Koláče z kynutého těsta jsou speciálním druhem pečiva. Vždy vzbuzují respekt, přitahují pozornost, zůstávají v paměti jako aromatický a bujný zázrak chuti. i když ho ochutnal člověk na dietě. Jaké je hlavní tajemství takových koláčů? Samozřejmě v testu. Jeho vlastnosti a požadavky proto stojí za to studovat samostatně.
Droždí ve spojení s cukrem a mlékem dodává hmotě kyselou vůni, proto se v mnoha receptech můžete setkat s termínem „kyslé těsto“. To je způsobeno fermentací a uvolňováním oxidu uhličitého v minimálních objemech. Právě to mu dává jeho zvláštní vlastnosti – tu nádheru, vzdušnost, lehkost a sytost zároveň.
Díky těmto vlastnostem je kynuté těsto ideální pro jakýkoli druh pečení. To může být:
- koláče a buchty všeho druhu,
- chleba,
- rohlíky a preclíky,
- kulebyaki,
- koláče – na pečení a smažení,
- koblihy
V tomto případě může mít pečivo libovolnou náplň – od jednoduchého džemu nebo ovoce po vejce, houby, maso, zeleninu, ryby. A samozřejmě můžete péct koláče se smíšeným středem.
Jak připravit kynuté těsto?
Hodně záleží na správném způsobu vaření. Ne, záleží skoro na všem!
Základem hmoty je samotný kvásek. Vypadají jako hustá hmota kávově béžové barvy. Kvásek se vám v rukou drolí (to je normální vlastnost). Mohou se také prodávat ve formě granulí nebo prášku.
Aby se rozběhl proces kvašení, musí se aktivovat báze. To je snadné – musíte to spojit s teplým (ale ne horkým!) mlékem a přidat cukr. Celková teplota směsi není vyšší než 40°C. Později se však způsoby přípravy těsta liší.
houbová metoda
Zahrnuje dvě fáze práce.
Krok 1. Těsto se připravuje.
K tomu můžete použít jak čerstvé mléko, tak fermentované mléčné výrobky a dokonce i jen teplou vodu. Těsto se musí nechat vykynout a k tomu přidejte do nádoby polovinu požadovaného množství kvásku a potřebné množství mouky. Těsto se louhuje 3-4 hodiny. Zpočátku jde o velmi tekutou hmotu, která se ale časem díky rychlému růstu kvasinek stává nadýchanou a vzdušnou. V této fázi je nesmírně důležité sledovat test – může „utéct“.
Krok 2. Těsto smícháme s ostatními surovinami.
To lze provést, když je dosaženo maximální úrovně fermentace – poté těsto začne trochu klesat. Nyní je čas přidat:
Celá hmota se důkladně promíchá, zhomogenizuje a opět nechá 1,5-2 hodiny na teplém místě kvasit. Během této doby by mělo být těsto dvakrát hněteno. Také v některých receptech můžete najít doporučení pro krájení těsta nebo obohacování o kyslík pomocí brček. Tím se z vrstev odstraní oxid uhličitý vzniklý v důsledku fermentace.
Bezpečný způsob
Velmi rychlá příprava těsta, které také vzniká kynutím, ale zároveň se v něm všechny složky smíchají najednou. Před hlavní fází práce se droždí spustí v teplé vodě (100-150 ml) s malým množstvím cukru (do 50 g).
Fáze práce jsou následující:
- Před přípravou těsta se zvlášť rozpustí tuhý tuk.
- Přidejte sůl, cukr, mléko nebo vodu a jemně promíchejte látku. Výsledná hmota by se měla zahřát, ale ne horká.
- Do směsi se přidá polovina prosáté mouky – vloží se do kopečku, ve kterém se bez míchání udělá důlek pro kvásek.
- Do otvoru se nalije kvetoucí kvásek.
- Těsto se jemně promíchá a přidá se k němu mouka. To se nejlépe provádí vařečkami nebo špachtlí. Hmota by měla být homogenní.
Existuje i doporučení pro rovnou metodu – těsto by se mělo míchat jedním směrem. To umožňuje rovnoměrnou fermentaci moučného lepku a bílkovin.
