Zázvor je voňavý a zdravý zimní čaj nebo koření na sushi. Tak to používá většina spoluobčanů, což je jistě správně. Potenciál zázvoru je ale tak vážný, že s ním můžete vařit a vařit a všeho bude nedostatek. Zázvor je důležitou složkou asijských polévek, zázvor je důležitým účastníkem všech druhů omáček, zázvor je hlavní v marinádách a skvěle funguje i v dezertech, zejména v kombinaci s limetkou nebo citronovou trávou.
V tomto článku několik moskevských kuchařů říká, jak zavést zázvor do našeho každodenního života, a to vše jsou přístupné a srozumitelné akce. Hlavní věc je správně oloupat zázvor, neodříznout jeho cennou horní vrstvu nožem, ale lehce ji oškrábat lžící.
Nakládaný zázvor
Evgeniy Meshcheryakov, šéfkuchař Umi Oysters, Pa’shoot:
„Než se zázvor nakládá, musí se pořádně oloupat. Vezměte čajovou lžičku a opatrně odloupněte vrchní vrstvu jako nový brambor – jedná se o velmi jemný esenciální kořen a je třeba s ním zacházet šetrně. Poté jej nakrájejte na tenké plátky nebo diagonálně – jak chcete. Můžete ho dokonce nastrouhat na speciálním struhadle, aby to bylo rychlejší. Poté zázvor lehce propláchneme a několikrát povaříme ve vodě. Navíc pokaždé, když se voda vaří, musí se vyměnit, a tak dále třikrát nebo čtyřikrát, v závislosti na kořenovém koncentrátu. Od května do září je zázvor na vrcholu štiplavosti neboli hořkosti. V jiných obdobích je klidnější a není tak kyselý. Poté, co jej několikrát povaříte, stane se elastickým. Nyní musíte zázvor naložit: na kilogram kořene vezměte 800 gramů rýžového octa a 180 gramů třtinového cukru. Vše promíchejte a nechte jeden den při pokojové teplotě. Poté vložte nádobu do lednice a uchovávejte ji tam další den, poté můžete zázvor jíst.“
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař v restauraci Blush:
„Na litr studené vody vezmu 300 gramů jemně nasekaného zázvoru. Přidám také 15 gramů citronových listů, to jsou asi 4 kusy, nebo 10–15 gramů limetkové kůry. Je také dobré přidat 10 ml rýžového octa, nebo podzu, nebo dokonce yuzu. To vše by mělo louhovat alespoň 4 hodiny. Pokud si nevezmete litr vody, ale jen 700 ml a zbylých 300 ml nahradíte šťávou z višní nebo řepy, pak zázvor zrůžoví. Poměr je následující: na 700 ml vody – 300 ml šťávy. Nakládaný zázvor lze použít kdekoli: jako přílohu, do dezertů, k marinování masa.“
Alexey Kogay, šéfkuchař restaurace Sachalin:
„Zázvor dělá zajímavé omáčky. Existuje spousta variací, podle toho, s čím ho podáváte. Vezměme si například rybu. Kořen zázvoru vezměte, lžící opatrně oloupejte, nakrájejte na malé kousky silné jeden centimetr, zalijte olivovým olejem v poměru 1:1 a rozmixujte v mixéru na kaši. Pokud máte 50 ml zázvoru a oleje, tak přidejte ještě 3-4 gramy česneku, 30 ml sójové omáčky a 10 gramů třtinového cukru. Zkuste použít třtinový cukr, jinak bílý cukr dodá omáčce zbytečnou sladkost. Přidejte čerstvou petrželku a koriandr, každý po 20 gramech, a trochu čerstvé pálivé chilli papričky – dávkování si určete sami. A pak proveďte následující. Poté, co upečete mořského vlka nebo pražmu, touto omáčkou důkladně nalijte rybu a pokapejte trochu citronovou šťávou. Podáváme s rajčaty a bílou cibulí. Výsledkem bude velmi čerstvý oběd a ryba ukáže svou nejlepší stránku.
