Co by měla klobása obsahovat?

Běžný spotřebitel neví, co se do klobásy vlastně vkládá. Kolem tohoto tématu se již dlouhou dobu šíří mnoho fám a spekulací.

Hlavní otázka: jak zjistit, která klobása obsahuje maso? To je skutečně velmi obtížné. Chamtiví a mazaní výrobci často do uzenin „schovávají“ komponenty, o kterých si spotřebitel ani neuvědomuje. Pravda, všichni si pamatujeme historky o toaletním papíru, který se ve stagnaci přidával do uzenin, a také o krysách padajících na dopravníky. Poté je nepravděpodobné, že nás něco vyděsí nebo nás donutí přestat jíst klobásu.
Schopnosti současných potravinářských technologií však umožňují prodávat spotřebitelům uzenářské výrobky, které nemají ani náznak masa.

Mnoho podniků používá místo masa součást, jako je MDM. Jedná se o určitou látku vyrobenou z kostí se zbytky masa. Pod tlakem se promění v něco podobného pyré a použije se místo masa. Tento jednoduchý podvod dává výrobcům právo napsat na obal: „vepřové“, „hovězí“ atd. A my se naivně domníváme, že tomu tak je.

Místo „krůtího masa“ se často používá MDPM, podobná látka vyrobená z krůtích kostí. To je katastrofa srovnatelná se sójovými boby. Pokud je sójová přísada ve složení stále uvedena jako rostlinná bílkovina, pak je MDM označen jako maso. To není v Rusku zakázáno. V Evropě, aby se tomu zabránilo, jsou výrobci povinni uvádět na obalech nejen složení, ale také množství masa, koření a dalších složek. Bohužel tato pravidla platí pouze v rámci Evropské unie a při dodávkách produktů do Ruska to výrobci nemusí uvádět.

Navíc ne každý kus masa v Evropě je považován za maso. To není tautologie. Maso skotu by nemělo obsahovat více než 25 % tuku a 25 % pojivové tkáně – žíly, vazy, chrupavky. Vepřové maso může mít o 5 % více tuku, zatímco drůbež a králík mají méně: tuk – až 15 %, pojivová tkáň – až 10 %. Všechny tyto normy jsou předepsány v příslušných dokumentech EU. Byly zavedeny proto, aby spotřebitel pochopil, za co utrácí peníze a co jí.
Podle norem zděděných po SSSR (GOST) by se Doctor’s Sausa měla skládat z 25 % hovězího, 70 % vepřového, 3 % vajec a 2 % mléka. Jen velmi málo společností se však rozhodne vyrábět klobásy v souladu s GOST – ukazuje se, že je to drahé, nebo přesněji, pro podnik zůstává menší zisk. Uzenáři proto vyvíjejí vlastní receptury, ukládají je do technických specifikací (TS) a uchovávají je v hlubokém utajení.

V lepším případě vládní laboratoře testují uzeniny na nezávadnost surovin, ale ne na jejich kvalitu. Stát nemá prostředky na sledování bezpečnosti výrobků a samotný byznys to nezajímá. Pokud budou tyto normy (GOST) přijaty, bude nutné investovat do modernizace a zlepšení kvality – takové peníze nejsou. Naší prioritou tedy nyní není kvalita, ale kvantita.

Podle nových norem jsou téměř ve všech uzeninách zakázány jakékoli přísady. Vařená klobása nejvyšší jakosti musí sestávat ze 100% masa. Uzenina první třídy – 70% masa, je povolena také přítomnost stabilizátoru bílkovin – 10%, sója a mléčné výrobky – 10%, obiloviny – 5% a škrob – 5%. Uzenina druhé třídy – 60 % masa a 40 % přísad.
Polouzené prémiové klobásy – 100% maso. Přidávání mouky a škrobu není povoleno. Prvotřídní polouzená klobása – 90 % masa a 10 % pšeničné mouky a sójových výrobků. Zkažené maso nebo uzeniny v masokombinátech jsou podrobeny dezinfekci chemickými činidly a recyklaci.