Hlavní požadavky na zkoušku
Mezi nimi je povinné použití tuků. To může být:
- margarín,
- rostlinný olej,
- zvířecí tuk.
To druhé je relevantní pro koláče s občerstvením. Sladké výrobky a pečivo by měly být vyrobeny z margarínu a rostlinného oleje. Zachováte tak jemné aroma náplně.
Tuk je velmi důležitý pro plastifikaci těsta – díky němu je viskózní. Je však důležité nepovolit přebytek, jinak bude těsto příliš mastné, bude se rozpadat, špatně kynout, nedržet tvar a při chladnutí vypadávat.
Dalším důležitým požadavkem je kvalita mouky. Na kynuté těsto se používá prémiová bílá mouka, která obsahuje hodně lepku. Mouku je třeba nejprve připravit k práci – vícekrát ji důkladně prosít, čímž se obohatí o kyslík a zlepší kvašení. Čím lépe je mouka prosátá, tím je těsto nadýchanější.
Nakonec je také důležité věnovat pozornost vajíčkům. Mělo by jich být málo. Čím více vajec, tím tužší těsto a tím dříve hotový výrobek zatuchne.
Záhady kvasnicových koláčů
S tímto typem pečení je spojeno mnoho znaků. Je to dáno tím, že koláč býval hlavní domácí pochoutkou. Před podáváním budoucího pamlsku věnovaly hospodyňky pozornost jeho vzhledu a vlastnostem.
- Pokud se pečivo, právě vytažené z trouby, obrátí dnem vzhůru, znamená to zisk v domě.
- Pokud se zároveň převrátí v samotné troubě, je to pro hosty.
- Pokud při vytahování z pece upadne plech s pečivem nebo pekáček, znamená to velké ztráty nebo nečekané hosty (aby se předešlo ztrátám, hostitelka, která koláč upustila, odešla z domu a pozvala prvního, koho přišla navštívit. nakrmit ho a tak „naplnit znamení).
- Pokud se v domě pečou tvarohové koláče, znamená to prosperitu (znak je určen kořenem slova – “Vatra“ znamená domácí oheň, teplý krb).
- Pokud se tvarohové koláče pečou s velmi šťavnatou náplní z džemu nebo tvarohu, přinese to domu nejrůznější výhody, protože „duchové domova“ tuto náplň mají rádi.
- Pokud nevěsta peče velmi svěží a krásné koláče, znamená to úspěšné manželství. Koláče s masem, vařenou rybou nebo játry – pro úspěšné dohazování. Koláče s nekynutou náplní, stejně jako nevzhledné pečivo, jsou známkou odmítnutí (mnozí nápadníci při pohledu na takovou dobrotu raději odešli, aniž by navrhli, aby si neudělali ostudu).
A hospodyňky v Rus samozřejmě zkoušely péct samy droždí. Věřili, že neskromné pohledy dokážou jejich mistrovské dílo „ošidit“ a proměnit nejjemnější těsto v beztvaré hrudky. A aby bylo těsto dokonalé, před zahájením těsta jste museli říct pár milých slov brownie – pak by pomáhal s vytvářením pečiva, a ne nekazil, takže těsto sedělo předem. . Pokud se hotový výrobek ukázal být opravdu krásný, sušenka byla „ošetřena“ a na prahu zůstal talíř s nejkrásnějším kouskem.
Možná i proto má kváskové pečení po mnoho staletí za sebou takový úspěch – stačí pár slov lásky a výsledek předčí všechna očekávání.
Nic nenahradí teplo doma upečené dobroty, která právě vyleze z trouby. Toto těsto je měkké, nadýchané a aromatické, s jemnou chutí, která se rozvíjí v ústech. Správný výběr surovin může přinést skvělé výsledky v kulinářském umění vynikajícího pečení.
Stačí smíchat správné množství mouky, droždí, tekutiny a másla, aby bylo těsto jemné, nadýchané a lahodné. Každý jednotlivý prvek hraje svou roli v procesu vaření. Ale jak přesně je každý z nich důležitý pro dosažení většího úspěchu při pečení?
