Co dělá řízky šťavnaté?

Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.

Řízky jsou u nás jedním z nejoblíbenějších jídel. Připravují se jak ve všední dny, tak o svátcích, podávají se s těstovinami, bramborovou kaší, rýží nebo pohankou. Kotlety skvěle vyznívají s jakoukoli přílohou. Zbývá je uvařit tak, aby byly jemné, šťavnaté, s chutnou křupavou kůrkou. Novate.ru sdílí několik tajemství šéfkuchaře, která vám pomohou v tomto obtížném úkolu.

Obsah

1. Tajemství 1: Spousta cibule
2. Tajemství 2: Domácí mleté ​​maso
3. Tajemství 3: Správná příprava masa
4. Tajemství 4: Chléb
5. Tajemství 5: Žádná vejce
6. Tajemství 6: Máslo
7. Tajemství 7: Chlazené mleté ​​maso
8. Tajemství 8: Nejdříve kůra
9. Proč nepotřebujete šlehat mleté ​​maso na řízky
10. Jaká jídla vyžadují mleté ​​maso?
11. Co přidat do řízku pro šťavnatost?
12. Jak udělat kotletu během smažení šťavnatější
13. Recepty s mletým masem
14. Klasický jehněčí kebab
15. Zrazy s houbami
16. Sekaná se špenátem

Tajemství 1: Spousta cibule

Cibulí řízky nezkazíte – to je fakt. Proto ho můžete klidně dát více. Jedinou otázkou je, v jaké podobě by měl být umístěn. Někdo rád přidává syrovou cibuli, jiný přidává syrovou a restovanou cibuli ve stejném poměru. Kuchaři však radí smažit zeleninu do zlatova na pánvi vymazané rostlinným olejem po dobu 15 minut. Telecí a kuřecí maso, které se nejčastěji používá jako hlavní surovina na řízky, jsou příliš křehké a syrová cibule jim může dodat zbytečnou pikantnost a hořkost, která zkazí výslednou chuť. Zelenina by měla být také nakrájena nožem a poté protlačena mlýnkem na maso. Pokud nastrouháte, vyteče všechna šťáva a řízky nebudou šťavnaté.

Tajemství 2: Domácí mleté ​​maso

Samozřejmě je jednodušší vyrobit kotlety z hotového mletého masa zakoupeného v obchodě. To je však právě ten okamžik, kdy je lepší strávit trochu času, abyste si byli jisti výsledkem. Nikdo se nemůže zaručit za kvalitu a důkladnost předzpracování použitých surovin. Kromě toho mleté ​​maso z obchodu s největší pravděpodobností ztratilo šťávu ve fázi mletí, takže byste od něj neměli očekávat příliš mnoho. Naštěstí se elektrické mlýnky na maso objevily v našich životech již dávno, takže příprava mletého masa sama nebude obtížná. A tento proces zabere minimum času.

Pokud uděláte řízky z mletého masa z obchodu, velmi se smaží a zmenší se zhruba o třetinu. Pokud připravíte pokrm z kvalitního masa, které jste si vybrali osobně, bude ztráta na velikosti minimální. Standardní mleté ​​maso na řízky se skládá z 60 % hovězího a 40 % kuřecího, ale poměry se mohou lišit – vše záleží na vašich preferencích. Někteří kuchaři také používají vepřové maso místo kuřecího masa, ale existuje riziko, že takové kotlety budou příliš tuhé.

Tajemství 3: Správná příprava masa

Ať už si vyberete jakékoli maso, musí být pečlivě připraveno – odstraňte chrupavku, odřízněte nepotřebný tuk a pojivovou tkáň. Hovězí a kuřecí maso po zbavení nakrájejte nadrobno – dbejte na to, aby byl nůž ostrý, jinak se vlákna masa nejen nařežou, ale také pomačkají, což povede ke ztrátě šťávy. Mimochodem, ze stejného důvodu používají profesionální kuchaři místo mlýnku na maso kuchyňský robot – ten je schopen nasekat maso docela nahrubo, přitom zůstává stejně šťavnaté. Aby byly řízky křehčí, můžete do masa přidat tuk. Nejlepší je hovězí ledvina, ale pokud s ní máte potíže, poslouží i vepřová.

