Lidová kuchyně byla odnepaměti založena na tom, že je potřeba udělat něco vydatného a bylo by fajn, kdyby to bylo i chutné, z toho, co je. Abychom nějak přežili dlouhé, chladné zimy, museli jsme zvládnout technologii přirozené konzervace potravin a připravit se. Jedním z hlavních zimních produktů na selském stole bylo kysané zelí. Jednoduchý a uspokojivý produkt se dlouho nezkazil a mohl být podáván různými způsoby. Například s masem jako v lidovém pokrmu bigos, který je v mnoha kuchyních považován za prvořadě jejich.
– Jak to vše začalo –
Bigos, bigas nebo bigus je tradiční pokrm pro litevskou, běloruskou, ukrajinskou kuchyni. Polsko je však považováno za historickou vlast bigosů. Možností jeho přípravy je nespočet, ale tak či onak vždy půjde o variaci dušeného zelí a masa.
Bigos se vaří stovky let. Jeho původní verze se ale vůbec nepodobala tomu, čemu se dnes běžně říká „bigos“. Až do 17. století byl bigos považován za jakýkoli pokrm z jemně nasekaných surovin, hlavně masa nebo ryb, s přídavkem kyselých, sladkých a kořeněných přísad. V receptech na bigos, publikovaných v nejstarší polské kuchařce Compendium Ferculorum (1682), se k vaření používá sekaný kapoun, tetřev, kapr, štika nebo raci a jako přísady – cibule, vinný ocet, citronová nebo limetková šťáva, šťovík, angrešt , cukr, rozinky, černý pepř, skořice, muškátový oříšek, hřebíček a kmín.
— kapustová revoluce —
Bigos, skládající se výhradně z masa a drahých přísad, byl dostupný pouze bohatým polským šlechticům. Obyčejní lidé proto přišli s vlastní verzí pokrmu: pro kyselou chuť byly ocet a citronová šťáva nahrazeny dostupnější složkou – kysaným zelím. Podle tohoto receptu se bigos připravoval v každé domácnosti a aby se pokrm zlevnil, stále více se v něm snižoval podíl masa ve prospěch kysaného zelí. Postupem času tato verze bigosu vytlačila všechny ostatní druhy a začala být považována za kulinářskou klasiku.
-Pár triků –
Základní suroviny pokrmu – maso a zelí – zůstávají vždy nezměněny, protože bez nich to už nebude bigos. Předpokládá se, že všechny ostatní přísady lze vybrat podle vašich chuťových preferencí a použít doslova vše, co je po ruce – koneckonců je to lidové jídlo. Opravdoví znalci bigosu však tvrdí, že bigos, ze kterého se nedá vytrhnout za uši, se získává přidáním: směsi kysaného zelí a čerstvého zelí, cibule, hub, vína, uzené klobásy a sušených švestek.
— Funkce vaření —
Bigos se tradičně dusí v kotlíku na otevřeném ohni nebo v rendlíku na sporáku. Dušené maso se vaří co nejdéle, na mírném ohni, za občasného míchání, aby se nepřipálilo, jinak bude mít pokrm hořkou pachuť. Nádobí pro bigos musí být jistě velké: například nádobí bude dost pro všechny, ale hlavní je, že bigos bude potřeba přihřát. Bigos je jedno z mála pokrmů, které se po uložení do lednice a dokonce i zmrazení a několikanásobném ohřátí jen zlepšuje. Řekněme, že když bigos uvaříte v neděli a budete ho podávat ve středu, bude ještě chutnější.
– Cesta –
Složení:
800 g kysaného zelí
4 nudličky slaniny, nakrájené na kostičky
1 malé čerstvé zelí, nakrájené na tenké plátky
Malá hrstka libovolných sušených hub
325 g vykostěného hovězího masa (jakékoli kusy, které jsou nejlepší na dušení), nakrájené na 2,5 cm kousky
325 g vepřového masa (plec), nakrájeného na 2,5 cm kousky
30 g mouky
3 polévkové lžíce rostlinný olej nebo sádlo
1 střední cibule, oloupaná a nakrájená
240 ml suchého červeného vína
225 g uzené klobásy (nejlépe pikantní), nakrájené nahrubo
225 g vypeckovaných sušených švestek, nakrájených na 4 kusy
Sůl, čerstvě mletý pepř
Příprava:
Z kysaného zelí slijte tekutinu, samotné zelí dejte do středně velké pánve a přidejte 480 ml vody a kousky slaniny. Přikryjte a vařte na středním plameni 20 minut nebo déle, dokud zelí nezměkne a slanina se nepropeče.
Mezitím dejte do jiného velkého hrnce čerstvé zelí a sušené houby, podlijte vodou a přiveďte k varu. Pokračujte ve vaření, dokud zelí nezměkne, 20 až 30 minut. Vodu slijeme, zelí s houbami dáme stranou.
Všechno maso omyjte, osušte. Do mělké mísy nasypeme mouku a maso v ní obalíme. Zahřejte 1 polévkovou lžíci rostlinného oleje ve velkém hrnci na střední teplotu. Cibuli orestujte do měkka, vyjměte děrovanou lžící a dejte stranou. Do pánve přidejte zbývající 2 lžíce oleje a maso v dávkách na středním plameni zlehka opékejte, 2 až 3 minuty z každé strany a po dokončení přendejte na talíř.
Zvyšte plamen, zalijte vínem a zatímco se vaří, vařečkou odlakujte dno a boky pánve. Maso a případnou šťávu vraťte do hrnce. Přidejte cibuli, uzenou klobásu, sušené švestky, kysané zelí a zelí se slaninou spolu s vodou, ve které se vařily. Velkoryse osolte, přidejte trochu mletého pepře; vařit.
