Co očekáváme od řízků? Chuť, šťavnatost, jemnost, originalita. A pak se objeví touha se zeptat – jak jste to připravovali? A pokud bude autor řízku štědrý, určitě se podělí o recept.
Rád sdílím tajemství a recepty. A začnu tipy a recepty, jak udělat řízek šťavnatý. Aby navrchu byla lahodná, dozlatova hnědá kůrka, a když ji propíchnete vidličkou, vyteče čirý vývar. Mimochodem, právě tento čirý vývar je znakem hotového, smaženého řízku.
Pojďme z opačné strany, co není potřeba udělat, aby byl řízek šťavnatý.
Není třeba opakovat chybu mnoha kuchařů – že máte sílu umlátit mleté maso na řízky o povrch stolu.
Obsah
- Proč nepotřebujete šlehat mleté maso na řízky
- Jaká jídla vyžadují mleté maso?
- Co přidat do řízku pro šťavnatost?
- Jak udělat kotletu během smažení šťavnatější
- Recepty s mletým masem
- Klasický jehněčí kebab
- Zrazy s houbami
- Sekaná se špenátem
- 1. Jak vybírat maso
- 2. Hotové mleté maso nebo domácí
- 3. Proč k mletému masu přidávat chleba?
- 4. Jak nahradit chleba a kdy to udělat
- 5. Cibule a vejce: kdy přidat a proč jsou potřeba
- 6. Koření a bylinky: vše podle chuti a lásky
- 7. Pravidla pro výrobu řízků
- 8. Potřebujete obalit ve strouhance, mouce nebo těstíčku?
- 9. Jak správně smažit řízky
- Co se dá dělat?
Proč nepotřebujete šlehat mleté maso na řízky
Když se podíváte na maso mikroskopem, můžete vidět, že se skládá z tenkých masových vláken. Když je nasekáme mlýnkem na maso nebo nožem, vlákna se stanou jako kartáče – to dává mletému masu volnost a šťavnatost. Při šlehání se opět přichytí a mleté maso se stává elastickým, hutným – prakticky se vrací do původního stavu masa.
Tak Bití mletého masa na kotlety je kontraindikováno. Je lepší jemně promíchat vidličkou. A ne pro „nasycení vzduchem“, ale proto, aby byl řízek sypký a šťavnatý. Při šlehání se mleté maso nejen nenasytí vzduchem, ale vyklepe se i poslední vzduch, i když tam nějaký byl.
Mleté maso na řízky je nutné opatrně promíchat vidličkou, aby byl řízek šťavnatý.
Existují pokrmy, u kterých se mleté maso nemleje přes mlýnek na maso, ale seká se nožem. Například jehněčí kebab. Pokud sekanou před položením na špíz nenatlučete, lula se nad ohněm rozpadne. Aby sekaná držela a zhutnila, je potřeba ji vyšlehat.
A musíte vědět, že čím je sekaná tučnější, tím je pravděpodobnější, že se při tepelné úpravě rozpadne.
Jaká jídla vyžadují mleté maso?
Zrazy a rolky z mletého masa rozpadne se na pánvi nebo při pečení, pokud je mleté maso příliš sypké. U těchto pokrmů musí být mleté maso husté a elastické. Vlákna masa nasekaná mlýnkem na maso je proto třeba „propojit“ a pomůže tomu šlehání mletého masa. Zrazy nebo roláda budou měkké, ale při tepelné úpravě již nepraskají. Na zraz a rohlíky je lepší použít netučné mleté maso.
Co přidat do řízku pro šťavnatost?
Za prvé, pokud se bavíme o klasickém řízku, musí obsahovat maso a tuk. Nebo kousek slaniny. Při vaření se tuk rozpustí a dodá řízku šťavnatost. Pokud nemáte rádi tučné vepřové nebo sádlo, přidejte po nastrouhání mražené máslo. Mražené máslo lze přidat k jakémukoli masu – hovězímu, telecímu, kuřecímu, krůtímu, jelenovi, losu. Někdo teď řekne – takhle se připravují řízky Pozharsky. A to je pravda! Pozharsky kotlety spíše nejsou receptem na výrobu kuřecích řízků, ale technologií pro přípravu řízků z jakéhokoli masa. Mimochodem, ve starých knihách receptů najdete pozharské kotlety vyrobené z telecího masa, zvěřiny a dokonce i jesetera. Proto je přidání oleje pro šťavnatost dobrým trikem, aby byl řízek šťavnatější.