Tajemství 4: Chléb

Existuje názor, že chléb se přidává do kotlet, pokud je příliš málo masa a potřebujete nějak zvětšit objem hotového pokrmu. To však není pravda. Chleba udělá řízky měkčí, nadýchanější a dodá jim nepřekonatelnou chuť. Použijte včerejší nebo předvčerejší bochník. Je skvělé, když ho skladujete bez obalu – kůra pak dobře vyschne. Část chleba půjde do mletého masa a část se dá použít na obalování místo strouhanky.

Vezměte tedy půlku bochníku, odkrojte kůrku, nakrájejte na velké kostky, přidejte vodu nebo nechte asi 15 minut odležet.Je důležité, aby chléb vydal kvásek tekutině, hotové řízky pak nekynou. Mimochodem, nedoporučuje se používat černý chléb – má silně kyselé prostředí a v důsledku toho se pokrm může rychle zkazit, i když byl uložen v chladničce. Zbytek bochníku nastrouhejte – obalování budete potřebovat na úplný konec.

Tajemství 5: Žádná vejce

Přidáváte ještě do mletého masa vejce, jako to dělaly naše maminky a babičky? Ukazuje se, že je to velká chyba. Při smažení řízků se protein velmi rychle zvlní a přestane ingredience vázat. Navíc, jakmile ztvrdne, oddělí je, což povede ke ztrátě šťávy. V důsledku toho bude pokrm suchý a tvrdý.

Tajemství 6: Máslo

Ano, ano, to jste si nemysleli. Pamatujete na kuřecí Kyjev? Uvnitř je také spousta másla, díky čemuž neuvěřitelně chutná. Proč ho tedy nepřidat do běžných řízků? Myšlenka je jednoduchá – den před přípravou pokrmu zmrazte máslo, poté nastrouhejte a dobře vmíchejte do mletého masa. Pak budou v řízku „ostrovy“ s prosakujícím olejem. Další možností je nakrájet výrobek den před vařením a zmrazit na jednotlivé kostky. Poté lze olej přidat k mletému masu, když ho melete.

Tajemství 7: Chlazené mleté ​​maso

Poté, co je sekaná hotová, je potřeba ji nechat alespoň trochu odstát v lednici. V ideálním případě několik hodin, ale pokud je čas omezený, bude stačit 30 minut. Maso za tu dobu pustí lepek, sekaná se zjednotí a řízky se na pánvi nerozpadnou. Nemáte vůbec čas čekat? Mleté maso hněťte pět až sedm minut a dobře ho vyklepejte o stůl nebo vhozením zpět do mísy – v tomto případě se rychleji vytvoří lepek, maso se nasytí kyslíkem a bude nadýchané.

Poznámka: K mletému masu přidejte malé množství ledové vody nebo trochu jemně drceného ledu – během smažení se pak neodpaří šťáva z masa, ale voda, a řízky budou šťavnatější. Hlavní je to nepřehánět s množstvím tekutiny, aby se pokrm nerozpadl.

Tajemství 8: Nejdříve kůra

Pánev je třeba dobře rozpálit, nalít olej, počkat, až se rozpálí, a teprve potom vyskládat vytvořené řízky. Kuchaři doporučují smažit je ne na vysokém, ale na středním ohni, aby řízky zvenku nezhnědly, ale uvnitř zůstaly syrové. Je lepší je jednou obrátit a co nejopatrněji, aby nedošlo k porušení nebo poškození tvaru. Je lepší přivést misku do připravenosti pod víkem.

A ještě jedna důležitá nuance – kotlety nemusíte smažit příliš dlouho – bude stačit 20 minut. Vložte je na pánev, dvě minuty opékejte, snižte teplotu a vařte další čtyři minuty. Kotlety otočte a opakujte totéž. Poté pánev přikryjte pokličkou a vařte, dokud nebude hotová – bude to trvat deset minut.

Některé hospodyňky je často přelévají omáčkou a dusí 40 minut – to je chyba. Ano, hotové řízky jsou měkké, ale zároveň si nemůžete ani snít o krustě nebo šťavnatosti uvnitř. Pokud chcete pokrm podávat s omáčkou, polévejte jí řízky po vypnutí ohně. Nebo ho při podávání prostě položte na stůl.

A abyste pokračovali v kulinářském tématu, podívejte se na video s jednoduchým receptem na třešňový koláč

Co očekáváme od řízků? Chuť, šťavnatost, jemnost, originalita. A pak se objeví touha se zeptat – jak jste to připravovali? A pokud bude autor řízku štědrý, určitě se podělí o recept.