Snižte plamen, přikryjte pánev pokličkou a nechte malou mezeru a vařte na velmi mírném ohni 2-3 hodiny, dokud se maso nerozpadne a vývar (mělo by ho být velmi málo) získá bohatou, bohatou chuť a barvu. Dušené maso občas promícháme a případně podlijeme malým množstvím vody.
Podle jedné verze pokrm zdědilo Polsko z Litevského velkovévodství. Dnes je považována za „jejich“ kuchyni mnoha východoevropských zemí. Přes určité odlišnosti se vaří dlouho, vše na jedné pánvi a na bázi bílého zelí. Podívejme se blíže na bigos, jehož tradiční polský recept je podrobně popsán níže. Příspěvek nakonec skončí.
Moderní Poláci jsou přívrženci bigosu, který se objevil v XNUMX. století. Do té doby se používali raci, různé druhy ryb, tetřev, šťovík, angrešt a citrusové plody. Zahřívaly se v hrncích s poklicí, těsně přilepené těstem, dokud nebylo slyšet hlučné praskání – „výbuch“ ukázal požadovanou teplotu. Vážená šlechta jezdila na lov, na dlouhé cesty, přijímala významné hosty na svých panstvích povinným i symbolickým jídlem.
Obvykle se kysané zelí a čerstvé zelí berou s masem ve stejném poměru a čím více druhů masných výrobků (včetně uzeného) bude zahrnuto, tím chutnější bude bigos – tradiční polský recept je toho důkazem. Stejně jako dříve se podává teplý jako hlavní chod. Ale ani po vychladnutí guláš prosycený vůněmi neztrácí na kvalitě. Ostatně ne nadarmo si kdysi udělali zásoby pro budoucí použití, nálev se nejprve zmrazil a v určený den rozmrazil, znovu ohřál.
Složení
- vepřové 250 g
- hovězí maso 250 g
- kuřecí řízek 250 g
- uzené hrudí 50 g
- lovecké klobásy 150 g
- zelí 300 g
- čerstvé zelí 300-350 g
- švestky 100 g
- suché červené víno 200 ml
- rajčatová pasta 75 g
- 1 kousky cibule.
- mrkev 1 ks.
- jablka 1-2 ks
- rostlinný olej 30 ml
- koriandr, pepř, tymián, sůl – podle chuti
příprava
Velkou šťavnatou mrkev, cibuli nakrájíme na kostičky nebo jiným pohodlným způsobem – nejprve vhodíme plátky cibule do pánve s rozpáleným rostlinným olejem, smažíme dvě až tři minuty, dokud nebude průsvitná, nenechte ji připálit. Poté přidejte mrkev, promíchejte a na mírném ohni pokračujte v restování dalších 5-6 minut. Zelenina by měla být důkladně namočená v oleji. Paralelně sekáme čerstvé bílé zelí dlouhým brčkem – používáme nůž nebo struhadlo, kombajn se speciální tryskou.
Okamžitě si zásobte další pánev. Můžete začít vařit v kotli – je pro mě vhodné smažit samostatně a pak vše spojit ve velké nádobě. Kousek tučného uzeného vepřového prsa nakrájíme nadrobno, hodíme na rozpálenou podložku a necháme rozpustit tuk. Okamžitě omyjte a osušte tři masové polotovary: kuřecí řízek, vepřovou a hovězí dužinu. Rozdělte na poměrně velké kostky. Když je tučné hrudí dobře propečené, přidejte maso – občas promíchejte a opékejte při vysoké teplotě do zlatova asi 5-7 minut. V této fázi již nekořeníme, pouze maso zvenku „utěsníme“, uvnitř zachováme šťavnatost a vlhkost.
Změklé mrkvovo-cibulové restování, nakrájené čerstvé a kysané zelí spolu s lákem vhodíme do prostorného kotlíku. V mém případě se kysané zelí ukázalo tak slané, že se pokrm nemusel solit vůbec. Se solí nespěchejte, nechte ji stranou až do konce vaření. Zeleninovou směs promícháme, dusíme asi 20 minut samostatně – tvrdé zelí vytáhne šťávu, nasytí se párou a změkne.
Naložíme smažený polotovar vepřového, kuřecího a hovězího masa. Přidáme koncentrovanou rajčatovou pastu (nemůžete ji ředit vodou, protože vlhkosti je obvykle více než dost a předem nalijeme víno). Ochutíme pikantními zrny koriandru, vavřínem, pro pikantnost snížíme hrášek horkého černého pepře – pokud je to žádoucí, koření se rozdrtí. Po opětovném promíchání udržujeme mírný oheň, dále dusíme další půl hodiny až čtyřicet minut. Někdy zvedáme spodní vrstvy špachtlí, oddělené od stěn.
Sladká a kyselá silná jablka zelených odrůd rozdělíme na kostky – další svěžest a ovocná kyselost bigosu podle tradičního receptu s fotografií neuškodí. Někdy se berou nakládaná jablka, nakládané sudové okurky.
Dále poklademe poslední komponenty: uzené švestky (vypeckované) rozdělené na tři až čtyři úlomky, kroužky mysliveckých klobás nebo jiné masné výrobky z kategorie chutných uzených mas. Zalijte suchým vínem – místo červeného se často používá bílé. Po promíchání provaříme, snížíme teplotu a mírným varem téměř úplně odpaříme tekutinu – asi 20-30 minut. Během této doby si všechny ingredience důkladně vymění pachy, projdou voňavou párou.
Souhlasíte, bigos podle tradičního polského receptu s fotografií nezpůsobuje potíže? Jednou z důležitých výhod je, že pokrm zůstává po vychladnutí neuvěřitelně chutný. Dobrou chuť!