Pokud vaříte kuřecí řízky nebo krůtí řízky, nezapomeňte přidat nejen prsa, ale i maso ze stehna. Jedno prso produkuje suché, nudné řízky.
Bílý zatuchlý chléb, bílá zatuchlá houska, pokud je namočená ve vodě, mléce nebo smetaně, udrží šťávu z masa jako houba, takže kotleta bude sypká a šťavnatá. 25-30% hmotnosti mletého masa – toto množství chleba stačí, aby byl řízek šťavnatý a nerozpadl se na pánvi.
Bílý zatuchlý chléb nebo houska namočená ve vodě, mléce nebo smetaně udrží v řízku šťávu z masa
Aby bylo mleté maso šťavnatější, občas přidejte drcený led nebo vývar. To pomáhá zejména v případě, že maso není dostatečně tučné. Jedná se o snadný, dietní způsob, jak udělat mleté maso šťavnatější, aniž byste ho přetěžovali tučným masem.
Jakákoli zelenina, jemně nasekané nebo nastrouhané, dodá šťavnatost. Zelí lze nasekat syrové nebo nakrájené nadrobno a podusit na vodě nebo oleji – tato varianta je dobrá pro děti, které zelí v jiných pokrmech příliš nemilují. Přidáním zeleniny navíc získáte vlákninu a vitamíny.
Brambory, strouhaný na jemném struhadle, je jednou z oblíbených a nejčastějších přísad do mletých řízků. Když se smaží smažené řízky, rozvine se z nich také vůně smažených brambor. Přesně tohle dělala moje babička a tuhle chuť a vůni znám od dětství.
Nastrouhané brambory se tradičně přidávají do sekaných kuliček.
Velmi dobrý doplněk ke řízkům z jakéhokoli masa – cuketa. Je potřeba nastrouhat na hrubém struhadle, trochu osolit, nechat 2-3 minuty odstát a pevně vyždímat.
Do řízků můžete přidat nejen čerstvou zeleninu, ale i slanou! Zkuste prolnutí v režimu „Pulse“. nakládané okurky a přidáme k mletému masu. Bude to velmi šťavnaté a chutné! Jen mějte na paměti, že do tohoto mletého masa je potřeba dát méně soli – okurky jsou již osolené.
Perfektně se hodí k mletým řízkům zelí. Stačí ji nejprve nakrájet nadrobno a podusit do měkka na másle. Můžete jej přidat spolu s cibulí a poté projít mlýnkem na maso.
No a co bez hub? houby byly vždy dobrými společníky k masitým pokrmům. Houby (žampiony, hlíva, hříbky) orestujeme na másle nebo rozpuštěném másle do měkka. Tento proces můžete kombinovat s restováním cibule. Procházejte mlýnkem na maso spolu s masem, chlebem a cibulí.
Smažené houby jsou dalším chutným doplňkem mletého masa.
A jaké jemné a šťavnaté kotlety získáte s jablky! Slupka jablek se musí oloupat a nastrouhat. jablko na hrubém struhadle. Pokud je jablko hodně šťavnaté, vymačkejte ho. A vše ostatní je stejné jako u klasických řízků.
Orestovaná cibulka, stočený do mletých řízků spolu s masem, dodává také šťavnatost. Ale syrový naopak řízek vysuší. Přesněji řečeno, řízky nedělá samotná cibule, ale šťáva z cibule. Pokud tedy opravdu chcete do řízků vložit syrovou cibuli, musíte cibuli umlít na velkém mlýnku na maso odděleně od mletého masa a vymačkat ji přes dvě vrstvy gázy. Šťávu slijeme a cibuli vložíme do řízků.
Špenát – díky tomu je řízek nejen šťavnatý, ale také krásný. Nejjednodušší je použít mražený špenát – ten je již nasekaný, můžete jej ihned vložit do mletého masa. Nejdříve samozřejmě rozmrazte. Čerstvý spaříme na pánvi s trochou vody, vychladíme a nakrájíme nadrobno. Přidejte do tohoto mletého masa trochu máty – bude chutné, aromatické, krásné!
Jak udělat kotletu během smažení šťavnatější
Existuje rada, jak udělat řízek šťavnatější během fáze smažení. Troubu předehřejte na 170 stupňů.