Z čeho se tedy klobása vlastně vyrábí?

Klobásy v polymerovém obalu:

45% – emulze
25% – sójový protein.
15% – drůbeží maso.
7% je jen maso.
5% – mouka, škrob.
3% – aromatické přísady.

35% – emulze
30% – sójový protein.
15% je jen maso.
10% – drůbeží maso.
5% – mouka/škrob.
5% – aromatické přísady.

Podobně jako u uzenin, jen místo drůbežího masa je zde fermentovaná vepřová kůže, tuk a podkožní sádlo.

30% – drůbeží maso.
25% – emulze
25% – sójový protein.
10% je jen maso.
8% – mouka/škrob.
2% – aromatické přísady.

Emulze – kůže, vedlejší produkty, odpad z výroby masa – vše rozemleté ​​a uvařené do světle šedé kaše.
Maso – hovězí/samičí maso a vepřové maso. V drtivé většině jde o anglické briketované vepřové maso.
Mouka/škrob – kukuřičná/bramborová mouka a škrob.
Aromatizační přísady – zahušťovadla, barviva, „masová příchuť“, konzervanty, sůl,
cukr, pepř podle chuti.
Nejběžnějším způsobem, jak nahradit maso v klobáse, je přidat sójový protein. Sója je běžný bílý prášek. Smícháte s vodou a vznikne kaše, kterou lze osolit, opepřit, obarvit a přidat do klobásy místo masa.

Hlavní vlastností sójového proteinu je absorbovat vodu, bobtnat a zvyšovat výnos. Čím více vody může protein absorbovat, tím je lepší. Podle stupně hydratace (absorpce vlhkosti) se sójový protein dělí na tři druhy: sójová mouka, sójový izolát a sójový koncentrát. Nyní téměř všechny masokombináty přešly na koncentrát, který sice stojí více, ale absorbuje více vody. Technologové na zpracování masa, stejně jako dávní alchymisté, neustále hledají sójový protein se stále vyšší savostí.

Při výběru klobásy na trhu se vždy snažíme najít tu, která je chutnější a levnější (i když někde hluboko v hloubi duše tušíme, že levné a chutné jsou pro klobásu neslučitelné pojmy). Hlavní cíl výrobců uzenin je stejný: vymyslet zázračnou klobásu – levnou a tak, aby chutnala všem. A tady jim na pomoc přichází chemický průmysl a zázraky potravinářské technologie. Navíc do našich masokombinátů přicházejí právě ze Západu a zejména z domoviny uzenin – Německa.

Některé firmy například používají zajímavou německou přísadu – mrkvovou vlákninu. Tato vláknina má stejně jako sójové boby schopnost absorbovat vlhkost, což je výhodné pro výrobce uzenin. Odvážně se nalije do mleté ​​klobásy, nalije se voda a nabobtná, čímž se několikrát zvýší hmotnost konečného produktu.

Vláknina přitom nemá žádnou barvu ani vůni. A na rozdíl od geneticky modifikovaných sójových bobů nezpůsobuje žádnou újmu na zdraví: ve skutečnosti se v těle vůbec nevstřebává, ale jak ujišťují její výrobci, je nezbytná pro dobré fungování tlustého střeva. Takže výrobce se naopak může na etiketě pochlubit tím, že jeho produkt je „obohacený o vlákninu“. V zahraničí se například tato vláknina speciálně přidává všude – do chleba, zmrzliny, těstovin, cukrovinek a dokonce i do krmiva pro zvířata, aby byla zdravější.

I drahé lahůdky – karbonátky, šunky, hřbet atd. – také ne stoprocentně z masa, i když stojí jako prémiové hovězí. Aby oklamali kupujícího – aby vzali více peněz a prodali méně masa – přidávají do masových pochoutek. vodu. Kousek masa se dlouho otáčí ve speciálním vakuovém procesoru s vodou a maso postupně všechnu vodu nasaje: ztěžkne a zdá se být šťavnatější. Další metodou je injekce. Jednoduše řečeno, šunka dostává mnoho injekcí vstřikováním vody a koření do svalové hmoty. Výsledkem je, že kus je více než dvakrát těžší! Aby se zabránilo vytékání vody z kusu, mnoho vyspělých masokombinátů vstřikuje do masa nejen vodu, ale i její roztok s želatinou nebo karagenanem.