Existuje ještě jedna dobrá omáčka – sladkokyselo-zázvorová. Hodí se k nějakému salátu. Nastrouhejte zázvor. Cukrový sirup si připravíme z třtinového cukru smícháním s vodou v poměru 1:1. Přidejte tam zázvor spolu se šťávou, která z něj vytekla, česnek, pepř, rafinovaný slunečnicový olej, sůl, chilli a trochu rýžového octa. To vše lze přidat okem. A poté, co vše rozmixujete, můžete do sirupu přidat ještě pár kapek medu. Tato omáčka se skvěle hodí ke slanému kozímu sýru a k zapečené dýni s opečenými dýňovými semínky. Položte je vedle sebe, přelijte omáčkou, posypte čerstvými bylinkami a navrch přidejte kapku sezamového oleje.“
„Tady je recept na zázvorovou kokosovou kuřecí polévku, nemá jméno, jen domácí asijská polévka. Na suché pánvi orestujte 2 středně velké mrkve, 2 řapíkatý celer a 1 cibuli. Smažte téměř do černa. Pak vezměte pánev se 2 litry vody, vhoďte do ní polovinu dobrého, chutného kuřete, smaženou zeleninu, 80 gramů nakrájeného zázvoru, 2 bobkové listy a 3 gramy kuliček černého pepře. Vařte na mírném ohni 3 hodiny. Poté vývar přecedíme a kuře nakrájíme na filety. Přidejte trochu soli. Poté přidejte kopr se stonky a vařte 20 minut, kopr vyhoďte. A teprve potom, když máme vydatný voňavý vývar, je potřeba do něj nalít kokosové mléko – na litr stačí 125 ml. Stačí nádobu nejprve dobře protřepat. Vývar přivedeme k varu, sebereme pěnu, přidáme 4 lístky limetky a stonek citronové trávy – jen ji nejprve rozklepneme kladivem, aby pustila šťávu. Přidejte 50 gramů třtinového cukru: pták miluje sladkost. Zalijeme asi 100 ml rýžového octa, přidáme sušené hříbky nebo houby shiitake. Můžete použít i hřiby, ale je potřeba je nejprve podusit. Poté přidejte cherry rajčata bez kůže, cibuli, mrkev nakrájenou na malé kostičky a kuřecí maso. Dobře, nalijte limetkovou šťávu do talíře. Skvělá polévka.”
Jarní kuře
„Vezmu zakysanou smetanu, přidám česnek, nastrouhám zázvor nebo vymačkám zázvorovou šťávu, přidám trochu soli, papriky, černého pepře. To vše smíchám a udělám omáčku. Poté kuře vezmu, omyji, nechám oschnout, touto omáčkou potřu kuře zvenčí a peču nejprve 10 minut na 260 stupňů a poté půl hodiny na 180 stupňů. Při tomto nastavení a této omáčce se kůže kuřete trochu připálí, to je normální.
