Co by měl koňak obsahovat?

Od vinné révy po dubový sud: vše, co potřebujete vědět o výrobě pravého francouzského koňaku.

Cognac je hroznová pálenka vyráběná z bílého vína, které je tak lehké a kyselé, že je prakticky nevhodné ke konzumaci, ale má vynikající potenciál ke zrání v dubových sudech. Surovinou jsou hrozny vypěstované v departementu Charente, poblíž města Cognac, v jihozápadní Francii. Celková plocha vinic v tomto regionu je 79 000 hektarů. Jsou rozděleny mezi šest velkých podoblastí: Grande a Petit Champagne, Borderie, Fin Bois a Bon Bois, Bois Ordiner.

Víno, ze kterého se koňak vyrábí, je tak kyselé a lehké, že je prakticky nevhodné k pití, ale je výborné pro následnou destilaci a zrání v dubových sudech. Vyrábí se z odrůd Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche a Colombard. Pravý francouzský koňak by měl tvořit 90 % těchto odrůd a dalších 10 % dalších přijatelných druhů: Semillon, Folignan, Jurançon Blanc, Montille a několik dalších.

Obsah

1. Technologie výroby koňaku
2. Etapy výroby koňaku
3. Koňakový styl a terroir
4. Stárnutí hlavně
5. Klasifikace koňaku
6. Přijatelné přísady
7. Struktura
8. Jak vyrobit
9. Výhody
10. Jak si vybrat
11. Vintage koňaky jsou označeny takto:
12. Co k jídlu

Technologie výroby koňaku

Pro získání koňakových destilátů (eau de vie) se víno dvakrát destiluje v měděných destilačních přístrojích. Po destilaci jsou destiláty umístěny do francouzských dubových sudů (nejčastěji pěstovaných v lesích Limousin nebo Tronçais). Následný proces trvá několik let a někdy i desetiletí. Během této doby se množství alkoholu, stejně jako jeho síla, snižuje a samotné alkoholy se nasytí hlubokým, ušlechtilým aroma.

Pro francouzský koňak platí nejpřísnější pravidla, a proto je každý sud běžně zapečetěn oprávněnými zástupci BNIC (National Interprofessional Bureau of Cognac) a na určitou dobu uzamčen ve sklepech. Poté k němu má přístup pouze přísně omezený okruh lidí. O dokončení staření lihovin rozhoduje sklepmistr koňakového domu.

Nejčastěji se koňak stáčí do lahví ve formě směsi – směsi alkoholů různých období zrání. Mnohem méně často výrobci vyrábějí koňaky třídy Single Barrel – z jednoho sudu, millesim a vintage odrůdy.

Etapy výroby koňaku

Destilace je jednou z prvních fází výroby koňaku. Destiláty se obvykle destilují od října do března, bezprostředně po sklizni, kdy je hotové základní víno. Po této lhůtě je nemožné destiláty vyrábět – podle zákona výrobci nemají právo přidávat do základního vína konzervanty (siřičitany). Ve většině případů se víno před destilací filtruje, ale v některých případech se kvasnicový sediment ponechá, aby dodal chuť pečivu, toastu a čerstvě upečenému chlebu.

Po počáteční destilaci je výstupem surový alkohol. Znovu se destiluje, aby se vyrobila eau-de-vie, eaux-de-vie, která se pak umístí do dubových sudů, kde zraje. Teprve po smíchání mnoha alkoholů mezi sebou může být nápoj nazýván koňakem.

Jakmile je míchání dokončeno, koňak je často umístěn zpět do dubových sudů k dalšímu zrání, které může trvat několik měsíců až několik let. Jaký druh alkoholů bude zahrnut do složení koňaku, závisí zcela na pánovi směsi. V koňakovém domě Hennessy o tom rozhoduje rada sedmi blenderů – každý rok musí ochutnat až 10 000 lihovin a degustace probíhají vždy za stejných podmínek, ve stejnou denní dobu tak, aby kompletně eliminovat všechny proměnné, s výjimkou vlastností koňakových lihovin.

