Na jaře se pan Artyčok objevuje v evropských obchodech. Mnoho z nás ho zkoušelo nakládaný, ale čerstvý artyčok přitahuje pozornost svým neobvyklým tvarem, barvou a krásou. Rozhodl jsem se o tom napsat, protože jsem byl dotázán: „Co dělat s čerstvým artyčokem?
Začněme tím, že se musí pořádně vyčistit, jinak se vám následný kuchařský zážitek jednou provždy zkazí.Dodnes si pamatuji první koláč s artyčoky, které nebyly pořádně očištěny. Bylo to vynikající, ale musel jsem vyplivnout části okvětních lístků, které jsem nemohl žvýkat.
Obsah
- Příprava na artyčok
- Příprava misky
- Proč jsi řekl bodlák?
Příprava na artyčok
Pokud se rozhodnete koupit čerstvé artyčoky, kupujte je na základě 2 ks. pro 1 osobu. Toto pravidlo je odůvodněno jednoduchou úvahou, že po oloupání artyčoku zbyde málo. A nezapomeňte si vzít citron!
Jaký druh artyčoku byste si měli vybrat? Ach jo. Je jich 10 různých druhů. Nebudu zacházet do seznamu, ale řeknu, že pouze 3 z nich jsou nejběžnější a dostupné v supermarketech:
- Artyčok Romanesco nebo z Ladispoli. Jen ten co mám na fotkách. Má téměř kulovitý tvar a nulové jehlice.
- Fialový toskánský artyčok. Má podlouhlý tvar, spíše růžové poupě a také nemá jehlice na okvětních lístcích.
- Ostnatý artyčok z Ligurie nebo Sicílie. Nejhnusnější ze všech artyčoků, protože v procesu výběru, přenášení pokladny a čištění propíchne vše, na co přijde – sousední zákazníky, pokladní i vás.Nebýt ostnů, tak je to docela roztomilá kytička .
Příprava misky
Nyní potřebujeme citron. Než se pustíme do čištění bodláků, připravte si velkou misku s vodou, přidejte do ní plátky citronu a trochu šťávy. Citronem namažeme i rukojeti. To vše je nutné, aby vám ruce a oloupané artyčoky nezhnědly. Oxidují.
Dále budeme potřebovat: prkénko, nůž, škrabku na zeleninu a lžičku. Nyní jsme připraveni a můžeme si vzít první květinu. Rukama oddělujeme tvrdé tmavé okvětní lístky jeden po druhém, až se dostaneme k měkkým a světlým.
Z pupenu byste měli dostat asi polovinu objemu. Bez výčitek svědomí vyhodíme vnější okvětní lístky. Nejsou potřeba. Dalším krokem je seříznutí poloviny pupenu napříč. konkrétně jeho temná část.
Plýtvání, říkáte. Ani ho nelitujte – jinak budete mít později problémy s jeho žvýkáním. A snad tam budou i trny. Odřízněte to a vyhoďte. Přejdeme k další fázi – čajové lžičce.
Rukama otevřete střední část pupenu a lžící opatrně vyškrábněte chmýří z jádra. U ostropestřce Romanesco jsou vnitřní okvětní lístky obaleny tak, že při odříznutí poloviny pupenu není vždy možné odříznout jejich okraje. Ořízněte okraje vnitřních okvětních lístků.
A posledním krokem je očištění stonku u pahýlu vnějších okvětních lístků pomocí škrabky na zeleninu. Stonek nechte 5-6 cm dlouhý.Podle mě je to jedna z nejchutnějších částí květu. Oloupaný artyčok nechte plavat v misce s vodou a citronem, zatímco zbytek oloupete.
Nyní je náš bodlák připraven k vaření!
Proč jsi řekl bodlák?
Pampelišky, měsíčky, slunečnice, sedmikrásky, chrpy, bodláky a mnoho dalších květin, které milujeme, patří do rodiny Astrových. Patří sem také artyčok. A mezi všemi těmito květinami jsou si bodlák a artyčok nejvíce podobné, rozdíl je v měřítku! Artyčok, který není včas sklizen, kvete obrovskými fialovými květy, stejně jako náš malý polní kamarád.