Nebo můžete kuře opéct na pánvi. Zázvor nakrájejte nadrobno, orestujte se šalotkou a česnekem, a když začnou vydávat příjemnou vůni, přidejte kuře. Necháme ze všech stran osmahnout do pěkné zlatavé barvy, pak na pánev nalijeme trochu rýžového octa, odpaříme a na závěr přidáme nadrobno nakrájený kořen zázvoru.“
Mořské plody
„Všechny mořské plody milují zázvor. Je snadné je propojit. Na olivovém oleji orestujte chilli, česnek, cibuli, zázvor a když se jejich vůně rozjasní než kdy jindy, přidejte k nim mořské plody – suché, nemražené, zbavené vlhkosti. Jinak začnou okamžitě vařit, a to nechceme. Za pár minut je vše hotové, přímo na talíři je dochuťte sladkou chilli a sójovou omáčkou.“
Vepřové maso
„Zázvor se dává do jedné velmi zajímavé marinády, ideální na vepřové maso. Vezměte litr vody, asi 150 gramů zázvoru, asi 30 gramů česneku, sůl podle chuti, ale potřebujete, aby byla marináda tak akorát slaná. Přidejte trochu rýžového octa podle chuti a 200–250 gramů dobrého medu. To vše dobře promíchejte, pak vepřové maso ponořte do marinády alespoň na 2 hodiny a poté pečte, opečte na ohni nebo na pánvi.“
Hovězí
„Nakládaný zázvor je skvělý na marinování hovězího masa. Kilogram masa nakrájíme na nudličky, smícháme s 80 gramy zázvoru, také nakrájeného na dlouhé tenké kousky. Můžete přidat i špetku řebříčku nebo tymiánu. Maso se tedy pár hodin marinuje, pak se musí osmažit a sníst.“
„Zázvor lze použít k dušení masa, jako jsou hovězí líčka nebo žebra. Vezměte kilogram masa, nať citronové trávy, 20 gramů zázvoru a limetkový list. To vše ponoříme do dušené nádoby, dolijeme tekutinou a necháme maso s kořením několik hodin strávit. Neměli byste přidávat více zázvoru: bude příliš pikantní. Když je maso hotové, zázvor klidně vyhoďte: dal ze sebe všechno a už ho nepotřebujete. A opatrně přecedíme tekutinu, ve které se maso dusilo. Konečným výsledkem bude maso a voňavá omáčka.“
Ozdobte
„Zázvor je skvělé přidat do smažených fazolí. Zázvor, šalotku a trochu česneku nakrájíme nadrobno. To vše osmahněte na rostlinném oleji, přidejte fazole edamame nebo zelený hrášek. Hotové fazole posypte sezamovými semínky, přidejte trochu sójové omáčky a vše dobře promíchejte, získáte zářivou zázvorovou ozdobu.“
„K zelenině se hodí nakládaný zázvor. Můžeš to udělat. Vezměte 5 gramů nakládaného zázvoru, 15 gramů sójových klíčků, 50 gramů pečených rajčat a 70 gramů pečeného lilku. Vše nakrájíme v libovolném pořadí, orestujeme, dochutíme solí, pepřem a vaším oblíbeným kořením – získáte perfektní přílohu v asijském stylu.“
Marmeláda
Kristina Konstantinová, cukrářka ve společnosti Blanket & Ko:
„Do dvoulitrového kastrolu s těžkým dnem dejte 300 gramů jablečného pyré, 200 gramů melounového pyré, lžičku sušeného mletého zázvoru, 450 gramů cukru a 140 gramů glukózy. Postavte hrnec na střední teplotu, aby se nepřipálil. Důkladně promíchejte metličkou. V samostatné nádobě smíchejte vidličkou 130 gramů cukru a 25 gramů žlutého pektinu. V jiné misce smícháme 20 ml teplé vody a 20 gramů kyseliny citronové – budeme potřebovat jen polovinu této směsi, ale v takovém poměru se směs prostě lépe míchá.
Když se obsah hrnce stane tekutým, mírně zvyšte teplotu a přiveďte ji na 95–97 stupňů, téměř k varu. Za stálého míchání protlaku do něj tenkým pramínkem přisypáváme cukr smíchaný s pektinem. Poté budete muset stát nad hrncem půl hodiny a neustále míchat. Budoucí marmeláda by se neměla příliš rozvařit, měla by být někde mezi varem a klokotáním. Po půl hodině marmeládu důkladně promícháme, necháme trochu aktivněji povařit, poté stáhneme ze sporáku a nalijeme do ní 20 ml směsi vody a kyseliny citronové. Vše rychle promícháme a směs nalijeme do marmeládového rámečku o ploše 20×20 cm a výšce cca 2 cm. Spodní část rámečku pokryjeme fólií, ale ještě lépe položíme na silikonovou podložku. Vylijte marmeládu a na 3 hodiny na ni zapomeňte. Teprve pak se ukáže, zda se uchytí, nebo ne. Teoreticky by marmeláda měla být hotová po 7 hodinách. Poté rám z marmelády vyjměte a ze všech stran obalte v moučkovém cukru.“
Sorbet
„Děláme sorbet se zázvorem a mandlovým piškotem. Vezmeme 80 gramů zázvoru – můžete vzít ten nakládaný, o kterém jsem již mluvil, a rozšlehat ho s 500 ml vody a pár lístky limetky. Přidejte trochu medu nebo cukru. Poté ho pevně zmrazíme, propíchneme v mixéru, znovu zmrazíme a znovu vyšleháme.
