Co dělat, aby se na zavařovací sklenici nerozmnožila plíseň?

Domácí sladkosti jsou vždy chutnější a zdravější než ty z obchodu. Během sezóny bobulovin a ovoce vyrábí mnoho hospodyň džem, marmeládu a džemy, které na podzim a v zimě potěší celou rodinu. Někdy ale při otevírání sklenice členové domácnosti objeví na džemu plíseň.

Reakce na nepříjemný nález může být různá – někteří bez lítosti vyhodí celý obsah sklenice, jiní odstraní plak a zbylou pochoutku spokojeně sní.

Obsah

1. Příznivé podmínky pro růst plísní
2. Proč džem ve sklenicích plesniví
3. Škodí džemu bílá a zelená plíseň?
4. Je možné jíst džem s plísní?
5. Dá se plesnivý džem převařit?
6. Jak utěsnit džem, aby se zabránilo plísním?
7. Jak uchovávat konzervované potraviny?
8. Závěr
9. Proč povidla plesniví pod pokličkou?
10. Jak marmeládu rolovat a skladovat, aby se zabránilo plísni?
11. Co dělat a jak to opravit
12. Při jaké teplotě odumírá plíseň na marmeládě?

Příznivé podmínky pro růst plísní

Spory plísní jsou všude – ve vzduchu, v půdě, na různých površích, věcech, na potravinách i uvnitř nich. Aby se houba začala množit, musí být výtrusy v příznivých podmínkách. Tyto jsou:

• vysoká vlhkost (to je hlavní faktor; některé druhy hub se mohou množit ve vlhkých podmínkách i při teplotách mírně nad 0⁰С);
• teplo;
• stagnace vzduchu.

V dóze pod víčkem vzniká prostředí ideální pro rozvoj plísní, takže přípravky často plesniví. Je tam dost vlhko, nedochází k cirkulaci vzduchu a pokud by se při skladování narušily tepelné podmínky, džem určitě skončí plísní.

Samozřejmě, pokud se v džemu objeví plíseň, znamená to, že zpočátku byly v surovinách (bobule, ovoce) nebo uvnitř nádoby spory. Některé odrůdy hub jsou odolné vůči vysokým teplotám, takže i během procesu vaření mohl mikroorganismus přežít a ve vhodných podmínkách se začal vyvíjet.

Proč džem ve sklenicích plesniví

Existují dva hlavní faktory, které vysvětlují, proč džem ve sklenicích plesniví:

1. Porušení konzervační technologie.
2. Nesprávné skladování produktu.

Příznivé podmínky pro rozvoj plísní mohou skutečně nastat jak ve fázi přípravy, tak během období, kdy sklenice s pochoutkou čekají v křídlech.

Hlavní důvody, proč se plíseň na džemu objevuje:

• používání špinavých nebo špatně sterilizovaných sklenic a víček;
• nedodržení poměrů bobulí a cukru (cukr je přírodní konzervant, pokud je ho málo, pak je pravděpodobnost růstu plísní velmi vysoká);
• nedostatečná doba vaření;
• džem byl rozložen do vlhkých sklenic nebo přikryt mokrými víčky;
• netěsné víko;
• džem byl uzavřen a uložen horký v lednici nebo studeném sklepě;
• místo, kde jsou uloženy obrobky, je příliš vlhké nebo se čas od času prudce mění teplota.

Sladká pochoutka může zplesnivět i po otevření zavařovací sklenice. Pokud například nabíráte džem mokrou lžící nebo při výrobě krutonů odstraníte pochoutku nožem, na kterém jsou drobky. Mimochodem, pokud je otevřená sklenice džemu skladována při pokojové teplotě po dlouhou dobu, pak s největší pravděpodobností obsah nahoře plesniví.

Škodí džemu bílá a zelená plíseň?