I když musíme počítat i s tím, že i když se do uzeniny nedaly piliny z mrkve, sojové boby a mleté ​​kosti, samotné maso může být zdraví nebezpečné. I když klobása říká, že byla vyrobena v Urjupinsku, ve skutečnosti by maso pro ni mohlo pocházet z druhého konce světa – vepřové z Číny, buvol z Argentiny, klokaní maso z Austrálie. Čím vycpávají svá zvířata určená na export do Ruska, není známo.

Vzhledem k tomu, že klobásy obsahují poměrně hodně vody a ve vařených klobásách může její obsah dosahovat až 70 %, mají padělatelé v této oblasti velké pole působnosti. Pro udržení zvýšeného množství vody v těchto produktech se do nich obvykle zavádějí složky vázající vodu: škrob, gumy, dextriny, inulin a další polysacharidové komplexy. Bylo zjištěno, že klobása obsahující pouze 3-5 % škrobu zadrží o 20-25 % více vody než klobása bez škrobu. Identifikovat obsah těchto komplexů je celkem jednoduché: na kousek klobásy nakapejte roztok jódu.

Pokud vidíte, že klobása zmodrá nebo se objeví jednotlivé modré tečky, jasně to znamená, že do tohoto produktu byl přidán škrob.

Například polouzená klobása s vysokým obsahem vody byla přinesena do stanu, kiosku nebo obchodu. Při skladování v chladničce v obchodě se část vody odpaří a hmotnost várky se zmenší. Aby nedocházelo ke ztrátám, vstřikuje prodejce do bochníku před prodejem další vodu injekční stříkačkou. Aby to kupující nezjistil, prodají mu jen celý bochník klobásy.

Přímo z masokombinátu přivezou do obchodu údajně čerstvou teplou klobásu, jejíž hmotnost bude větší, než když vychladne na pokojovou teplotu. V důsledku toho byl prodejce oklamán o několik kilogramů. Své chyby je nucen kompenzovat na úkor kupce, buď přidáním vody do bochníku, nebo zkrácením kupce.

Zavádění různých barviv (purpurová, řepná šťáva, speciální „klobásová“ barviva) je v současné době velmi běžné jak v zahraničí, tak u nás v Rusku. Mnoho lidí pravděpodobně ve své kuchyni pozorovalo, že když párky nebo klobásy vaříte ve vodě, z nějakého důvodu zrůžoví. To okamžitě naznačuje, že se jedná o padělaný produkt.

Vzhledem k tomu, že uzeniny patří k oblíbeným konzervám z masa, do mletého masa (zejména levných druhů uzenin) obvykle patří nejen nekvalitní maso, ale i zkažené maso a orgány (začínající se rozkládat), prolezlé parazity (např. , echinokoky ), které nelze pro jejich špatný vzhled a kvalitu volně prodávat.

Pro prodloužení doby prodeje uzenin, zejména vařených, se do nich zavádějí různá antibiotika. To vám umožní výrazně prodloužit trvanlivost uzenin, zejména v krájené formě.

Pohodlná služba obchodu – krájená klobása – je vlastně medvědí službou pro zdraví. Podle hygienických norem musí být řezací stroj udržován v dokonalé čistotě. A v tom sousedním supermarketu právě nakrájeli vařené vepřové maso a bochník syrového uzeného masa a před hodinou – ekonomická třída „Molochnaya“. V důsledku toho vše, co bylo v těchto produktech (plus mikroby), skončilo na vašich řízcích. Kromě toho musí být klobása před „krájením“ očištěna od střívka, ale většina prodejců to nedělá – a všechny nečistoty, které se mohly usadit na střívku (například z rukou prodejce nebo ze stěn lednice) se jistě přenese do vašeho sendviče.