Piškot se dělá takto: 200 ml bílků ušleháme se 180 gramy moučkového cukru do silné pěny. Smíchejte 40 gramů mandlové a pšeničné mouky, 135 gramů cukru a 10 ml vanilkového extraktu. Tuto suchou část postupně vmícháme s vyšlehaným bílkem, na závěr přidáme 5 gramů citronové kůry a pečeme 20 minut na 180 stupňů. Počkáme, až sušenka trochu vychladne, krásně ji nakrájíme a pak podáváme se sorbetovými kuličkami.“
Espuma
„Tady je recept na espumu z citronové trávy se zázvorovou drobenkou a kaštanovým medem. Nejprve si připravíme drobenku. Smíchejte 5 gramů najemno nastrouhaného čerstvého zázvoru, 3 gramy skořice, 100 gramů mouky, 2 gramy soli s 50 gramy másla – měla by vám vzniknout drobenka. Těsto položte na pečicí papír a pečte asi 15 minut na 170 stupňů. Smíchejte drobenku se 40 gramy kaštanového medu.
Samostatně vyrábíme espumu z citronové trávy. Zahřejte 150 gramů 20% smetany, vařte 10 minut s 10 gramy čerstvé citronové trávy. Stojí za to přidat trochu moučkového cukru. Na závěr přidejte 2 gramy listové želatiny, kterou je nutné předem namočit. Když se želatina rozpustí, smetanu přecedíme, nalijeme do sifonu, naplníme plynem a vymačkáme na drobenku. Zázvor se hodí k aromatickému a bohatému kaštanovému medu a vždy se hodí ke kyselosti, kterou zde dává citronová tráva.“
Kandované ovoce
„Všechno je velmi jednoduché: vezměte kilogram třtinového cukru, rozpusťte ho v 0,5 litru horké vody. Zázvor nakrájíme na centimetr silné kostičky, uvaříme, po uvaření třikrát až čtyřikrát vyměníme vodu, stejně jako v případě nakládaného zázvoru. A pak tyto kousky zalijte horkým cukrovým sirupem a nechte 5-6 dní při pokojové teplotě, dokud nebudou jantarově průhledné. Poté je třeba zázvor vyjmout ze sirupu, umístit na pergamen na dobře větraném a suchém místě a trochu vysušit. Získáte skvělé kandované ovoce.”
Tato vytrvalá rostlina má jedinečné léčivé vlastnosti. Řeč je o zázvoru, který získal status „léčitele“. Objevil se již dávno v rozlehlosti pohádkové Indie a od té doby využívá všech výhod produktu celý svět. Číst dál.
Zázvor
Recepty zázvoru budou do značné míry záviset na zvolené odrůdě. Existuje mnoho odrůd, které se liší svými klíčovými vlastnostmi: od tvaru přes vůni a barvu. Přes všechny výše uvedené body má charakteristickou neobvyklou, mírně štiplavou chuť, kterou nelze zaměnit s žádnými jinými složkami. Při použití by měl být zázvor oloupán, ale horní vrstva je odstraněna velmi tence. Obsahuje mikroelementy, které mají příznivý vliv na lidský stav.
Příprava zázvorového čaje je celá věda, kterou se lze naučit. Lahodný a zdravý čaj – pro lidi, kteří trpí poruchami trávicího systému. Umožní vám zbavit se i bolestivých záchvatů. Díky tomuto slanému pokrmu můžete posílit svůj imunitní systém a snížit teplotu. Kořen této rostliny je bohatý na antioxidanty, které se používají k očistě těla od odpadních látek, toxinů a dalších dosti nepříjemných pocitů.