Nejčastěji se na džemu tvoří bílá nebo zelená plíseň. Jeho vzhled může způsobit několik různých druhů hub, ale všechny během svých životních procesů produkují mykotoxiny – látky, které jsou pro člověka jedovaté. Toxicita plísní závisí i na jejich druhu, ale téměř všechny působí na lidský organismus negativně. To se může projevit následovně:

• intoxikace těla (nevolnost, zvracení, průjem);
• alergie (otoky, kožní vyrážky);
• nízká odolnost;
• výskyt nebo komplikace stávajících onemocnění žaludku, jater, ledvin

Pokud je džem nahoře pokrytý plísní, je to známka toho, že produkt byl buď nesprávně připraven, nebo byl nesprávně skladován. Během růstu plísní se navíc mění nejen chuť, ale i složení produktu. Spolu s plísněmi se v ní tedy mohou množit i další patogenní mikroorganismy, které mohou škodit lidskému zdraví.

Je možné jíst džem s plísní?

Na otázku, zda můžete jíst marmeládu, pokud je nahoře plíseň, existují tři nejčastější odpovědi:

• “rozhodně ne”;
• „ano, pokud nejdřív uvaříte džem“;
• “Samozřejmě můžeš, na tohle ještě nikdo nezemřel.”

Je zajímavé, že první odpověď dávají specialisté – vědci a lékaři. Vědí lépe než kdokoli jiný, že povlak na povrchu je pouze viditelná část mycelia. Ale protože čím je produkt měkčí, porézní nebo tekutý, tím rychleji se v něm houba množí, pak s největší pravděpodobností mikroskopicky tenké vlákna mycelia již pronikly dovnitř sladké hmoty.

Co se stane, když takový produkt sníte, závisí na mnoha faktorech, od stupně infekce a typu plísně až po stav lidského zdraví. Ale častěji se nelze vyhnout negativním důsledkům různé závažnosti.

Existuje další verze – džem, který zplesnivěl, se může jíst, ale předtím musí být stráven. Toto tvrzení je také značně kontroverzní.

No, ti nejstatečnější a nejnevědomější věří, že z pozření malého množství plísně se nestane nic špatného, ​​plak můžete seškrábnout a džem bude jako nový. Zdravotní rizika však v tomto případě výrazně převažují nad potěšením z konzumace produktu.

Dá se plesnivý džem převařit?

Mnoho žen v domácnosti se domnívá, že vyhazování jídla je nejextrémnějším opatřením. Vědí přesně, co s marmeládou dělat, pokud zplesniví, musí ji znovu uvařit. Možná, ale nejdřív si to musíte přivonět.

Pokud i po odstranění viditelného povlaku z povrchu ucítíte ze sklenice silný zápach plísně, pravděpodobně se budete muset rozhodnout pro radikální akce a rozloučit se se sladkým jídlem. Pokud však není cítit žádný zápach, přidá se do džemu cukr (pro další konzervaci) a poté se vaří 15 – 20 minut. Poté se hmota nalije do čistých nádob a odešle se ke skladování.

Rozhodnutí strávit plesnivý džem lze jen stěží nazvat rozumným. To je podpořeno několika fakty:

• některé druhy hub jsou odolné vůči vysokým teplotám a hynou při teplotách, kterých nelze dosáhnout při vaření;
• i když mycelium odumře, spory a již vyrobené toxiny zůstanou v džemu;
• další cukr a opětovné vaření téměř jistě zhorší kvalitu produktu, protože není zahrnuto žádné dodržení receptury.

A znovu se ukazuje, že vyhodit zkažený produkt je nejkompetentnější a nejbezpečnější rozhodnutí.

Jak utěsnit džem, aby se zabránilo plísním?

Abyste nebyli naštvaní, když najdete plíseň ve sklenici džemu, musíte při uzavírání přípravků dodržovat pravidla. To platí pro předběžnou přípravu bobulí/ovoce/nádob, dodržování receptury a samotné zašívání.

Co tedy dělat, aby džem nezplesnivěl:

• pečlivě třídit a umýt bobule nebo ovoce;
• připravit přísady podle receptu;
• vyberte si správnou nádobu na vaření (měli byste dát přednost smaltovanému nádobí nebo nerezovým pánvím);
• dodržujte dobu vaření uvedenou v receptu;
• sklenice dobře omyjte a sterilizujte, víčka vyvařte;
• hotový výrobek umístěte pouze do absolutně suchých sklenic, uzavřete suchými víčky;
• Džem, který se právě uvařil a umístil do sklenic, se přikryje utěrkou nebo papírem, pouze zcela vychladlý výrobek lze uzavřít víkem (při nedodržení tohoto pravidla se uvnitř sklenice srazí kondenzát a na povrchu se vytvoří plíseň povrch džemu);
• Sklenice musí být těsně uzavřeny.