Pomocí vakuového balení dávají obchodní řetězce často „druhý život“ řízkům, kterým končí životnost.

Několik tipů pro výběr klobás:
Při nákupu si pečlivě prohlédněte obal, označení, datum výroby a datum spotřeby;
věnujte pozornost tomu, jak je produkt uložen na displeji obchodu. Optimální skladovací teplota uzenin a masa je od 0 do 6 C;
povrch klobásy musí být čistý, suchý, bez poškození, propíchnutí nebo usazenin mletého masa;
skořápka – umělá nebo přírodní – by neměla opustit produkt. Takový nedostatek naznačuje, že klobása je s největší pravděpodobností přesušená kvůli nevhodným podmínkám skladování nebo prostě stará.

Hlavní druhy klobás:

Vařené klobásy se vyrábějí z nasoleného mletého masa. Vaří se při teplotě asi 80 stupňů. Vařené klobásy mohou obsahovat velké množství sóji nebo mohou být vegetariánské se sójou nebo seitanem místo masa. Vzhledem k velkému množství vody, které obsahují, nejsou dlouhodobě skladovány.

Složení: 10-15% bílkovin, 20-30% tuku.
Energetická hodnota na 100 g: 220-310 kcal.

Vařené uzené klobásy se nejprve uvaří a poté udí. Obsahuje více koření než vařené klobásy. Na rozdíl od vařených klobás (ve kterých je mleté ​​maso pevnou hmotou), vařené uzené klobásy mohou sestávat z malých kousků určité velikosti. Jako přísady se používá mléko, smetana, mouka, slanina a škrob. Doba použitelnosti v lednici není delší než 2 týdny.

Složení: 10-17% bílkovin, 30-40% tuku.
Energetická hodnota na 100 g: 350-410 kcal.

Syrové uzené (tvrdě uzené) klobásy nepodléhají tepelné úpravě, k uzení za studena dochází při 20-25 stupních, maso podléhá fermentaci a dehydrataci. Zrání syrových uzených klobás trvá minimálně 30-40 dní. Největší množství koření obsahují syrové uzené klobásy, je možné přidat i koňak.

Složení: 13-28% bílkovin, 28-57% tuku.
Energetická hodnota na 100 g: 340-570 kcal.

Suché klobásy jsou vyráběny z nejkvalitnějších mas v důsledku dlouhodobého sušení, bez uzení. Do mletého masa se přidává koření, med a koňak.

Pokud výrobce používá čerstvé maso jako součást takových výrobků, pak není třeba do něj přidávat dochucovadla a zvýrazňovače chuti, snad kromě úspory peněz. Ale pokud je výrobek vyroben z prošlého masa, pak může obsahovat nejen chemické přísady, ale také sójový izolát. To se provádí zejména u starého masa, které bylo zmraženo, například při výrobě pěkného hřbetu a slaniny, které jsou vyrobeny z celého masa. Takový produkt většinou poznáte podle podezřele levné ceny a podle seznamu složek ve složení.

Existuje také názor, že pokud jsou uzeniny a masné výrobky jasně růžové, pak jsou čerstvější. Není to pravda, jejich barva je dána různými barvivy, dusitany a všemožnými přísadami. Nejsou to zdaleka nejbezpečnější přísady, ale výrobci je tradičně používají v malých dávkách, aby přilákali spotřebitele. Mnohem zdravější jsou uzeniny a masné výrobky, které mají našedlou barvu – to je přirozená barva masa po zpracování.

Masné výrobky si ale nemůžete odmítnout, protože jsou nejlepším zdrojem některých esenciálních aminokyselin, železa a vitamínů skupiny B. Například železo je velmi obtížné získat v dostatečném množství z rostlinné stravy. Obecně se uznává, že jablka, pohanka a granátové jablko jsou dobrým zdrojem železa, ale není to pravda, takové látky z rostlinné potravy se velmi špatně vstřebávají.