Rád sdílím tajemství a recepty. A začnu tipy a recepty, jak udělat řízek šťavnatý. Aby navrchu byla lahodná, dozlatova hnědá kůrka, a když ji propíchnete vidličkou, vyteče čirý vývar. Mimochodem, právě tento čirý vývar je znakem hotového, smaženého řízku.

Pojďme z opačné strany, co není potřeba udělat, aby byl řízek šťavnatý.

Není třeba opakovat chybu mnoha kuchařů – že máte sílu umlátit mleté ​​maso na řízky o povrch stolu.

Proč nepotřebujete šlehat mleté ​​maso na řízky

Když se podíváte na maso mikroskopem, můžete vidět, že se skládá z tenkých masových vláken. Když je nasekáme mlýnkem na maso nebo nožem, vlákna se stanou jako kartáče – to dává mletému masu volnost a šťavnatost. Při šlehání se opět přichytí a mleté ​​maso se stává elastickým, hutným – prakticky se vrací do původního stavu masa.

Tak Bití mletého masa na kotlety je kontraindikováno. Je lepší jemně promíchat vidličkou. A ne pro „nasycení vzduchem“, ale proto, aby byl řízek sypký a šťavnatý. Při šlehání se mleté ​​maso nejen nenasytí vzduchem, ale vyklepe se i poslední vzduch, i když tam nějaký byl.

Mleté maso na řízky je nutné opatrně promíchat vidličkou, aby byl řízek šťavnatý.

Existují pokrmy, u kterých se mleté ​​maso nemleje přes mlýnek na maso, ale seká se nožem. Například jehněčí kebab. Pokud sekanou před položením na špíz nenatlučete, lula se nad ohněm rozpadne. Aby sekaná držela a zhutnila, je potřeba ji vyšlehat.

A musíte vědět, že čím je sekaná tučnější, tím je pravděpodobnější, že se při tepelné úpravě rozpadne.

Jaká jídla vyžadují mleté ​​maso?

Zrazy a rolky z mletého masa rozpadne se na pánvi nebo při pečení, pokud je mleté ​​maso příliš sypké. U těchto pokrmů musí být mleté ​​maso husté a elastické. Vlákna masa nasekaná mlýnkem na maso je proto třeba „propojit“ a pomůže tomu šlehání mletého masa. Zrazy nebo roláda budou měkké, ale při tepelné úpravě již nepraskají. Na zraz a rohlíky je lepší použít netučné mleté ​​maso.

Co přidat do řízku pro šťavnatost?

Za prvé, pokud se bavíme o klasickém řízku, musí obsahovat maso a tuk. Nebo kousek slaniny. Při vaření se tuk rozpustí a dodá řízku šťavnatost. Pokud nemáte rádi tučné vepřové nebo sádlo, přidejte po nastrouhání mražené máslo. Mražené máslo lze přidat k jakémukoli masu – hovězímu, telecímu, kuřecímu, krůtímu, jelenovi, losu. Někdo teď řekne – takhle se připravují řízky Pozharsky. A to je pravda! Pozharsky kotlety spíše nejsou receptem na výrobu kuřecích řízků, ale technologií pro přípravu řízků z jakéhokoli masa. Mimochodem, ve starých knihách receptů najdete pozharské kotlety vyrobené z telecího masa, zvěřiny a dokonce i jesetera. Proto je přidání oleje pro šťavnatost dobrým trikem, aby byl řízek šťavnatější.

Pokud vaříte kuřecí řízky nebo krůtí řízky, nezapomeňte přidat nejen prsa, ale i maso ze stehna. Jedno prso produkuje suché, nudné řízky.

Bílý zatuchlý chléb, bílá zatuchlá houska, pokud je namočená ve vodě, mléce nebo smetaně, udrží šťávu z masa jako houba, takže kotleta bude sypká a šťavnatá. 25-30% hmotnosti mletého masa – toto množství chleba stačí, aby byl řízek šťavnatý a nerozpadl se na pánvi.

Bílý zatuchlý chléb nebo houska namočená ve vodě, mléce nebo smetaně udrží v řízku šťávu z masa

Aby bylo mleté ​​maso šťavnatější, občas přidejte drcený led nebo vývar. To pomáhá zejména v případě, že maso není dostatečně tučné. Jedná se o snadný, dietní způsob, jak udělat mleté ​​maso šťavnatější, aniž byste ho přetěžovali tučným masem.