Existuje další léty prověřený recept, jak se vyhnout plísni na marmeládě. Před uzavřením vložte do sklenice kruh papíru řádně navlhčený vodkou nebo alkoholem.

Jak uchovávat konzervované potraviny?

Aby marmeláda ve sklenicích nezplesnivěla, je potřeba ji nejen připravit a naaranžovat, ale také správně uskladnit. Není to těžké, stačí si zapamatovat několik doporučení:

• základními podmínkami pro skladování jsou chladné, suché, nejlépe tmavé místo s dobrým větráním;
• teplotní režim by měl být relativně konstantní, náhlé změny teploty mohou vyvolat výskyt plísní v konzervaci;
• Džem je lepší skladovat v malých sklenicích, aby se po otevření rychle spotřeboval;
• Džem byste neměli skladovat příliš dlouho, maximální doba je 1,5 – 2 roky (u džemu se semínky ne déle než 1 rok).

Zásoby je nutné pravidelně kontrolovat. Pokud najdete sklenici s nateklým víčkem nebo vytékající marmeládou, musíte se jí zbavit.

Závěr

O tom, co s plesnivou marmeládou udělá, se samozřejmě každý rozhoduje sám. Musíte se ale zamyslet nad tím, zda i ta nejlahodnější a nejoblíbenější sladkost stojí za to riskovat vlastní zdraví. Abyste se v takových situacích nemuseli rozčilovat a vybírat, musíte se jim snažit předcházet dodržováním pravidel pro přípravu a skladování přípravků.

Džem se nahoře pokryl tenkým filmem, zplesnivěl a ztratil svůj prodejný vzhled – neměli byste dělat rychlé závěry o osudu domácí pochoutky. Je lepší využít užitečné informace o praktických možnostech použití a zpracování produktu napadeného plísněmi, naučit se tajemství bezpečného domácího zavařování a způsoby dlouhodobého uchování vaší oblíbené pochoutky.

Proč povidla plesniví pod pokličkou?

Fyzická forma hub, jejich vizuální projev v otevřené sklenici produktu, je načechraná „čepice“ ve formě takzvaných stonků, na kterých jsou umístěny spory. Jedná se pouze o viditelnou část hub, sloužící k rozmnožování, pod kterou se nachází podhoubí supi absorbující živiny a vodu.

Slovo „plíseň“ je považováno za hovorový název pro mikroskopické houby, čítající více než 1,5 milionu různých druhů s individuálními vlastnostmi specifickými pro každou skupinu.

Mezi plísňové rostlinné organismy, vyznačující se přítomností mycelia bez tvorby plodnic, patří:

Jednotným ukazatelem všech plísňových hub je skutečnost, že všechny jsou škodlivé pro lidský organismus, i když některé druhy mohou být prospěšné. Například penicilin byl vyroben z „Penicillium notatum“ – prvního antibiotika, které zachránilo životy milionů lidí v různých historických obdobích.

Všechny známé druhy plísní mají společné schopnosti:

• Tvoří mycelium (mycelium), které se nachází na povrchu otevřené plechovky od dezertu.
• Produkují toxiny a enzymy.
• Rychle a aktivně se rozmnožují.

Džem je nahoře plesnivý (je nutné vyvodit závěry o znehodnocení produktu, pokud je v pochoutce připravené na zimu bílý, zelený nebo žlutý film („čepice“)) – to není příliš vzácné jev, ale při domácím zavařování krajně nepříjemný. Za hlavní podmínku pro reprodukci kolonií hub je považován jejich přístup ke kyslíku a vlhkosti.