Míchání je důležitý proces při výrobě koňaku, který je nezbytný pro zachování vysoké kvality a jedinečných vlastností nápoje bez ohledu na ročník. V různých letech mohou mít sklizené hrozny různou úroveň kyselosti a cukernatosti, a proto se eau de vie může výrazně lišit v chuti. Aby byl zachován styl vlastní určité značce koňaku, jsou mezi sebou smíchány stovky lihovin.

Koňakový styl a terroir

Styl koňaku velmi závisí na tom, kde přesně se hrozny pěstují. A ačkoli jsou všechny koňaky vyrobeny z přísně definovaných odrůd hroznů, bobule lze pěstovat ve zcela odlišných podmínkách. Lišit se mohou půdy, mikroklima, doba sklizně a další složky, které se obvykle souhrnně nazývají terroir. Také destiláty Grand a Petit Champagne obvykle zrají déle než eau de vie z jiných označení.

Význam terroiru pro znalce koňaku je podobný důležitosti regionality single malt scotch – mnozí preferují nikoli konkrétní značku, ale například soft whisky ze Speyside nebo naopak kouřovou a rašelinovou z Islay. Analogicky mnohem více jsou ceněny koňaky třídy Fin Champagne – z lihovin Grand a Petit Champagne, nebo ty, které se vyráběly v Borderies nebo Fin Bois.

Pro zachování stylu přední výrobci koňaku vždy používají lihoviny z konkrétních označení. Například Remy Martin používá alkoholy Petit a Grande Champagne. Martel je zase známý tím, že až 50 % jejich nejlepších koňaků jsou alkoholy z Borderies a Courvoisier preferuje eau-de-vie od Fins Bois.

Stárnutí hlavně

Všechny koňakové destiláty zrají v dubových sudech, ale i ty mohou silnému nápoji propůjčit zcela odlišné chuťové vlastnosti. To je způsobeno v neposlední řadě tím, že dubové sudy pěstované v Limousin a Tronce se vyznačují pórovitostí: v limousinském dubu je vyšší, a proto dochází k oxidaci rychleji. Často se nádoby znovu používají za předpokladu, že v nich nebyly uloženy jiné nehroznové alkoholy (whisky, bourbon atd.).

Aby koňak získal určité chuťové vlastnosti, mohou lihoviny nejprve zrát v nových dubových sudech a po určité době – ​​ve starých, které koňakový dům používá již několik desetiletí.

Použité sudy se liší nejen stářím, ale i objemem. Často jsou mnohem větší než americké sudy po bourbonu. Většina výrobců koňaků preferuje nádoby o objemu 450 a 540 litrů. Hennessy zraje své lihoviny v 270 a 350 litrových sudech, ale může použít menší sudy pro zrání speciálních vydání. Například k 250. výročí koňakového domu zrály pálenky ve 250 litrových nádobách.

Na rozdíl od vína koňak nemění chuťové vlastnosti a v láhvi se nerozvíjí. Proto po dosažení optimální zralosti, která může nastat za 10 nebo 100 let, se koňakové pálenky umístí do speciálních skleněných lahví (demijonů) do proutěných košů, kde je lze skladovat neomezeně dlouho. Například ve sklepích Martelova domu zve návštěvníky k ochutnání 1848 destilátů, které zrají 65 let v dubu a více než století skladují ve skle.

Klasifikace koňaku

Koňak obsahuje alkoholy různého stáří a let výroby, a proto je na etiketě málokdy uveden konkrétní ročník. Koňaky jsou obvykle klasifikovány podle nejmladších lihovin ve směsi:

• VS – Very Special neboli 3* koňak. Minimální stáří alkoholů ve složení je 2 roky.
• VSOP – Very Special Old Pale, 5* nebo Reserve. Stáří o-de-vie jsou 4 roky.
• Napoleon – 6 let.
• XO – Extra Old nebo Hors d’Age. Stárnutí je 10 let.

