Maso se smaží ve steacích a malých kostkách, kotletách a řízcích, řízcích a entrecotech. Ale navzdory skutečnosti, že smažení je nejjednodušší a nejrychlejší způsob, jak připravit chutné jídlo z kousku syrového vepřového nebo hovězího masa, je velmi snadné jej zkazit (jídlo). Proto, aby bylo smažené maso šťavnaté uvnitř a křupavé zvenku, je třeba k jeho přípravě přistupovat s dobře rozehřátou pánví a znalostí věci.
Maso smažené s cibulí získává zvláštní, nasládlou chuť a jemné aroma. Cibulová šťáva navíc změkčuje vlákna, takže kousky masa jsou obzvláště jemné, měkké a chutné. Všestranné hlavní masové jídlo. Chcete-li, položte ho na sváteční stůl, chcete-li, naservírujte k večeři hladovému manželovi.
Obsah
- Některé funkce vaření masa na pánvi
- Složení
- příprava
Některé funkce vaření masa na pánvi
-
- Na smažení je lepší použít maso z vrchní části korpusu – hřbet, svíčková, krkovička. Tyto oblasti svalů zvířete se téměř neúčastní pohybu, a proto se skládají z jemných masových vláken a středních vrstev tukové tkáně. Chcete-li zjistit, zda je maso vhodné pro vaření na pánvi, musíte ho propíchnout vidličkou. Pokud zuby vstoupí hladce, bez napětí, lze takový kus smažit – bude šťavnatý a měkký.
- Při vaření neexistuje nic jako „stupeň propečení vepřového masa“. Mělo by být uvedeno do plné připravenosti, to znamená, že během řezu by neměla být žádná krev nebo ichor. Hovězí maso (mluvíme hlavně o steacích) lze smažit na tři hlavní stupně: rare (s krví), medium (střední stupeň smažení, intenzivně růžové maso) a well done (zcela propečené, našedlá vlákna).
- Velmi čerstvé (dušené) hovězí maso na rozdíl od vepřového není vhodné ke smažení. Aby se začal proces fermentace, musí být uchováván v lednici asi jeden den, jinak bude maso tuhé a suché.
- Pro smažení je potřeba maso naříznout napříč zrnem – tak si uvnitř zachová více šťávy.
- Pro získání lesklé, křupavé kůrky podobné karamelu lze maso před smažením marinovat ve směsi obsahující med nebo krystalový cukr.
- Vepřové nebo hovězí maso je lepší osolit až na samém konci vaření. Sůl podporuje intenzivní uvolňování vlhkosti, takže pokrm bude trochu suchý, pokud do něj nejprve přidáte sůl.
- Kousky masa v pánvi by měly být umístěny volně (v určité vzdálenosti od sebe), jinak se nebudou smažit, ale dusit ve vlastní šťávě.
- K přípravě smaženého masa se doporučuje používat pánev se silným dnem, která udrží stálou vysokou teplotu.
Složení
- maso (bez kostí) – 500 g;
- cibule – 1 ks. (střední velikost);
- rostlinný olej bez zápachu (sádlo) – 2-3 polévkové lžíce. l.;
- koření – 1 lžička. (chuť);
- stolní sůl – 0,5 lžičky. (chuť).
příprava
Tento recept používal vepřové řízky. Maso důkladně opláchněte od úlomků kostí, odstraňte filmy a žilky, odřízněte tuk a osušte papírovou utěrkou. Nakrájejte na kostky se stranou 3–4 cm přes zrno.
Vepřové kousky dejte do mísy, přidejte koření (špetka papriky, rozmarýn, černý pepř, sušený česnek, hořčice). Můžete použít hotové koření na maso nebo namíchat 3-5 druhů koření v libovolném poměru dle vlastního uvážení.
Přidejte lžičku rostlinného oleje (pomůže to koření a vepřové maso rychleji „spřátelit“).
Obsah mísy promíchejte a masážními pohyby vetřete marinádu do vláken masa. Maso zakryjte fólií a nechte 30-40 minut při pokojové teplotě.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka o tloušťce 2-3 mm.
Nalijte 2-3 polévkové lžíce do pánve se silným dnem. l. máslo nebo rozpustit vepřové sádlo, tuk dobře rozehřejeme. Položte kousky masa na smažení. Teplo by mělo být nad střední, aby se co nejrychleji vytvořila kůrka, která zabrání vytékání šťávy. Vařte 3-5 minut (podle velikosti kousků) z jedné strany do zlatohněda.
Poté maso obraťte.
Do pánve přidejte nakrájenou cibuli.