Zkušení řemeslníci považují za nejčastější příčiny poškození výrobku následující faktory:

• umyté ovocné a bobulovité suroviny byly špatně vysušené a byly připraveny v mokrém stavu;
• použití hliníkového nádobí v technologickém procesu;
• nedostatečné množství granulovaného cukru ve složkách pokrmu. Tento produkt působí jako konzervant, proto vyžaduje přísné dodržování předepsaného dávkování (na 1 kg ovoce/bobulovin byste měli přijmout minimálně 2 kg cukru);
• nedovařený džem je faktorem, který přispívá k rychlému kynutí a zkažení produktu a tvorbě plísně pod pokličkou srolované pochoutky. Kapka sirupu, která se neroztéká a drží tvar na studeném talířku, je neklamným znamením, že pokrm je zcela připraven k válení;
• umístění připravené kompozice do horkých nádob. Zvýšená teplota nádobí v době švů podporuje tvorbu kondenzace – nejlepší prostředí pro vznik plísní. Existuje pouze jeden závěr – nádobí musí před použitím zcela vychladnout a uschnout. Není náhoda, že na vesnicích můžete na palisádách plotů spatřit plechovky svítící ve slunci;
• nízké těsnění skleněných nádob;
• náhlé změny teploty v prostoru skladování obrobků a také zvýšená (přes 95%) vlhkost vzduchu v místnosti.

Jednou z běžných podmínek nekvalitního zavařování a růstu plísní ve výrobku je nedodržení hygienických a hygienických norem a pravidel při procesu přípravy – nesterilizované sklenice, nemyté výrobky a kuchyňské náčiní, zašlé utěrky a další porušení.

Jak marmeládu rolovat a skladovat, aby se zabránilo plísni?

Zplesnivělý džem pokrytý charakteristickým „chmýřím“ navrchu (aby se potraviny nezkazily, je nutné přípravu často kontrolovat) domácí kuchaře ne vždy rozruší. Výrobek zůstane chutný a vysoce kvalitní pouze při splnění určitých podmínek.

Technologické metody přípravy sladkých pokrmů na zimu, vyvíjené po staletí, jsou založeny na doporučeních receptur ověřených praxí vyvinutých metodami vaření a pravidly konzervace.

Jsou to:

proces vaření ovoce a složení bobulí pro dlouhodobé skladování by měl být poměrně dlouhý (doba tepelné úpravy závisí na druhu a množství surovin) nebo sestávat z opakovaných fází varu s přestávkami na vyluhování;

Džem je navrchu plesnivý (o tom, jak dávno se houba vytvořila, lze usuzovat jen při pravidelné a časté kontrole zimních příprav), což znamená, že se v dezertu vyvíjí určitý druh sporového organismu a otázka tzv. musí být vyřešena vhodnost produktu ke spotřebě.

Metody a doporučení uvedené v tabulce pomohou zabránit tvorbě plísní ve sklenicích s vaší oblíbenou pochoutkou:

Pravidla pro umístění produktu

Horký sladký dezert se musí vložit do ošetřené nádoby, nádoby naplnit nejvýše 2 cm, poté sklenice rychle srolovat tak, aby v nich zůstal minimální objem vzduchu.

Nástroje na spojování plechovek

Existují další moderní možnosti automatických/poloautomatických uzavíracích strojů pro domácí použití. Se vším pohodlím a dokonalostí takových zařízení je vhodné, aby před srolováním sklenic džem prošel fází pasterizace.

Pravidla pro umístění produktu:

• horký sladký dezert musí být umístěn do předem zpracované nádoby a naplnit nádoby, aniž by dosáhl 2 cm od vrcholu;
• sklenice rychle srolujte tak, aby v nich zůstal minimální objem vzduchu. Použitý filtr lze vždy vyměnit za čistou papírovou podložku.

Sladké přípravky připravené přesně podle zvolené receptury skladujte v suché a tmavé místnosti: ve skříni, sklepě, na balkóně při +10. +12 °C – do 3 let, v lednici – do do 2 let. V městském bytě si musíte vybrat tmavé místo daleko od topných zařízení.