Do roku 2018 mohly koňaky kategorie XO obsahovat alkoholy zrající minimálně 6 let a třída Napoleon byla považována za neoficiální. Rozhodnutí změnit minimální věk a legalizovat další kategorii bylo způsobeno skutečností, že přední výrobci – jako Martell a Remy Martin – používají v XO koňacích eau de vie staré 10 let nebo více. Zvýšení věku XO a zavedení kategorie Napoleon umožnilo koňakovým domům výrazně legálně rozšířit své produktové řady.

Přijatelné přísady

Francouzští výrobci koňaku ve většině případů při výrobě nápoje nepoužívají potravinářské přísady a barviva. Chuťové a aromatické vlastnosti nápoj získává ve fázích fermentace a zrání. Podle francouzských zákonů však použití karamelu (barvivo E150a) není zakázáno a v některých případech se může vyskytovat i v koňaku. Děje se tak hlavně pro zvýraznění barvy mladých koňakových destilátů a prakticky se nevyskytuje u koňaků starších než 5 let.

Cognac je silný a drahý alkoholický nápoj z Francie, vyrobený určitou technologií ze speciálních odrůd hroznů. Mnoho lidí považuje za prospěšné, pokud je konzumováno v mírných dávkách. Koňak totiž rozšiřuje cévy a posiluje imunitní systém, ale vše není zdaleka tak jednoduché. Pokud je dávkování překročeno, tento ušlechtilý nápoj má naopak na tělo škodlivý účinek. Povíme si něco o vlastnostech, složení a výrobě tohoto alkoholického nápoje.

Struktura

Koňak obsahuje alkoholy, organické kyseliny, ethylestery, vodu a popel.

obsah kalorií – asi 240 kcal na 100 g;
sacharidy – 1,6 g;
cukr – 1,5 g

Cognac se vyrábí z hroznů, ale ne obyčejných, ale určitých odrůd. Nejčastěji se vyrábí z Ugni Blanc, ale také z Colombardu a Folle Blanche. Za nejlepší koňak je považován ten, který se skládá ze tří odrůd hroznů současně. Do koňaku je zakázáno přidávat konzervační látky a barviva. Pravda, francouzští výrobci smějí používat karamel (barvivo E150a). Přidává se pro zvýraznění barvy mladých nápojů.

Jak vyrobit

První fáze zahrnují filtraci a poté destilaci. Je zvykem destilovat pálenku přísně ihned po sklizni, která trvá do března. V první fázi destilace vzniká surový alkohol a poté nastává druhá destilace. Poté jsou odeslány do speciálních sudů (od 270 do 450 litrů) vyrobených z francouzského dubu. Chuť nápoje bude záviset na druhu dubu. Alkoholy se louhují v sudech několik let, někdy i desetiletí, při konstantní teplotě 15°. Mimochodem, ve Francii má přístup do sklepů se sudy jen úzký okruh lidí.

Po smíchání lze nápoj na krátkou dobu znovu poslat do dubových sudů. Dále následuje míchání alkoholů a teprve poté se plní do lahví.

Zajímavé je, že síla nápoje se během stárnutí mění. V průběhu roku v průměru klesne hladina alkoholu o 0,5.

Výhody

Koňak je známý pro své léčivé vlastnosti. Například rozšiřuje krevní cévy. Sníží se tak krevní tlak, zmírní se bolesti hlavy a sníží se zátěž srdce. Sklenka koňaku před jídlem zahřeje chuť k jídlu, pomáhá zlepšit činnost trávicího systému, stimuluje tvorbu žaludeční šťávy a uvolňuje žaludeční křeče.

Pokud se koňak zahřeje a pije horký, pomůže vyrovnat se s kašlem a dalšími příznaky nachlazení a zvýší imunitu. To se děje kvůli taninům ve složení. Nápoj také podporuje lepší vstřebávání vitamínu C v těle. Má regenerační a analgetický účinek. Pokud vás například bolí zub, můžete si ústa vypláchnout tekutinou. Používá se také v kosmetologii: při léčbě akné a k posílení vlasů.

Při vaření se mladé koňaky často používají při přípravě některých dezertů (tiramisu, sladkosti, bramborové koláče, koláče). Tento nápoj vám navíc zvedne náladu a působí mírně relaxačně.