V tomto článku se podíváme na to, které ingredience jsou nejúčinnější při zlepšování kvality a chuti pečiva, což vám pokaždé pomůže vytvořit dokonalé dezerty.
Jak vytvořit měkké a nadýchané těsto?
Každý chce upéct dokonale nadýchané housky, měkké koláče a vločkové croissanty. K tomu však potřebujete vědět, jaké ingredience pomáhají zajistit, aby těsto bylo dokonale měkké a nadýchané.
Cítit se nemocně: Jedním z klíčových faktorů při vytváření vláčného a nadýchaného těsta je výběr správné mouky. Optimální je používat prémiovou mouku s vysokým obsahem lepku. Lepek je lepek, který po přidání do tekutiny a prohnětení vytváří pojivové vlastnosti a dodává těstu objem a pružnost.
Tekutina: Dobře uhnětené těsto by nemělo být příliš suché ani příliš tekuté. Pro měkkost je nejlepší použít tekutinu pokojové teploty, jako je mléko, syrovátka nebo voda. Studené tekutiny zpomalují kynutí těsta.
Droždí: Kvásek pomáhá těstu kynout a být nadýchané. Suché droždí je delší proces, ale lépe roste v chladném prostředí, zatímco čerstvé droždí funguje rychle při pokojové teplotě. Některé recepty mohou také obsahovat prášek do pečiva jako alternativu droždí.
Sůl, cukr a tuk: V závislosti na receptuře lze do těsta přidat několik lžic cukru, špetku soli a oleje nebo másla, aby těsto získalo chuť a měkkost. Cukr a tuk podporují další růst těsta a dodávají chuťové tóny.
- Chcete-li dosáhnout nejlepších výsledků, použijte metrický systém a přesný poměr ingrediencí pro recept.
- Těsto hněteme, dokud není hladké a elastické.
- Těsto nepřesušujte – může to vést ke ztrátě vlhkosti a snížení jeho kvality.
- Těsto necháme kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Dodržování těchto jednoduchých pravidel vám pomůže vytvořit dokonalé měkké a nadýchané těsto, které si můžete kdykoli vychutnat ve své kuchyni.
Použití mléka nebo smetany
Mnoho receptů na těsto vyžaduje použití mléka nebo smetany – to jsou skvělé ingredience, díky kterým bude těsto měkké a nadýchané. Mléko obsahuje mléčný cukr nebo laktózu, která reaguje s droždím nebo práškem do pečiva a pomáhá těstu rychle kynout.
Mléko a smetana navíc obsahují mléčný tuk, díky kterému může být těsto vláčnější a žvýkavější. To může pomoci poskytnout lehkou texturu a měkkost muffinů, koláčů a jiného pečiva.
Některé recepty mohou vyžadovat odstředěné nebo nízkotučné mléko místo běžného mléka. V takových případech se doporučuje přidat do těsta trochu rostlinného oleje nebo másla, aby se kompenzoval nedostatek tuku.
- Použijte pasterizované mléko nebo smetanu.
- Před přidáním do těsta nechte mléko nebo smetanu ohřát na pokojovou teplotu.
- Postupně přidávejte mléko podle potřeby, abyste dosáhli požadované konzistence těsta.
Celkově může použití mléka nebo smetany způsobit, že těsto bude měkké, nadýchané a lahodné, takže pečivo bude pro každého přitažlivější.
Pravidelné míchání
Pravidelné míchání těsta je důležitým faktorem pro to, aby byla měkká, nadýchaná a lahodná. Již ve fázi míchání musíte zajistit, aby byly všechny ingredience dobře promíchány. Nicméně i poté je nutné těsto pravidelně promíchat ve všech následujících fázích před přípravou pokrmu.
Míchání těsta pomáhá vytvořit jednotnou konzistenci a podporuje množení kvasinek, což zase podporuje růst těsta a dodává mu objem. To je důležité zejména při výrobě chleba, rohlíků, koláčů a dalších pečiv, které musí být nadýchané a měkké.
Chcete-li dosáhnout nejlepšího výsledku, musíte dodržovat určité frekvence míchání. Doba míchání a počet metliček závisí na konkrétním receptu. Některé recepty také vyžadují více kroků míchání, například po přidání tekutiny nebo po uhnětení těsta. Obecně platí, že čím častěji budete míchat, tím bude těsto rozvinutější a pevnější.
