípravě surovin nepraktický například u jeřábu s malým jádrem, pak je třeba bobule důkladně rozdrtit nebo rozdrtit přes kovové síto. Jejich zmrazení pomůže snížit dopad semen některých druhů surovin.
Pokud byly výše uvedené operace provedeny včas (vypuštění sedimentu, odstranění semen) a nápoj stále vytváří hořkost, musíte tekutinu nalít do dobře umytého a vysušeného dubového sudu, přidat trochu alkoholu a uložit do vinný sklep na 6 měsíců. Pokud taková nádoba není, použijte drcenou dubovou kůru (na každé tři litry vína je třeba přidat lžičku této látky). Láhev je uzavřena a skladována po dobu šesti měsíců na tmavém a chladném místě. Po uplynutí výše uvedené doby se láhev vyjme ze skladu, víno se scedí ze sedimentu, přefiltruje přes gázu a přidá se tam lžička glukózy.
Mnoho vinařů, zejména začínajících, se musí potýkat s tak nepříjemným problémem, jako je znatelná chuť hořkosti v hotovém víně. Z tohoto důvodu jde veškerá práce vynaložená na výrobu přírodního vína do odpadu. Pokud je domácí víno hořké, obvykle se vyhazuje nebo se používá k výrobě měsíčku.
Ne vždy jsou to ale správná rozhodnutí. Znáte-li příčiny hořkosti a způsoby, jak ji odstranit, můžete výrazně zlepšit kvalitu nápoje, to znamená zachránit hotové víno.
Obsah
- Příčiny hořkosti
- Metody odstranění hořkosti ve víně
- Porušení technologie výroby šťávy
- Nekvalitní materiál, přeexponování mladiny na dužnině
- Přeexponování na kalech
- Nemoci vína
- Přeexponování v dubových sudech
Příčiny hořkosti
Proč se ve víně objevuje hořkost a co dělat pro její odstranění? Jedním z hlavních důvodů výskytu hořkosti v domácích produktech je zvýšený obsah tříslovin (taninů). Dodávají nápoji hořkou a svíravou chuť.
Třísloviny se nacházejí ve slupce hroznů a jejich semenech. Užitečné jsou taniny, které dodávají vínu příjemnou svíravost a pomáhají ho čistit. V bílých vínech vyrobených ze šťávy se někdy během kvašení speciálně přidávají semínka hroznů, aby se zvýšila koncentrace tříslovin v hotovém produktu a dodala chuťovému buketu pikantní hořkost. Ale všeho je dobré s mírou.
Přebytek takových látek nejen zhoršuje chuť vína, ale také dává nápojům vyrobeným z bílých hroznů hnědý odstín. Žluknutí je charakteristické pro vína z tmavých odrůd, které kvasí na dužnině.
Můžete zabránit tomu, aby se velká část tříslovin dostala do hotového vína ve fázi jeho výroby. Je nutné zajistit přesnou a měkkou extrakci šťávy s vyloučením drcení semen. Je lepší se vyhnout použití vrtačky se speciálním nástavcem nebo domácího kombajnu.
Šťáva, která se vytlačuje pomocí mlýnku na maso, obsahuje také velké množství drcených hořkých vinných jadérek, která mohou v hotovém nápoji způsobit přebytek tříslovinových složek.
Důležité: maximální množství hrubých a hořkých látek je obsaženo v hroznových semenech. Začnou uvolňovat svou hořkost do tekutiny v případě mechanického poškození. Čím déle je vinný vývar vyluhován na dužnině (fáze macerace), tím větší je pravděpodobnost rozvoje hořkosti.
Žluklé víno se získává z nekvalitního materiálu, kdy je nápoj uchováván v dřevěných sudech a také v důsledku onemocnění.
Hořkost se může objevit nejen v hroznových vínech, ale také v opojných nápojích z jablek, třešní, švestek a dalších plodin.
Metody odstranění hořkosti ve víně
Zvažme řešení tohoto problému podle toho, proč je víno hořké.
Porušení technologie výroby šťávy
Nejčastější příčinou hořkosti (více než 50 procent všech případů). Intenzivní mletí bobulovin/ovoce a tvrdé vymačkávání šťávy poškozuje semena.