Jakákoli zelenina, jemně nasekané nebo nastrouhané, dodá šťavnatost. Zelí lze nasekat syrové nebo nakrájené nadrobno a podusit na vodě nebo oleji – tato varianta je dobrá pro děti, které zelí v jiných pokrmech příliš nemilují. Přidáním zeleniny navíc získáte vlákninu a vitamíny.

Brambory, strouhaný na jemném struhadle, je jednou z oblíbených a nejčastějších přísad do mletých řízků. Když se smaží smažené řízky, rozvine se z nich také vůně smažených brambor. Přesně tohle dělala moje babička a tuhle chuť a vůni znám od dětství.

Nastrouhané brambory se tradičně přidávají do sekaných kuliček.

Velmi dobrý doplněk ke řízkům z jakéhokoli masa – cuketa. Je potřeba nastrouhat na hrubém struhadle, trochu osolit, nechat 2-3 minuty odstát a pevně vyždímat.

Do řízků můžete přidat nejen čerstvou zeleninu, ale i slanou! Zkuste prolnutí v režimu „Pulse“. nakládané okurky a přidáme k mletému masu. Bude to velmi šťavnaté a chutné! Jen mějte na paměti, že do tohoto mletého masa je potřeba dát méně soli – okurky jsou již osolené.

Perfektně se hodí k mletým řízkům zelí. Stačí ji nejprve nakrájet nadrobno a podusit do měkka na másle. Můžete jej přidat spolu s cibulí a poté projít mlýnkem na maso.

No a co bez hub? houby byly vždy dobrými společníky k masitým pokrmům. Houby (žampiony, hlíva, hříbky) orestujeme na másle nebo rozpuštěném másle do měkka. Tento proces můžete kombinovat s restováním cibule. Procházejte mlýnkem na maso spolu s masem, chlebem a cibulí.

Smažené houby jsou dalším chutným doplňkem mletého masa.

A jaké jemné a šťavnaté kotlety získáte s jablky! Slupka jablek se musí oloupat a nastrouhat. jablko na hrubém struhadle. Pokud je jablko hodně šťavnaté, vymačkejte ho. A vše ostatní je stejné jako u klasických řízků.

Orestovaná cibulka, stočený do mletých řízků spolu s masem, dodává také šťavnatost. Ale syrový naopak řízek vysuší. Přesněji řečeno, řízky nedělá samotná cibule, ale šťáva z cibule. Pokud tedy opravdu chcete do řízků vložit syrovou cibuli, musíte cibuli umlít na velkém mlýnku na maso odděleně od mletého masa a vymačkat ji přes dvě vrstvy gázy. Šťávu slijeme a cibuli vložíme do řízků.

Špenát – díky tomu je řízek nejen šťavnatý, ale také krásný. Nejjednodušší je použít mražený špenát – ten je již nasekaný, můžete jej ihned vložit do mletého masa. Nejdříve samozřejmě rozmrazte. Čerstvý spaříme na pánvi s trochou vody, vychladíme a nakrájíme nadrobno. Přidejte do tohoto mletého masa trochu máty – bude chutné, aromatické, krásné!

Jak udělat kotletu během smažení šťavnatější

Existuje rada, jak udělat řízek šťavnatější během fáze smažení. Troubu předehřejte na 170 stupňů.

Vytvořené řízky rychle opečte na rozpáleném másle do zlatova. Přendejte z pánve do zapékací mísy a vložte do trouby na 12-15 minut. Jakmile začne vystupovat čirá šťáva, řízky jsou hotové.

Kotlety lze péct v předehřáté troubě

Neexistuje způsob, jak dovařit řízky v troubě? Řízky jsou po osmažení a uvařené v omáčce také šťavnaté a nadýchané. Omáčka může být zakysaná smetana, rajčata nebo, pamatujte, jako v sovětském stravování – „omáčka“. Aby se omáčka při tepelné úpravě neoddělila, je nutné udělat základ – rouxová omáčka. Roux je pšeničná mouka, která se orestuje v pánvi na másle.