Vytvořené řízky rychle opečte na rozpáleném másle do zlatova. Přendejte z pánve do zapékací mísy a vložte do trouby na 12-15 minut. Jakmile začne vystupovat čirá šťáva, řízky jsou hotové.
Kotlety lze péct v předehřáté troubě
Neexistuje způsob, jak dovařit řízky v troubě? Řízky jsou po osmažení a uvařené v omáčce také šťavnaté a nadýchané. Omáčka může být zakysaná smetana, rajčata nebo, pamatujte, jako v sovětském stravování – „omáčka“. Aby se omáčka při tepelné úpravě neoddělila, je nutné udělat základ – rouxová omáčka. Roux je pšeničná mouka, která se orestuje v pánvi na másle.
Jak vidíte, existuje mnoho možností, jak připravit lahodné, šťavnaté kotlety. A podělím se o jeden životní hack. Zkuste osolit ne mleté maso, ale již připravený řízek. Rozhodně se bude lišit od řízku z nasoleného mletého masa!
Recepty s mletým masem
Klasický jehněčí kebab
Tajemstvím pravého kebabu není ani maso, ale tuk z ocasu. Právě to udržuje maso šťavnaté a pevně slepí mleté maso, což zabraňuje tomu, aby kebab spadl ze špejle.
Klasický jehněčí kebab
- 1 kg vykostěného jehněčího masa (nejlépe zadní část)
- 200 g tuku z ocasu
- 150 cibule
- 1/2 lžičky mletý kmín
- 1 tsp mletý koriandr
- sůl
- černý pepř
- omáčka z granátového jablka
- zelená cibule
- zeleň
- Jehněčí maso důkladně očistěte od filmů a žilek. Nakrájejte ho najemno, ale ne v mlýnku na maso, ale nožem: nejprve nakrájejte napříč zrno na vrstvy o tloušťce 1,5 cm, poté nasekejte najemno velkým nožem nebo sekerou.
- Tučný ocasní tuk nakrájíme na tenké plátky, poté na proužky a také nasekáme (na velikost zrnka rýže).
- Cibuli nakrájíme nadrobno. Přidejte k mletému masu spolu s tukovým ocasem a kořením. Mleté maso důkladně prohněteme a dáme na půl hodiny do lednice.
- Vyndejte mleté maso a naklepejte ho: vezměte hrudku mletého masa a vrhněte ji silou na prkénko. Mleté maso by mělo být viskózní a lepkavé.
- Namočte si ruce teplou vodou a na špejlích vytvarujte malé řízky, které rukama dobře prohněteme. Vložte špízy zpět do chladničky na 15 minut.
- Smažte lula kebab na žhavém uhlí. Musíte jej otáčet častěji než běžný kebab. Doba smažení – 12-15 minut (v závislosti na velikosti kotlety). Odstraňte špízy z ohně a nechte maso 7-10 minut odpočívat. Kebab posypte škumpou a podávejte se zelenou cibulkou, bylinkami a omáčkou z granátového jablka.
Zrazy s houbami
Lahodné a velmi originální zrazy s aromatickou smetanovou omáčkou ve vývaru z voňavých sušených hub.
Zrazy s houbami
- 1 kg mletého masa (700 g hovězího + 300 g vepřového)
- 2 vejce
- 4-7 sušených hub
- 1 žárovka
- 1 Art. l. máslo
- 120 g sádla nebo nakrájené šunky
- 1 polévková lžíce. l. drcené pšeničné krekry
- 1-2 polévkové lžíce. l. houbový vývar
- moučková mouka
- 20 g másla
- 1 st. l. mouka
- 2-2,5 šálků houbového vývaru
- 2-3 lžíce. l. vesnická zakysaná smetana
- sůl
- cukr podle chuti
- ocet podle chuti
- Maso připravíme jako na řízky, ale přidáme jen vejce.
- Vezmeme sušené houby, přidáme vodu a vaříme, dokud se houby neuvaří a vývar ztmavne. Vezmeme cibuli, nakrájíme nadrobno a na oleji podusíme v pánvi.
- Houby nakrájíme nadrobno a dáme je tam.
- V malém kastrůlku uvaříme v malém množství vody sádlo nebo šunku (sádlo stačí podlít vodou) do měkka, nasekáme nadrobno, přidáme k houbám. Vypusťte tekutinu. Směs smažte další 1 minutu.