Jak si poradit s plesnivou marmeládou

Před rozhodnutím o osudu plesnivého produktu je třeba vzít v úvahu následující faktory:

• nadýchaný povlak na povrchu otevřené sklenice džemu je pouze viditelnou částí celé hmoty houby;
• Nejtenčí a četná vlákna mycelia jsou schopna proniknout do celé hloubky produktu umístěného v nádobě. Z tohoto důvodu není zaručeno, že škodlivá část odstraněná z nádoby zbaví zbytek obsahu nádoby celého objemu zanořené houby.

Všechny druhy plísní podle typu dopadu na lidské tělo jsou konvenčně rozděleny do 3 hlavních skupin:

• patogenní – jsou provokujícím faktorem některých onemocnění;
• toxický – má jedovatý účinek;
• alergický – Způsobuje vážné reakce u lidí citlivých na spory plísní a jejich těla.

Mírná tepelná úprava produktu nebude mít žádný vliv na mykotoxiny obsažené v cukroví, takže neutralizace džemu v troubě nebo mikrovlnce nebude mít požadovaný výsledek. Z těchto a v publikaci uvedených důvodů může negativní dopad plísní na lidský organismus vést k nevratným následkům. Lékaři a mikrobiologové kategoricky nedoporučují konzumovat část produktu zbývající po odstranění plísní.

Co dělat a jak to opravit

Džem se na vrcholu stal plesnivým (co dělat v tomto případě je napsáno níže v článku) kvůli možným porušením technologie přípravy produktu nebo podmínek jeho skladování.

Mnoho milovníků sladkých pochoutek připravených vlastníma rukama doma se snaží „reanimovat“ zkaženou kompozici po odstranění načechrané „čepice“ dalším varem, po kterém následuje umístění a válení v čisté nádobě. Ostatní kuchaři také směs zahřejí, zpracují a poté použijí jako náplň do pečiva nebo jako součást kompotů, želé a dalších nápojů.

Pokud plíseň „žije“ delší dobu ve sklenici sladkého jídla a pronikla hluboko do výrobku, krátkodobá tepelná úprava nebude mít účinný vliv na mykotoxiny obsažené v cukrovinkách, a tak dojde k neutralizaci džemu v troubě resp. mikrovlnná trouba nebude mít požadovaný výsledek. Jediná věc, kterou plíseň absolutně nesnese, je dlouhodobé vystavení vysokým teplotám džemu napadenému houbou.

Pro dosažení pozitivního výsledku je třeba provést následující činnosti:

• Opatrně v několika krocích odstraňte plíseň čistou polévkovou lžící, aniž byste se dotkli spodní, „zdravé“ části produktu. Taková manipulace je možná pouze tehdy, pokud tloušťka houbové vrstvy není větší než 2 cm;
• zbylou hmotu po vyjmutí z formy přendáme do hrnce, přidáme krystalový cukr (200 g na 1 litr moučníku), směs vaříme na mírném ohni asi 10–15 minut. od začátku varu, neustále odstraňovat vznikající pěnu;
• nalijte produkt do sterilizovaných sklenic a použijte v jakékoli formě do 2–3 dnů;
• Při této možnosti byste měli učinit všechna opatření, abyste zbavili džem horní vrstvy napadené houbou, přeneste neinfikovanou část do plastového sáčku na zip nebo speciální nádoby a odešlete směs do mrazáku. Negativní teploty mohou zahubit spory rostlinných organismů, poté lze rozmraženou pochoutku konzumovat.

Přijatá opatření nevylučují riziko, že výrobek nebude splňovat bezpečnostní kritéria pro lidské zdraví. Faktem je, že pouze odborník pomocí elektronového mikroskopu může stanovit hloubku pronikání rozvětvených vláken (supů) mycelia, což je doma prakticky nemožné.

Pokud i po tepelné úpravě ze složení vychází nepříjemný kyselý zápach a je cítit stejná chuť, je třeba vyvodit jediný správný závěr – plíseň se rozšířila po celé hloubce produktu, proto není možné pochoutku opravit , musí se vyhodit.

Při jaké teplotě odumírá plíseň na marmeládě?

Džem, který plesniví pouze nahoře (takové závěry lze vyvodit po pečlivém prozkoumání složení) pod víkem, lze použít po předběžném očištění od fólie a tepelném ošetření po dobu 1,5–2 hodin při teplotě 100 °C.