Jak vidíte, existuje mnoho možností, jak připravit lahodné, šťavnaté kotlety. A podělím se o jeden životní hack. Zkuste osolit ne mleté ​​maso, ale již připravený řízek. Rozhodně se bude lišit od řízku z nasoleného mletého masa!

Recepty s mletým masem

Klasický jehněčí kebab

Tajemstvím pravého kebabu není ani maso, ale tuk z ocasu. Právě to udržuje maso šťavnaté a pevně slepí mleté ​​maso, což zabraňuje tomu, aby kebab spadl ze špejle.

Klasický jehněčí kebab

• 1 kg vykostěného jehněčího masa (nejlépe zadní část)
• 200 g tuku z ocasu
• 150 cibule
• 1/2 lžičky mletý kmín
• 1 tsp mletý koriandr
• sůl
• černý pepř

• omáčka z granátového jablka
• zelená cibule
• zeleň

1. Jehněčí maso důkladně očistěte od filmů a žilek. Nakrájejte ho najemno, ale ne v mlýnku na maso, ale nožem: nejprve nakrájejte napříč zrno na vrstvy o tloušťce 1,5 cm, poté nasekejte najemno velkým nožem nebo sekerou.
2. Tučný ocasní tuk nakrájíme na tenké plátky, poté na proužky a také nasekáme (na velikost zrnka rýže).
3. Cibuli nakrájíme nadrobno. Přidejte k mletému masu spolu s tukovým ocasem a kořením. Mleté maso důkladně prohněteme a dáme na půl hodiny do lednice.
4. Vyndejte mleté ​​maso a naklepejte ho: vezměte hrudku mletého masa a vrhněte ji silou na prkénko. Mleté maso by mělo být viskózní a lepkavé.
5. Namočte si ruce teplou vodou a na špejlích vytvarujte malé řízky, které rukama dobře prohněteme. Vložte špízy zpět do chladničky na 15 minut.
6. Smažte lula kebab na žhavém uhlí. Musíte jej otáčet častěji než běžný kebab. Doba smažení – 12-15 minut (v závislosti na velikosti kotlety). Odstraňte špízy z ohně a nechte maso 7-10 minut odpočívat. Kebab posypte škumpou a podávejte se zelenou cibulkou, bylinkami a omáčkou z granátového jablka.

Zrazy s houbami

Lahodné a velmi originální zrazy s aromatickou smetanovou omáčkou ve vývaru z voňavých sušených hub.

Zrazy s houbami

• 1 kg mletého masa (700 g hovězího + 300 g vepřového)
• 2 vejce
• 4-7 sušených hub
• 1 žárovka
• 1 Art. l. máslo
• 120 g sádla nebo nakrájené šunky
• 1 polévková lžíce. l. drcené pšeničné krekry
• 1-2 polévkové lžíce. l. houbový vývar
• moučková mouka

• 20 g másla
• 1 st. l. mouka
• 2-2,5 šálků houbového vývaru
• 2-3 lžíce. l. vesnická zakysaná smetana
• sůl
• cukr podle chuti
• ocet podle chuti

1. Maso připravíme jako na řízky, ale přidáme jen vejce.
2. Vezmeme sušené houby, přidáme vodu a vaříme, dokud se houby neuvaří a vývar ztmavne. Vezmeme cibuli, nakrájíme nadrobno a na oleji podusíme v pánvi.
3. Houby nakrájíme nadrobno a dáme je tam.
4. V malém kastrůlku uvaříme v malém množství vody sádlo nebo šunku (sádlo stačí podlít vodou) do měkka, nasekáme nadrobno, přidáme k houbám. Vypusťte tekutinu. Směs smažte další 1 minutu.
5. Přidejte drcené pšeničné krekry. Vše rychle vařte v páře, přidejte 1-2 polévkové lžíce. l. houbový vývar. Míchejte a ochlaďte.
6. Z tohoto mletého masa udělejte zrazy, obalte v mouce a smažte na rozpálené pánvi z obou stran na másle, dokud se neuvaří.
7. Připravte si omáčku: na másle orestujte mouku. Přidáme houbový vývar, zakysanou smetanu, trochu soli a podle chuti ocet, možná cukr. Vařit.
8. Mleté maso zrazy s houbami á la Nelson přelijeme omáčkou a dáme do trouby vyvařit. Zahřejte na 180 °C, 8-10 minut.

Sekaná se špenátem

Sekaná se špenátem