- Těsto pravidelně míchejte, abyste dosáhli maximální vláčnosti a nadýchanosti vašeho pečiva.
- Dbejte na frekvenci míchání podle vašeho receptu.
- Nezapomeňte těsto hníst ve všech fázích přípravy.
Jak na to, aby těsto chutnalo
Do těsta můžete přidat chuť pomocí různých přísad, které se přidávají během procesu vaření. Jednou z těchto složek je koření. Je známo, že přidání koření dodá těstu nejen vůni a chuť, ale může mít i pozitivní zdravotní účinky. Například kurkuma, která se používá do indických jídel, má antioxidační vlastnosti a chrání tělo před zánětlivými procesy.
Další možností, jak dochutit těsto, je použít sýr. Například tvrdé sýry, jako je parmezán nebo čedar, lze použít jako přísadu do těsta na sušenky pro přidání slané a bohaté chuti. Speciální těsta, jako je pizza, se často připravují s vysoce kvalitní mozzarellou, která pokrmu dodává jedinečnou chuť a jemnost.
Pro přítomnost lahodnosti v těstě je navíc nutné přidat vhodné tekutiny. Například mléko nebo jogurt dodají těstu vláčnost a měkkost, vejce zase pevnost a pružnost. Snad přidání sladkých přísad do těsta, jako je med nebo cukr, pomůže dát mu jemnou a sladkou chuť.
A posledním způsobem, jak těstu dodat lahodnost, je použití ořechů a sušeného ovoce. Dodávají těstu jemnost a měkkost a také dávají jednotlivé vrstvy kulatému produktu. Ořechy také umožňují přidat do pokrmu vitamínovou složku a sušené ovoce může zpestřit jeho chuť.
Jak koření a bylinky dodávají těstu vůni a chuť
Použití koření a bylinek může výrazně zlepšit chuť a vůni pečiva. Koření, jako je skořice, zázvor, kardamom a muškátový oříšek, může dodat teplou a kořeněnou chuť a také podtrhnout sladkost pečiva.
Bylinky, jako je rozmarýn, tymián, oregano a bazalka, dokážou dodat svůdnou a svěží chuť a také zvýraznit chuť slaného pečiva, jako jsou sýrové koláče nebo rozmarýnový slaný chléb.
Některé koření a bylinky mohou také pomoci zlepšit texturu pečiva. Například zázvor obsahuje enzymy, které mohou pomoci udělat těsto nadýchanější, zatímco jedlá soda může zmírnit kyselost těsta a zlepšit jeho strukturu.
- skořice – dodává těstu sladkou, pikantní chuť a vůni;
- Rosemary — dodává těstu svěží vůni a chuť, zejména slaným pokrmům;
- Zázvor – může pomoci k nadýchanějšímu těstu a dodává sladkou, kořeněnou chuť a vůni;
- Tymián – dodává svěží vůni a chuť zejména slaným pokrmům;
- Oregano — dodává těstu svěží vůni a chuť, zejména slaným pokrmům;
- Bazalka — dodává těstu svěží vůni a chuť, zejména slaným pokrmům.
Aplikace různých přísad
Ke zjemnění těsta lze použít přísady jako mléko, vejce, olej nebo máslo. Tyto přísady zlepšují texturu a dělají ji nadýchanější. Například vejce obsahují lecitin, který váže vodu a tuk, díky čemuž je těsto pružnější.
Při výrobě nadýchaného těsta lze použít různé přísady, jako je soda a prášek do pečiva. Aktivně reagují s kyselými přísadami, jako je kefír nebo jogurt, a uvolňují oxid uhličitý, který vytváří v těstě bubliny, díky čemuž je objemnější.
Použití různých koření a příchutí může výrazně zlepšit chuť těsta. Například skořice, vanilin a citronová kůra dodají těstu bohaté aroma a chuť. Můžete také použít doplňky, jako jsou čokoládové lupínky, sušené ovoce nebo ořechy, které těstu dodají extra chuť a texturu.
