V některých rodinách není zvykem jíst maso se sušenými švestkami, v jiných zase ryby s těstovinami. Ale každý ví, že sleď s mlékem je absolutní tabu. Někdo řekne, že toto párování prostě způsobí průjem a někdo řekne, že to není v souladu se zásadami kompatibility produktů. Pojďme zjistit, jaké jsou tyto principy a na čem jsou založeny.
Obsah
- Teorie potravinové kompatibility vychází z ájurvédy
- V žaludku nic nehnije
- Potraviny mohou způsobit průjem, ale ne jejich kombinace
- Je užitečné některé produkty kombinovat
Teorie potravinové kompatibility vychází z ájurvédy
Teorie kompatibility produktů má různé variace, ale obvykle je založena na následujících principech:
- Nemůžete jíst bílkovinná jídla spolu se škrobovými – žádné brambory s masem;
- Nemůžete jíst několik různých bílkovin dohromady – žádná vejce a slanina;
- ovoce by se mělo jíst odděleně od zbytku jídla – žádná kachna s jablky;
- mléčné výrobky by se měly jíst odděleně – žádný tvaroh s ovocem;
- Vodu nemůžete pít s jídlem, musíte ji pít samostatně.
Poprvé se podobné principy nacházejí v ájurvédě, starém indickém systému znalostí o zdraví. V souladu s ní jsou produkty rozděleny do skupin podle chuti, energie a vlivu na trávení. Pokud kombinujete potraviny z různých skupin, může to vést k produkci toxinů, poruchám trávení a alergiím – tomu věří vyznavači ajurvédy.
Dieta založená na principech ajurvédy se v Evropě rozšířila na počátku XNUMX. století. Pak pro to přišli s vysvětlením. Jsou založeny na skutečnosti, že různé druhy potravin jsou tráveny různou rychlostí a vyžadují různé enzymy, které fungují při různých úrovních pH. Zastánci teorie kompatibility se domnívají, že pokud budete jíst potraviny z různých skupin současně, pak část jídla bude ležet v žaludku příliš dlouho a bude tam kvasit nebo hnít. Ale tyto teorie nemají žádný vědecký důkaz.
V žaludku nic nehnije
Teorie kompatibility produktů do značné míry odporuje moderním poznatkům o fungování gastrointestinálního traktu. Takže, aby něco shnilo, potřebujete bakterie. Žaludek má velmi vysokou kyselost, která v něm prakticky neumožňuje přežití bakterií. Přitom fermentace, tedy fermentace, skutečně probíhá, jen ne v žaludku, ale ve střevech. Jedná se o zdravý proces, který zahrnuje „dobré“ bakterie.
Pokud jde o pH, skutečně různé enzymy působí při různých úrovních pH. Například pepsin je enzym v žaludku, který pomáhá trávit bílkoviny. Funguje v kyselém prostředí. Nejvíce enzymů vzniká ve slinivce a působí ve střevech, fungují při pH cca 7 – neutrální. Hladinu kyseliny v žaludku regulují hormony a speciální buňky: když například člověk něco sní, kyselina se zvýší a pH se sníží.
Tělo si tedy samo upraví hladinu pH v požadované části gastrointestinálního traktu tak, aby enzymy fungovaly optimálně. A to nezáleží na tom, jaké jídlo a v jakém pořadí člověk jí.
Potraviny mohou způsobit průjem, ale ne jejich kombinace
Dalším možným důvodem, proč nemíchat některá jídla, jsou žaludeční potíže. Patří sem sledě s mlékem, fazole se zelím a další úžasné kombinace.
Neexistují žádné vědecké důkazy, že určité kombinace potravin způsobují větší žaludeční potíže než jiné. Hlavními příčinami žaludeční nevolnosti z jídla jsou otravy jídlem a potravinová intolerance. K otravě jídlem dochází, když je jídlo zkažené, nedovařené nebo se s ním manipuluje špinavýma rukama. Potravinová intolerance je individuální reakce na určité potraviny. Některé potraviny způsobují nesnášenlivost častěji než jiné:
- mléčné výrobky;
- lepek – nachází se v pšenici, žitu a ječmeni;
- vejce;
- sója;
- ryby a mořské plody;
- matice;
- některé potravinářské přísady, jako jsou siřičitany a glutamát sodný.
To znamená, že pokud má člověk intoleranci laktózy, bude se mu ze sleďů s mlékem dělat špatně, i když také bez sledě. Pokud fazole a zelí týden stojí, také s největší pravděpodobností způsobí průjem. V ostatních případech jsou tyto pokrmy docela jedlé.
Někdy je myšlenka, že určité produkty jsou nekompatibilní, založena pouze na tradici. To by mohla být tradice rodiny, kde se nikdy nejedí ryby s těstovinami. Kulinářské tradice země mohou také ovlivnit: kombinace, které jsou známé v asijských oblastech, se Evropanům zdají nemožné. Mohou dokonce způsobit dávivý reflex, ale to neznamená, že je žaludek nesnese – jsou prostě hnusné.
Je užitečné některé produkty kombinovat
Neexistují žádné potvrzené důkazy, že jakákoli kombinace potravin má špatný vliv na zdraví. Ale jsou kombinace, které to dobře ovlivňují. Některé prospěšné látky se například vstřebávají jen za určitých podmínek a pak může pomoci kombinace potravin.
Zde je několik příkladů užitečných kombinací:
- Luštěniny a citrusové plody. Železo obsažené v rostlinných potravinách se nazývá nehemové železo, na rozdíl od hemového železa, které se nachází v mase. Na železo jsou bohaté luštěniny, ořechy a tmavě zelená listová zelenina, jako je brokolice. Samo o sobě se nehemové železo špatně vstřebává, ale v přítomnosti vitaminu C se vstřebávání zvyšuje. Fazole v citronové omáčce proto mohou být dobrou kombinací, zejména pro vegetariány.
- Mrkev a tuk. Vitamin E a karoten, které mrkev obsahuje, jsou rozpustné v tucích, to znamená, že se vstřebávají v přítomnosti tuků. Z hlediska zdraví srdce je lepší nejíst mrkev s máslem, ale salát obléknout olivovým olejem nebo přidat ořechy. Totéž platí pro další zdroje karotenoidů: rajčata, dýně a špenát.
Obecně platí, že zdravá strava není založena na konkrétních kombinacích potravin, ale na rozmanitosti a začlenění všech potřebných skupin potravin. Restrikční diety, které zahrnují teorii párování potravin, mohou vést k nerovnováze živin a vyloučení určitých skupin potravin.