Odborníci na výživu radí nekonzumovat masné výrobky s bramborami, těstovinami nebo cereáliemi, jak je u nás zvykem, ale s jakoukoli zeleninou – dušenou, smaženou, vařenou, dušenou, se saláty a bylinkami. Tato kombinace přípravků je optimální nejen z pohledu zdravé výživy, ale i z pohledu klasické medicíny.

ROZHOVOR S ODBORNÍKEM NA TÉMA „KLÁBÁK“.

Nejlepší ryba je klobása? Mnozí budou s tímto tvrzením souhlasit, i když pro některé to bylo vždy kontroverzní. A nejde zde o chuťové preference, škodlivost a užitečnost „Doctorskaya“ nebo „Bychkov in Tomato“, ale především v tom, z čeho jsou tyto klobásy vyrobeny.

Dříve se vyráběly z masa.

Vezměme si například stejný “doktorský”. Receptura a technologie výroby této legendární klobásy byly vyvinuty v roce 1936.
Podle GOST jeho složení zahrnovalo nesolené suroviny, kg (na 100 kg):
prémiové krájené hovězí maso – 25;
vepřové maso, upravené, polotučné – 70;
slepičí vejce nebo melanž – 3;
Sušené plnotučné nebo odstředěné kravské mléko – 2;
koření a jiné suroviny, g (na 100 kg nesolených surovin):
stolní sůl – 2090;
dusitan sodný – 7,1;
granulovaný cukr nebo glukóza – 200;
mletý muškátový oříšek nebo kardamom – 50.
To je vše.

Od okamžiku svého „zrození“ až do konce 1950. let minulého století „Doctorskaya“ neprošla změnami ve svém základním receptu. Od konce 50. let se do krmiva pro krávy a prasata začaly přidávat různé nekvalitní ryby, rybí moučka nebo kuřecí hlavy a klobása začala vonět po rybě nebo kuře. Ale pořád to byly květiny.

Radikální „vylepšení“ receptury začalo v polovině sedmdesátých let, kdy v SSSR začalo dočasné přerušení dodávek surovin a byly provedeny změny v GOST. Do mletého masa bylo povoleno přidávat až 2 % škrobu nebo mouky, případně náhražku živočišných bílkovin (mléko nebo krev).

Když se nedostatek surovin v SSSR stal neustálým a navíc jeho nedostatek začal neúprosně narůstat, začal se používat nejen škrob, kterého bylo v uzeninách mnohem více, ale i sójové boby. Pak přišel na řadu carrageen (alias irský mech), ze kterého se vyrábí tzv. karagenany – zahušťovadla, umělé přísady, simulanty potravin. Mnoho sovětských výzkumných ústavů pracovalo na vývoji všech druhů „simulátorů“ produktů pro obyvatelstvo.

Ráno, které pro mnohé začíná sendvičem s klobásou a sladkým čajem tradiční.

Chutné, rychlé a jednoduché. Někdo má rád doktorát, někdo cervelat a odpůrci masa si pochutnávají na vegetariánském jídle.

Pro každý vkus existuje tyčinka klobásy. Ale který z vás dává pozor na složení tohoto produktu?

V naší rodině nás většinou jen vodili chuťové preferenceaž mělo dítě po celém těle červené skvrny a oteklé rty a jazyk, protože si olízlo (ani neukouslo) kousek syrové uzené klobásy! Nyní, než se rozhodnu, pečlivě studuji komponenty.

Obsah

1. Rozdíl mezi TU a GOST
2. Klasifikace různých typů
3. Tabulka komponent

Rozdíl mezi TU a GOST

Vždy nás více přitahují produkty, jejichž etikety obsahují dané slovní spojení “GOST”. Věříme, že když se něco dělá podle státních norem, tak je to vždy chutné, zdravé a kvalitní. A tady “ŽE” Z nějakého důvodu je to alarmující.

Skutečně rozdíl Jediná věc je, že technické specifikace jsou vyvíjeny v podniku výrobce, nikoli vládními agenturami. Proto klobása vyrobená v rozporu s GOST nemusí nutně být nižší kvalita. Je prostě jiný: liší se chutí, vůní, přísadami a nutriční hodnotou.