Artyčok. Toto slovo mě znepokojovalo od dětství. Pamatuji si, že v domě byla tlustá kniha vážící 3 kilogramy, která se, zdá se, jmenovala „Vaření“ a byla určena pro pracovníky restaurací, nikoli pro širokou veřejnost. Tato kniha byla plná fotografií a barevných tabulek, které čtenáře seznamovaly s celou řadou produktů, od zeleniny po ryby. Většina jmen jako by pocházela z jiného, vzdáleného a neznámého světa: chřest, fenykl, šalotka, brokolice, artyčoky. Tuhle knihu jsem milovala. Pravděpodobně od té doby začal můj zájem o vaření. Samozřejmě poprvé jsem artyčoky vyzkoušel v Itálii, tady se jim říká „carciofi“ a tento název pochází z arabského „karshuf“ nebo „kharshaf“.
Artyčok, známý od starověku, milovali Egypťané a Arabové, kteří již věděli o jeho léčivých vlastnostech a výhodách a považovali ho za silné afrodiziakum. A Římané ji vařili ve vodě s vínem nebo ji připravovali pro budoucí použití s medem, octem a kmínem, aby si tuto zeleninu užívali po celý rok. Postupně se tedy artyčok stal jednou z hlavních postav kulinářské středomořské tragikomedie. Proč tragikomedie? Ale protože by jedl víc, ale nesní. Oči mají hlad, ale žaludek plný. No, jak se nemůžete smát se slzami v očích?
Od XV se artyčok nachází na obrazech takových slavných autorů jako Vincenzo Campi nebo Arcimboldo. Artyčok milovali umělci i královny. Catherine de Medici ho vzala do Francie a naučila Francouze, jak je vařit, ale říkají, že kvůli „erotické“ pověsti artyčoků je ženy ve Francii nesměly jíst. A Caravaggio hodil do garçon’s celou misku artyčoků. tvář, protože on, chudák, nebyl schopen přesně odpovědět na otázku, zda byly smažené na olivovém oleji nebo na másle. Hanba! Mimo provoz! Takové věci musíte vědět! Ale i dnes existují nějaké excesy. V Miami zažaloval jeden zákazník restauraci, která mu nevysvětlila, jak jíst grilované artyčoky. Pohltil je celé spolu s vnějšími okvětními lístky, což mu způsobilo ostrou bolest v žaludku. Ten chlap zřejmě nevěděl, že artyčok není ovoce, ale květina, která je velmi podobná lopuchu nebo bodláku. (Goethe, který viděl, jak italští rolníci sbírali artyčoky, ve svých poznámkách napsal, že Italové jedí bodláky.) Prakticky to, co jíme, je neotevřené poupě.Pokud artyčok včas neodřízneme, vykvete a stane se z něj nádherný modrý květ. Většina artyčoků bohužel není jedlá. K jídlu se používá pouze horních 10 centimetrů stonku a pouze střední část květu, přičemž nejprve odřízněte všechny vnější okvětní lístky, dokud pupen nezmění barvu z tmavě zelené na žluto-fialovou. Stručně řečeno, zhruba platíte za kg, ale dostanete 300 gramů.
Existuje několik druhů artyčoků: artyčok z Ligurie je sladký, římský je velmi jemný. Existují ostnaté artyčoky například ze Sardinie nebo Toskánska. Dozrávají od října do dubna podle odrůdy a receptů s nimi je prostě nespočet. Vše se vyrábí z artyčoků a s artyčoky, od omáček po likéry, plněné, pečené, smažené a nakládané. Existuje dokonce jedna anekdota o tom, jak dívka vejde do obchodu se zmrzlinou a ptá se: “Strýčku, máš artyčokovou zmrzlinu?” “Ne, děvče. Tady je jahodová zmrzlina, tady banánová. Ale není tu žádná artyčoková.” Dívka odejde, ale druhý den se vrátí a znovu požádá o artyčokovou zmrzlinu. Rozhořčený zmrzlinář se jí znovu snaží vysvětlit,že tady je čokoládová zmrzlina,tu je vanilková,ale nemá artyčokovou.Dívka odchází.Večer zmrzlinář nemůže spát a drží vzpomíná na dívku a po nalezení receptu na internetu připravuje artyčokovou zmrzlinu. Druhý den dívka přijde znovu: “Strýčku, máš artyčokovou zmrzlinu?” “Ano, holka! Tady to je!” “Oooh! Zkuste to, strýčku. Je to opravdu nechutné?” Mimochodem, nejsem si vůbec jistý, že je to hnus. Dávám větší závazek, že jednoho dne budu vyrábět artyčokovou zmrzlinu. Chuť bude určitě specifická.