- Přidejte drcené pšeničné krekry. Vše rychle vařte v páře, přidejte 1-2 polévkové lžíce. l. houbový vývar. Míchejte a ochlaďte.
- Z tohoto mletého masa udělejte zrazy, obalte v mouce a smažte na rozpálené pánvi z obou stran na másle, dokud se neuvaří.
- Připravte si omáčku: na másle orestujte mouku. Přidáme houbový vývar, zakysanou smetanu, trochu soli a podle chuti ocet, možná cukr. Vařit.
- Mleté maso zrazy s houbami á la Nelson přelijeme omáčkou a dáme do trouby vyvařit. Zahřejte na 180 °C, 8-10 minut.
Sekaná se špenátem
Sekaná se špenátem
Pro mnohé se řízek stal symbolem domácí pohody, bezpodmínečné lásky a tepla, péče a šťastného dětství. Možná je to dáno tím, že je před desítkami let připravovaly maminky a babičky. Řekneme vám, jak smažit kotlety z mletého masa. Není to těžké, pokud znáte pár jednoduchých tajemství.
1. Jak vybírat maso
Klasický recept na řízky z mletého masa doporučuje zvolit hovězí a vepřové maso. Dobré sekané se ale dá vyrobit z různých druhů masa. Vhodné pro toto:
Není nutné kupovat drahou svíčkovou s dokonalou strukturou – postačí kousky ramen, zad, krku nebo hrudí. Můžete přidat kousky masa s tukem, sádlem. Hlavní je to s nimi nepřehánět. Takové kotlety z mletého masa se ukáží jako příliš kalorické a nepříliš chutné.
2. Hotové mleté maso nebo domácí
Někteří kuchaři tvrdí, že použití hotového mletého masa je „nějak nesportovní“ a přísady v něm mohou být neznámé. Co když nemáte čas umlít maso na mlýnku na maso nebo to nejde nijak udělat, protože takové zařízení doma ani nemáte? Továrně vyráběné mleté maso je v tomto případě docela vhodné. Stačí si vybrat produkty od seriózních výrobců a vždy zkontrolovat datum spotřeby.
Pokud se jedná o mleté maso z oddělení „chlazené“, dbejte na to, aby bylo rovnoměrně a přirozeně zbarveno, bez cákanců jasně růžové, žluté, šedé nebo jiné barvy a vonělo.
Pokud chcete dělat vše přísně „jako po babičce“, stačí připravené maso jednou rozemlít v mlýnku na maso a nainstalovat mřížku se středně velkými buňkami. Klasický poměr je tento: na každý kilogram hovězího nebo telecího masa vezměte polovinu hmotnosti středně tučného vepřového. Pokud máte sádlo, tak 250 gramů bude stačit. Pokud je sádlo slané, počítejte s tím, až budete přidávat sůl při hnětení hotové sekané.
3. Proč k mletému masu přidávat chleba?
Někteří bezohlední kuchaři v sovětských jídelnách se stali tak drzými, že v jejich řízcích bylo podstatně více chleba než masa. To vedlo k mylné představě, že mleté maso se do chleba přidává výhradně z ekonomických důvodů. To je špatně. Namočený a rozmačkaný chléb dodává tu pravou jemnost a šťavnatost, pro kterou tak milujeme domácí řízky.
Vezměte si starý bílý nebo šedý chléb, někteří lidé rádi přidávají žitný chléb, který dodává hotovým řízkům charakteristickou kyselost. Z kousků odřízněte kůrky a chléb namočte do mléka nebo vody, dokud nebude zcela pokrytý tekutinou. Necháme 10-15 minut, poté lehce vymačkáme, prohněteme a smícháme s připraveným mletým masem. Obvykle na každý kilogram masa stačí čtvrt kilogramu prošlého chleba nakrájeného na kousky.
4. Jak nahradit chleba a kdy to udělat
Pokud držíte dietu nebo trpíte nesnášenlivostí lepku, nahraďte pečivo strouhanými syrovými bramborami nebo cuketou, vařenou rýží nebo kukuřicí. Můžete si vzít syrové zelí jakéhokoli druhu, špenát nebo dýně: hlavní věcí není překročit stanovený podíl přísady a rozemlet zeleninu na husté pyré.
Můžete zcela odmítnout přidat zeleninu nebo chléb, ale v tomto případě se připravte na to, že kotlety z mletého masa budou trochu suché. Při podávání použijte omáčku nebo omáčku.