Existuje názor, že klobása vyhovující normám, obsahuje pouze přírodní suroviny a skutečné maso. Je to klam. Postupem času se změnily i státní výrobní předpisy.

Potravinářské přísady se přidávají do potravinářských výrobků za účelem prodloužení jejich trvanlivosti a zlepšení chuti. Pokud je podnik ve vlastnictví státu, pak s největší pravděpodobností oni povoleno (ale to neznamená, že jsou vždy v bezpečí), pokud je to soukromé, nejste pojištěni proti přítomnosti zakázané komponenty v klobásách. V každém případě se všechny složky projeví ve složení.

“DOKTORSKÝ”, vyrobené podle normy 2011 GOST R 52196 2011 složení roku zahrnuje:

• maso – vepřové a hovězí maso;
• voda;
• sušené plnotučné mléko (a v 70. – 80. letech bylo obyčejné čerstvé);
• sůl, cukr, pepř a muškátový oříšek;
• E 250 – ustalovač barev.

Производитель “Velcom” Kromě uvedených složek jsem do složení zavedl:

• vaječný prášek;
• Jídlo fosfáty (Jedná se o stabilizátory); (Zlepšuje chuť a vůni. Může skrývat známky nekvalitního masa);
• kyselina askorbová (Zabezpečte antioxidant).

“čerkizovský” Do původního receptu jsem přidal toto:

(Jako zahušťovadlo);
• sušené mléko bylo nahrazeno přírodním mlékem (alespoň to tvrdí výrobce);
• zvíře protein;
• chemické sloučeniny sodíku (Fosfáty);
• isoaskorbát sodný (jako antioxidant);
• smetanová příchuť (samozřejmě identická s přírodní);
• kyselina citrónová;
• barvivo (potravinářské barvivo);
• koření (Žádné dešifrování);
• glutaman sodný (bez něj nikde).

„Rublevsky“ se také vzdálil od klasické verze a dodal:

• vaječný prášek;
• stabilizátory E 450 a E 451 (Mimochodem, jsou karcinogeny a mají špatný vliv na trávicí systém);
• koření (Bez podrobností);
• glutamát sodný a isoaskorbát.

Podle zákona takové změny není zakázáno. V seznamu povolených jsou také chemické přísady.

Mělo by být věnováno zvláštní místo “podzemní dílny”. V nich nejen, že skutečné plnění klobásy nemusí odpovídat deklarovanému, ale jsou ignorována také základní hygienická pravidla pro údržbu prostor pro přípravu a skladování hotových výrobků.

Klasifikace různých typů

Základem každého uzenářského výrobku je maso. Může to být hovězí, vepřové a dokonce i koňské maso. Aby chuť nebyla nevýrazná, obsahují sůl, pepř a bobkový list. Ale to není vše. Je jasné, že s takovými komponenty naše oblíbená pochoutka dlouho „nežije“.

Ale datum vypršení platnosti Tento produkt někdy vydrží týdny. Tajemství je mít emulgátory, stabilizátory a další „chemii“.

Navíc při vaření, například uzení, se dají často využít další látky. Urychlují a zjednodušují proces.

Obecně mohou být všechny existující druhy klobás klasifikovat následovně:

1. Struktura (může být založeno na mase, krvi, drobech, fazolích).
2. Pohled maso (vepřové, hovězí atd., masové směsi).
3. Размеры částice mletého masa (jednotná struktura, velké, malé částice).
4. Сорт (neznámkovaný, první – třetí).
5. Shell (přirozený, umělý, nepřítomný).
6. Jmenování (dietní a diabetické – nízkotučné, dětské – bez umělých přísad, pro každého).
7. Metoda zpracování (vařený, vařený, polo-, syrový uzený, sušený).

Tabulka komponent

Ale i klobása je ceněná spoustu užitečných látekv něm obsažené. Jsou to bílkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny. Přibližné salámové „vnitřnosti“ jsou shrnuty v tabulce níže: