Co dělat, když brambory zčernají?

Brambory jsou jednou z nejdůležitějších zemědělských plodin, na jejichž pěstování věnují zahrádkáři mnoho času a úsilí. Jaké zklamání zažívá letní obyvatel, když uvnitř objeví temné skvrny.

Obsah

1. Proč brambory černají?
2. Po uvaření
3. Během skladování
4. Po vyčištění
5. Co dělat, aby brambory nezčernaly
6. Při vaření
7. Během skladování
8. Dá se to jíst?

Proč brambory černají?

Existuje mnoho důvodů pro výskyt zčernalé dužiny uvnitř brambor a všechny mohou mít různý původ. Tyto zahrnují:

• přítomnost polyfenolů a polysacharidů v zelenině;
• nedostatek draslíku;
• přebytek fosforu;
• virová, bakteriální a plísňová onemocnění;
• nedodržení skladovacích podmínek.

Všechny tyto faktory mohou ovlivnit vzhled tmavého masa. Abychom však podrobně porozuměli důvodům tohoto jevu, je nutné zvážit typ ztmavení a v jakém okamžiku bylo zaznamenáno.

Po uvaření

Pokud před tepelným zpracováním měly hlízy brambor normální vzhled a po vaření zelenina získá jednotný namodralý nebo tmavý odstín, může to být několik důvodů:

• Tato odrůda brambor obsahuje velké množství sušiny, zejména škrobu. Aktivně se používají k výrobě čipů: „Red Scarlett“, „Rosara“, „Lady Claire“, „Nadezhda“ atd.;
• Při pěstování brambor byla půda chudá na draslík nebo naopak přebytek fosforečných hnojiv.

Kromě škrobu, což je polysacharid, brambory obsahují polyfenoly. Při interakci s kyslíkem nebo vlivem vysokých teplot tyto látky reagují, což je také odpovědí na to, proč vařené brambory zčernají.

Stejnou reakci pozorujeme, pokud byly brambory pěstovány na půdě s nedostatkem draslíku nebo to výrobce přehnal s přídavkem fosforečných hnojiv.

Při nadbytku nebo nedostatku mikroelementů se mění aminokyselinová bilance rostliny, což nakonec vede k tomu, že v důsledku chemických reakcí, ke kterým dochází, brambory při vaření zčernají.

Během skladování

Existuje také mnoho důvodů pro výskyt tmavých skvrn během skladování plodin, ale všechny lze rozdělit do 3 hlavních skupin. Mezi hlavní důvody, proč brambory uvnitř během skladování zčernají, patří:

• porušení technologie sklizně;
• nedodržení skladovacích podmínek;
• přítomnost nemocí.

К porušení technologie sklizně lze přičíst buď příliš brzkému nebo příliš pozdnímu sběru. Při časné sklizni mladé hlízy nestihnou vytvořit silnou slupku, která chrání brambory před bakteriemi a škůdci. Navíc hlízy nemají čas akumulovat látky odpovědné za ochranné funkce. To vše vede k infekci hlíz různými chorobami a jejich zčernání.

Pozdní sklizeň po mrazech vede k „omrzlinám“ zeleniny. Jako ochranná reakce se v hlízách začnou rozkládat polysacharidy, což změkne dužninu a dojde ke zčernání – oxidaci. Stejný účinek je pozorován, když porušení skladovacích podmínek. Brambory změknou a zčernají, pokud:

• pokud byla teplota nižší než +2 a vyšší než +5 °C;
• vlhkost vzduchu ve skladu zeleniny je nad 80 %;
• ve sklepě nebylo větrání.

Dalším důvodem, proč hlízy černají, je skladování poškozené zeleniny. Na první pohled mohou být brambory neporušené, ale během procesu sázení nebo přepravy se hlízy často navzájem silně narážejí. Brambory díky tomu dostávají mikrotraumata, polysacharidy reagují a hlízy tmavnou.

Dalším častým důvodem, proč brambory uvnitř zčernají, je přítomnost nemocí. Skvrny uvnitř mohou mít různý vzhled, podle kterého je můžete identifikovat:

• černá noha – na řezu hlízy je viditelný dutý, černohnědý zářez. Někdy si můžete myslet, že jde o aktivitu nějakého škůdce, ale ve skutečnosti jde o bakteriální onemocnění, které se těžko léčí;
• Pozdní plíseň je houbové onemocnění. Hlízy mají černou, nerovnoměrnou barvu.

Mnoho příznaků přítomnosti choroby v plodině lze zaznamenat i ve vegetačním období: slabé vrcholy, hnědé skvrny na listech, černá hniloba u kořenů. Takové výrobky do jara nevydrží, takže je nemá smysl skladovat ve sklepě.

Po vyčištění

Změna barvy po čištění – to je přirozený jev. Je to všechno o stejných polyfenolech obsažených v bramborách. Za normálních podmínek látky prakticky neinteragují mezi sebou a kyslíkem, ale vše se mění mechanickým poškozením.

Během procesu čištění se ničí mezibuněčné membrány, které oddělují látky, a v důsledku toho začíná chemická reakce. Ke stejným procesům dochází při tepelném zpracování. Právě z tohoto důvodu se doporučuje brambory po oloupání ponořit do studené vody – to umožňuje zastavit oxidační reakci.

Co dělat, aby brambory nezčernaly

Aby se zabránilo zčernání hlíz, můžete použít různé lidové a agrotechnické metody.

Při vaření

Aby vařené brambory nezískaly tmavou barvu, můžete se obrátit na lidové triky. Během vaření přidejte do vody:

• malá špetka kyseliny citrónové;
• pár kapek octa;
• Bobkový list.

Tyto složky pomohou zastavit oxidační reakci polysacharidů. Pomáhá také namočení oloupaného produktu na hodinu do studené vody před vařením nebo smažením.

Pokud se produkt používá k přípravě bramborových salátů, pak se po uvaření a ochlazení také doporučuje umístit hlízy na několik minut do vody s přidáním kyseliny citronové. Takto si vařené brambory zachovají svůj chutný vzhled.

Během skladování

Abyste zabránili ztmavnutí hlíz ve sklepě, musíte dodržovat následující pravidla:

• skladujte pouze celý, zdravý, dobře vysušený materiál;
• dodržujte teplotní režim – optimální teplota pro konzervaci zeleniny je od +2 do +5 ° C;
• pravidelně větrejte sklad;
• zabránit poškození plodiny škůdci: myšmi, slimáky atd.

Produkt lze skladovat v již vyčištěné formě. Je zde několik doporučení. Nejběžnější možností je v pánvi s vodou v lednici. Takto lze brambory bezpečně skladovat ne déle než jeden den a lze je použít k přípravě různých pokrmů.

Alternativně lze hlízy nakrájet, umístit do sáčku a uložit do mrazáku na několik týdnů nebo do prvního rozmrazení.

Po rozřezání by měl být výrobek okamžitě umístěn do mrazáku, aby nestihl na vzduchu zčernat.

Dá se to jíst?

Pokud brambory zčernaly, neznamená to, že jsou méně zdravé a nelze je vařit. Často se jedná o přirozený proces nebo drobné poruchy během přepravy nebo skladování. Tyto důvody nezpůsobují žádné poškození lidského těla.

Pokud však brambory ztmavly v důsledku rozvoje bakteriálního nebo houbového onemocnění, je lepší přípravek zlikvidovat. Mikroorganismy při svých životních procesech uvolňují toxiny, které se nezničí ani po tepelné úpravě.