S tím vším je poškození zdraví koňakem nepopiratelné. Stejně jako všechny alkoholické nápoje má škodlivý účinek na fungování orgánů, zejména pokud je zneužíván. Lékaři nedoporučují pití tohoto silného nápoje pacientům s cukrovkou, stejně jako lidem s nadváhou, nestabilním krevním tlakem, problémy s urogenitálním systémem nebo onemocněním žlučových kamenů.

Nadměrná konzumace koňaku u mužů snižuje libido a aktivitu spermií a objevují se problémy s potencí. Negativně ovlivňuje také reprodukční funkce u žen.

Cognac zvyšuje chuť k jídlu, což znamená, že lidé jedí hodně, aniž by kontrolovali velikost porcí. Navíc se jedná o velmi kalorický nápoj, jak je uvedeno výše, což znamená, že můžete snadno získat další kila. Zvláště pokud jej zapijete kolou nebo jinou sladkou sodovkou.

Alkohol navíc ovlivňuje stav pokožky a duševní schopnosti. Nejnebezpečnější ale je, že časté užívání koňaku je silně návykové. Také stojí za to pochopit, že na regálech obchodů je mnoho padělků, které mohou vést k otravě.

Jak si vybrat

Abyste se vyhnuli katastrofálním následkům falešného koňaku, musíte jej správně vybrat. Nejprve si prohlédněte lahvičku. Kvalitní nápoj bude pouze ve skleněné láhvi a v žádném případě plastové. Štítek musí být nalepen rovnoměrně. Zkontrolujte také zástrčku. Je přijatelné, aby byl vyroben ze dřeva, silikonu a lisovaných pilin, ale ne z kovu.

Rospotrebnadzor zase poznamenává, že stojí za to věnovat pozornost barvě, chuti a průhlednosti. Kapalina by neměla být zakalená, neměla by mít sediment nebo cizí zápach.

Můžete také provést experiment. Pokud lahvičku otočíte, na dně by měly být vidět olejové kapky. Poté by se měly nejprve objevit velké bubliny a poté malé. To vše vypovídá o kvalitě produktu.

Vzhledem k tomu, že koňak obsahuje alkoholy různého stáří a let výroby, jsou obvykle klasifikovány podle nejmladších alkoholů ve směsi. K tomu potřebujete znát následující zápisy:

• VS (Very Special) – nejmladší koňakový destilát ve směsi je starý minimálně dva roky.
• Superior – tři roky.
• VSOP (Very Special Old Pale) nebo Reserve – čtyři roky (au de vie age).
• Napoleon – šest let.
• XO – Extra Old – 10 let.

U koňaků starších než 10 let je věk zpravidla okamžitě zaznamenán.

Na ruských, arménských a gruzínských koňacích je počet let označen hvězdičkami: 3 hvězdičky – tři roky, 5 hvězdiček – pět let, 7 hvězdiček – sedm let.

Vintage koňaky jsou označeny takto:

• HF (starý koňak) – nejméně šest let.
• KVVK (zralý koňak nejvyšší kvality) – osm a více let.
• COP (starý koňak) – 10 let.
• OS (velmi starý) – ve věku více než 12 let.

Také stojí za to věnovat pozornost síle alkoholu. Podle uznávaných francouzských norem koňaky obvykle nepřesahují 40°. Pokud jsou stupně vyšší, pak se to již považuje za brandy. Je přijatelné, aby stupeň hodnoty produktů ze zemí SNS dosáhl 60.

Co k jídlu

Tradiční je pít koňak bez občerstvení. Nejlépe je konzumovat po malých doušcích. Jedině tak zažijete plnou chuť. Většina lidí to však stále raději s něčím kombinuje. Například ve Francii si před pitím koňaku rádi vypijí šálek přírodní kávy.

Ke svačině je nejlepší zvolit čokoládu, sýry, olivy nebo jamon. V některých restauracích je zvykem podávat sklenku koňaku s citronem, ale to není nejlepší volba. Citrusové plody narušují chuť a vůni nápoje. Nedoporučuje se přidávat led.