5. Cibule a vejce: kdy přidat a proč jsou potřeba
K „slepení“ nakrájeného masa jsou potřeba vejce. Pokud tento bod v receptu přeskočíte, hrozí, že se řízky během smažení rozpadnou. Je přijatelné nahradit vejce aquafabou – je známá podobnými vlastnostmi jako vaječný bílek.
Cibuli můžeme spolu s masem nakrájet na masovém mlýnku, nastrouhat nebo nakrájet nožem nadrobno. Hotovým řízkům dodává charakteristickou chuť a vůni. Pokud cibuli nakrájíte příliš velkou, může se stát, že se nestihne smažit a při konzumaci křupe. Dalším možným problémem je, že se řízky díky těmto velkým kusům rozpadnou. A někteří lidé nemají rádi pikantní „cibulový duch“ – zkontrolujte tento bod předem.
Poznámka pro maminky: mnoho dětí, které nejedí cibuli, když ji vidí, klidně sní řízky, když je cibule rozdrcená na dužinu.
6. Koření a bylinky: vše podle chuti a lásky
Černé, červené, bílé nebo nové koření, slunečnicový chmel nebo kmín, provensálské bylinky nebo paprika – všechna tato koření lze přidat, samozřejmě v rozumném množství.
Do domácích řízků se hodí i máta, koriandr, petržel nebo kopr (sušený nebo čerstvý nasekaný najemno). Hlavní je pamatovat na to, že jakékoli koření by mělo chuť masa zvýraznit a nepřehlušit.
7. Pravidla pro výrobu řízků
Po smíchání mletého masa se solí, bylinkami, kořením a chlebem nebo zeleninou ho nechte v lednici přikryté fólií nebo poklicí alespoň půl hodiny odstát. Tímto způsobem budou mít všechny komponenty čas se „vzít“ a nasytit se navzájem šťávou a chutí. Nakonec mleté maso ještě jednou důkladně prohněteme a začněte dělat řízky. Nejlepší je to udělat předem, zvláště pokud nemáte superrychlé dovednosti k vytvoření úhledných, zploštělých kuliček z mletého masa.
Připravte si prkénko nebo silikonovou podložku, na kterou položíte řízky. Navlhčete si ruce vodou, pokud je to nutné, navlhčete je před každým dalším řízkem. Z mletého masa vytvarujte středně velké kuličky a zhutněte je, podobně jako bychom dělali sněhovou kouli.
8. Potřebujete obalit ve strouhance, mouce nebo těstíčku?
Před smažením můžete řízky obalit ve strouhance, mouce s kořením nebo řízky namáčet ve směsi rozšlehaného vejce, mléka a mouky. Kotlety tak získají chutnou křupavou kůrku, ale také se výrazně zvýší obsah kalorií. Pokud vám to nevadí, můžete použít smažení. Nebo se bez něj obejděte, pokud chcete dietnější variantu.
9. Jak správně smažit řízky
Aby řízky zůstaly šťavnaté, je důležité je smažit na velmi rozpálené pánvi. Maso tak získá čas na ztuhnutí a vytvoření kůrky. A šťáva zůstane uvnitř řízku.
Poslouží jakýkoli olej – rozpuštěné máslo, směs másla a oliv a jakákoli zelenina. Při přemísťování řízků do pánve buďte opatrní, abyste se nespálili o cákance. Nedávejte řízky příliš blízko k sobě, aby bylo snazší je obrátit. Mějte však na paměti, že při smažení ztratí až čtvrtinu své původní velikosti.
Po pár minutách smažení řízky otočte na druhou stranu a počkejte další dvě až tři minuty. Poté snižte teplotu na minimum, přikryjte pánev poklicí a opékejte řízky, dokud se neuvaří po dobu alespoň 20–25 minut. Během této doby je musíte dvakrát otočit. Můžete přidat vodu, rajčatový protlak, vývar nebo jinou tekutinu a dusit je – řízky tak budou křehčí a méně mastné (potřeba oleje je minimálně).
Co se dá dělat?
Připravte si domácí řízky a podávejte s vařenou rýží, bramborovou kaší nebo salátem z čerstvé zeleniny. Můžete použít jednoduché omáčky na bázi rajčatového protlaku nebo smažené mouky, ale i bez nich získáte chutné, výživné a jednoduché jídlo.