- Jak se vyvarovat: zpracovávat suroviny pokud možno bez pecek (například jablka, hrušky), k získávání šťávy nebo dužiny používejte šetrné metody, které nepoškodí semena.
- Jak odstranit: taková hořkost je eliminována „navázáním“ opalovacích složek s čerstvým vaječným bílkem. Vejce se musí umýt, osušit, opatrně oddělit bílky a šlehat do pěny. Do nápoje přidejte bílkoviny (asi 100 mg bílkovin na 1 litr vína). Jemně promíchejte. Výsledná zakalená směs by se měla usadit (asi dva až tři týdny). Víno díky tomu zprůhlední a sediment bude padat na dno, ze kterého je třeba tekutinu vypustit do čisté sterilizované nádoby, kde dozraje.
Nekvalitní materiál, přeexponování mladiny na dužnině
Suroviny pro víno musí být pečlivě vybírány. I pár nahnilých nebo plesnivých plodů může způsobit hnilobu dužniny. Stejný problém může nastat, pokud zmeškáte termín pro oddělení šťávy od dužiny.
- Jak se vyhnout: produkt byste měli vyrábět pouze z čerstvých bobulí a ovoce a také přísně dodržovat recept a dokončit všechny fáze přípravy vína včas.
- Jak odstranit: v této situaci se hořkost odstraní vyčeřením vína bentonitovým jílem (na 1 litr – 3 g jílu). Potřebná část bílého jílu se zalije studenou vodou v poměru 1:10. Směs se musí dobře promíchat a nechat jeden den, aby se jíl přeměnil na vápno.
Vápennou hmotu zředíme vodou. Vody přidejte jen tolik, aby se výsledná směs dala nalít do nádoby. Tenkým proudem přidávejte do vína roztok bentonitu. Po pěti až sedmi dnech odstraňte sediment z nápoje.
Přeexponování na kalech
Pokud není domácí víno v době zrání včas odfiltrováno od sedimentu, může se v něm objevit hořkost. Sediment obsahuje odpadní látky z kultur kvasinek, ty se rozkládají a zhoršují chuť, nápoj hořkne.
- Jak se vyhnout: včas odstraňte víno ze sedimentu.
- Jak odstranit: vložení čerstvým bílkem nebo bílou hlínou pomůže zbavit se hořkosti (technologie je popsána výše). Pro větší efekt můžete použít obě metody střídavě.
Nemoci vína
Víno obsahuje mikroorganismy, které za příznivých podmínek způsobují octové kvašení, vznik plísní vína a další choroby vína. V časných stádiích onemocnění je většina onemocnění vína léčitelná. Jedním z důsledků takových procesů je však zpravidla mírná hořkost.
- Jak se vyhnout: přísně dodržujte hygienické normy a technologii výroby vína doma.
- Jak eliminovat: domácí víno s mírnou hořkostí je vylepšeno pasterizací. Při tepelném zpracování mikroorganismy umírají. Pasterizaci lze provést tímto způsobem: uzavřete lahve s vínem a vložte je do velké pánve, jejíž dno musí být nejprve pokryto látkou. Naplňte vodou, jejíž hladina by měla dosahovat téměř po hrdlo lahví. Nádobu postavte na oheň a zahřejte na 60 °C. Tato teplota se musí udržovat po dobu 15–20 minut. Vyjměte lahve a ochlaďte. Po pěti až sedmi dnech slijte sediment do čisté nádoby.
Přeexponování v dubových sudech
Pokud je víno doma uchováváno v dubových nádobách, pak se v důsledku dlouhého skladování nápoj nasytí taniny. Je velmi obtížné je z vína odstranit.
- Jak se vyvarovat: alespoň jednou týdně zkontrolujte chuť omamných nápojů skladovaných v sudech. To vám umožní nepromeškat okamžik, kdy víno začne chutnat hořce.
- Jak opravit: pokud je problém zjištěn včas, je nápoj opraven bentonitem. Při promeškání času se chuť zlepší přidáním cukru a zafixováním vína alkoholem (10–15 % objemu vína).
Pokud navrhované metody problém nevyřeší, víno, které je hořké, bude muset být použito pro ovocný měsíční svit.