V Evropě se artyčoky pěstují v Itálii, Španělsku a Francii a v USA v Kalifornii.
Mimochodem, v roce 1949 vyhrála Marilyn Monroe první cenu v soutěži krásy s názvem „Miss Artyčok“ a konala se jako součást každoročního festivalu věnovaného této květině. A Pablo Neruda na něj napsal celou Ódu.
Nutno také podotknout, že jde o účinný přírodní prostředek pro léčbu jater, žlučníku a zlepšení metabolismu.
Jeden z nejoblíbenějších receptů s artyčoky je určitě
rizoto s artyčoky
300 gramů rýže
4 artyčoky
1 malá cibule
Citrón
Zeleninový vývar
Olivový olej
Máslo
1 stroužek česneku
½ sklenice suchého bílého vína
Strouhaný sýr Parmigiano
Nejprve je potřeba artyčoky pořádně očistit, není to vůbec složité, ale doporučuji si připravit rukavice, protože vážně a nepříjemně barví pokožku rukou. Ještě je potřeba připravit misku. Do misky nalijte vodu a vymačkejte citron, artyčoky si pak zachovají barvu a neztmavnou.
Vezmeme si tedy artyčok.
První krok: musíte odříznout horní část pupenu asi o 1/3.
Druhý krok: musíte oddělit vnější listy pupenu, které mají tuhou strukturu a tmavou barvu. Tyto listy tvoří asi polovinu pupenu. Musíte se dostat ke světlým a křehkým listům. Tmavé listy nešetřete, jsou bez chuti a zničí váš pokrm. Je lepší odříznout více listů než méně.
Třetí krok: je třeba odříznout stonek, nechat asi 10 cm. Horní část stonku je nejchutnější. Je velmi jemná. Nevyhazujte to!
Je lepší z něj odstranit kůži.
Takto vypadal artyčok a jak vypadal po vyčištění:
A tady je, kolik odpadu se vyhodí z jedné květiny:
Čtvrtý krok: musíte odstranit centrální část pupenu. Chutná nepříjemně a italsky se mu říká „seno“. Tady je na ni bližší pohled.
Pokud nemáte v plánu artyčoky cpát, můžete je rozpůlit a hned uvidíte uvnitř vláknité jádro. V závislosti na odrůdě to může být více nebo méně. Odstranit to. K tomu je lepší použít čajovou lžičku nebo speciální zařízení, aby nedošlo k poškození celistvosti květiny.
Pokud chcete artyčoky nacpat a nemůžete je rozpůlit, stačí odtrhnout listy pupenu a vyškrábnout ten ošklivý střed. To vám jen prospěje – bude více místa na mleté maso.
Oloupanou květinu vložte do misky s citronovou vodou. Takto oloupané artyčoky lze několik dní skladovat v misce s vodou v lednici.
Zahřejte zeleninový vývar, vyjměte květy z vody. Osušte papírem, odstraňte vlhkost, nakrájejte na tenké proužky a orestujte na olivovém oleji s jedním stroužkem česneku. Pokapejte citronovou šťávou.
Po pár minutách zalijte trochou vývaru a vařte artyčoky asi 15 minut.
Cibuli nakrájíme nadrobno. Smažte ho na olivovém oleji s přidaným máslem. Přidejte rýži a nechte ji nasáknout na oleji. Zalijeme suchým bílým vínem a necháme odpařit.
Artyčoky smícháme s rýží a podle potřeby rýži vaříme do měkka.