Smažte další 2-3 minuty, míchejte a vařte cibuli, dokud nebude průsvitná a do zlatova.
Přidejte sůl, promíchejte a přiveďte pokrm, dokud nebude zcela uvařený. Pokud při krájení masa vyteče čirá šťáva, je hotové.
Po přípravě můžete ihned podávat. Jako příloha je vhodná zelenina (dušená, pečená, čerstvá, vařená), vařené obiloviny, těstoviny atd.
Už nějakou dobu mluvím o tom, co vařím, ale nejčastěji jsou moje recepty nějak. ehm. neobvyklé. Ne každý je samozřejmě prostoduchý, ale to je spíše výjimka než pravidlo. I když, vše je zde diskutabilní – záleží na tom, co je považováno za neobvyklé.
Ale abych byl upřímný, jen zřídka dostávám otázku, jak vařit tuto „neobvyklou“ věc. Častěji se ptají na nějaká obyčejná, prozaická jídla. Zrovna nedávno jsem se například zeptal, jak marinovat ražniči. Zdá se jasné, jak smažit ražniči, ale mezi přívrženci jednoho nebo druhého receptu se neustále diskutuje o marinádě. I když na základě svých zkušeností a zkušeností přátel mohu říci, že téměř každý recept na marinování ražniči se vyvíjí, dokud člověk nenajde přesně ten recept, který ho zcela uspokojí.
Doufám, že tento vývoj již pro mě skončil.
V sovětských dobách se kebab také často smažil. Vyrazili jsme do přírody, často k moři, a vařili grilovačku. Maso se pak nejčastěji marinovalo v octě nebo víně s cibulí nakrájenou na kolečka, solí a zrnky černého pepře.
Stejné recepty jsme používali v mládí, když jsme se spolužáky chodili sami grilovat.
Později, dalo by se říci v mém nezávislém životě, jsem zkoušel různé marinády – s minerální vodou, s citronem, s kefírem, ale nejčastěji jsem začal marinovat ražniči s majonézou. Do majonézy bylo přidáno kari, mletý černý pepř, sůl a na kolečka nakrájená cibule. A tento recept jsem používal poměrně dlouho, dokud mi nebylo doporučeno marinovat maso jiným způsobem – stejným způsobem, o kterém vám nyní povím.
Takže vepřový kebab.
Maso, vepřová krkovice – 4 kg.
Cibule – 1 kg.
Černý pepřový prášek – 30 gr.
Kamenná sůl – 1 pěkná maličkost. Posypal jsem si jím oči, za což mi později všichni řekli, že jsem maso přesolil, ačkoliv tomu tak nebylo – sůl se prostě nestihla úplně vstřebat. Maso dorazilo domů asi v 10 hodin a kebab se smažil už asi v půl třetí téhož dne.
Ale řeknu vám o všem v pořádku.Nejprve si nakrájíme nadrobno cibuli. Čím jemnější, tím lepší, někteří doporučují i nastrouhat. Nepotřebujeme cibuli jako samostatnou přísadu do kebabu, potřebujeme její šťávu. Takže čím menší cibule, tím více šťávy dá. Můžete přidat ještě trochu soli a rozmačkat, aby vytekla šťáva, ale já jsem to neudělal. Už jsem tímto způsobem griloval a vím, že stačí nakrájená cibule.
Maso nakrájíme na kousky, ale ne moc malé, asi 3×3 – 4×4 centimetry, možná trochu víc, ale je žádoucí, aby byly víceméně stejně velké.
Maso posypeme černým pepřem a přidáme nakrájenou cibuli. Vše důkladně promíchejte.
Sůl můžete přidat hned a v tomto případě se to tak mělo udělat, ale i tak bych doporučoval dát tomu více času na marinování, 8 hodin, bez soli, a pak dosolit a marinovat další 3-4 hodiny.
Solil jsem asi půl hodiny před smažením a to nestačilo, aby se sůl do masa vsákla.
Proč není vhodné solit hned? Sůl vytlačí z masa šťávu a maso se vysuší, proto.
Maso napíchneme na špejle a položíme na gril, kde dřevo vyhořelo a uhlíky se změnily v popel.Prvním krokem je uzavřít maso tak, aby veškerá šťáva zůstala uvnitř kusů vepřového masa. Maso necháme zbělat a otočíme špejlí na druhou stranu a tak dále, dokud kousky úplně nezesvětlí. Teprve poté maso opékáme, špízy s masem stále otáčíme.
A na konci dostáváme vynikající, šťavnaté, lahodné kebaby!
